《TCCAA24食品安全管理体系啤酒生产企业要求》由会员分享，可在线阅读，更多相关《TCCAA24食品安全管理体系啤酒生产企业要求（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中国认证认可协会团体标准 T/CCAA 242016 食品安全管理体系 啤酒生产企业要求 Food safety management system Requirements for beer production establishments 2016年10月日发布 2016年10月日实施中国认证认可协会发布目 次前 言I引 言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 人力资源34.1 食品安全小组34.2 人员能力、意识和培训34.3 人员健康和卫生35 前提方案45.1 基础设施及维护45.2 其他前提方案56 关键过程控制66.1 总则66.2 原辅料、与产品接触材料的控制
2、66.3 清洗剂、杀菌剂的控制66.4 麦汁制备66.5 发酵66.6 过滤76.7 洗瓶、灌装和杀菌76.8 原位清洗（CIP）76.9 包装检查76.10 标志、包装、储存和运输77 检验78 产品追溯与撤回7参考性文献9前 言本技术要求依据CNCA/CTS 0023-2008食品安全管理体系 啤酒生产企业要求起草，与CNCA/CTS 0023-2008相比，主要技术性变化如下：依据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国食品安全法实施条例的要求，对4.3条款进行了修改。修改了第5章。修改了第6章。修改了第8章。本标准的附录A为资料性附录。本标准由中国认证认可协会提出。本标准由中国认证认可
3、协会归口。本标准起草单位： 中质协质量保证中心，青岛啤酒股份有限公司、北京中大华远认证中心、中国质量认证中心、北京五洲恒通认证有限公司、长城（天津）质量保证中心本标准主要起草人：任秋玲、崔立松、刘宏霞、马立田、吴晓苑、赵建坤、王晓玉、闫明磊、曲丽、王月辉、李辰暄、皮向荣。引 言本标准从我国啤酒生产食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合啤酒生产企业特点，提出了建立我国啤酒生产企业食品安全管理体系的特定要求。GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求为食品链中的各类组织提供了通用要求。啤酒生产企业及相关方在使用GB/T 22000中，提出了针
4、对本类型企业特点对通用要求进一步细化的需求。鉴于啤酒生产企业在供水生产加工过程方面的差异，本标准提出了针对本类型企业特点的“关键过程控制”要求，主要包括原辅料、与产品接触材料的控制、麦汁制备、发酵、过滤、洗瓶、灌装、杀菌、CIP清洗、包装检验、成品储存和运输等关键过程的食品安全控制要求。食品安全管理体系 啤酒生产企业要求1 范围本标准规定了啤酒生产企业食品安全管理体系的特定要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回和记录保持。本标准配合GB/T 22000以适用于啤酒生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类企业食品安全管理体系的外部评价和认证。本文件
5、用于认证目的时，应与GB/T 22000一起使用。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4927 啤酒GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8952 啤酒厂卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 17204 饮料酒分类
6、GB/T 15091 食品工业基本术语GB/T 20942 啤酒企业良好操作规范GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB17204、GB/T15091、GB4927、GB/T22000中相关术语相同。 3.1 啤酒 以麦芽(包括特种麦芽)、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。注：包括无醇啤酒（脱醇啤酒）3.2 熟啤酒 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 3.3 生啤酒 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理方法除菌，达到一定生物稳
7、定性的啤酒。 3.4 鲜啤酒 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母，达到一定生物稳定性的啤酒。 3.5 特种啤酒 由于原辅材料、工艺有较大改变，使之具有特殊风格的啤酒。 a）干啤酒。真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除了特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。b）冰啤酒。经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒，除了特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。c）低醇啤酒。酒精度为0.62.5%VOL的啤酒，除了特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。d）无醇啤酒。酒精度小于等于0.5%VOL，原麦汁浓度大于等于3.0oP的啤酒，除了特征性外，其
8、他要求应符合相应类型啤酒的规定。e）小麦啤酒。以小麦麦芽(占总原料的40%以上)、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒，除特征性外，其他指标应符合相应类型啤酒的规定。 f）浑浊啤酒。成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0 EBC的啤酒，除了特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 3.6 淡色啤酒 色度在214 EBC的啤酒。 3.7 浓色啤酒 色度在1540 EBC的啤酒。 3.8 黑色啤酒 色度在 41 EBC的啤酒。 3.9 原位清洗 不用拆开或移动装置，即采用一定温度和浓度的清洗液对设备装置加以强力作用，把与产品的接触面洗净。3.10
9、 初级包装 啤酒成品包装中的任何容器（玻璃、塑料、可回用或不可回用的）及直接与啤酒接触的封闭系统。3.11 次级包装 啤酒成品包装中的不直接与产品接触的任何材料如标签、纸盒、纸箱、装货箱或包装和覆盖材料如铝箔、薄膜及薄纸板等。 4 人力资源4.1 食品安全小组食品安全小组成员应具备多学科的知识和建立、实施啤酒食品安全管理体系的经验，包括原辅料的采购和验收、工艺制定、设备维护、卫生质量控制、生产加工、检验、储运管理、销售等方面的知识、技能或经验。4.2 人员能力、意识和培训4.2.1 食品安全小组人员应熟悉相关的法律法规和标准要求，具有守法意识，理解HACCP原理、前提方案和食品安全管理体系标准
10、。4.2.2 企业应配备满足需要的熟悉啤酒生产基本知识及加工工艺的人员。 4.2.3 从事产品研发、原辅料采购验收、糖化、发酵、过滤、灌装包装、产品检验等工作的人员应具备相关知识并持续满足岗位能力要求。4.2.4 采购人员应具备识别原材料质量和安全特性的基本知识和技能。4.2.5 企业应制定和实施人员培训计划，提供培训或采取其他措施以持续满足要求。保证不同岗位的人员掌握啤酒安全卫生知识和技能。4.2.6 需持证上岗的人员应具备相应资质，并持有效资质证明。4.2.7 从事啤酒品评鉴定的人员，应经过培训并具备品评能力。4.3 人员健康和卫生4.3.1 人员健康 4.3.1.1 啤酒生产企业应按照食
11、品安全法的要求，建立并执行从业人员健康管理制度。4.3.1.2 啤酒生产企业从业人员应每年进行健康检查，必要时应做临时性健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.3.1.3 企业应建立日常员工健康报告制度，从业人员上岗时应报告身体健康、疾病或受伤状况，卫生管理人员应对之加以关注和检查。4.3.1.4 应建立并保持从业人员健康档案。4.3.2 人员卫生 4.3.2.1 与产品直接接触的人员不应留长指甲，应勤理发、勤洗澡、勤更衣。4.3.2.2 人员进入车间应更衣，穿工作服和鞋、戴工作帽，工作服应遮住外衣，头发不外
12、露，不应将与生产无关物品带入车间。4.3.2.3 作业人员工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；灌装车间作业人员上岗后，若处理被污染的产品或从事与生产无关的活动，应重新洗手消毒；不得穿工作服进入卫生间，离开作业区域时应换下工作服。4.3.2.4 更衣室及与更衣室相连的卫生间内不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。4.3.2.5 非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。5 前提方案5.1 基础设施及维护5.1.1 厂区环境5.1.1.1 厂区周围不应存在有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他不能有效清除的扩散性污染源，无虫害孳生和其他有碍食品卫
13、生的场所。5.1.1.2 厂区内应无产生不良气味、有毒有害气体或其他有碍卫生的设施，否则应有相应的控制措施。5.1.1.3 厂区环境应保持清洁，道路应铺设硬化材料，无裸露地面，空地应绿化，有良好排水系统，防止扬尘和积水等现象的发生。5.1.1.4 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，生产区与生活区相互隔离；锅炉房应远离车间，并设在下风向位置。5.1.1.5 应建有与生产能力相适应的、各自独立的原辅料、成品、半成品、化学品、包装材料等的储存设施；应设置回收存放区以便妥善堆置空瓶，回收存放区应保持整洁；废弃物应集中存放，远离车间，并及时清理出厂。5.1.1.6 应具备与生产能力相匹配的供、排水系统
14、，排水道应通畅，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损，污水排放符合国家相关标准的规定。5.1.1.7 不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。5.1.1.8 厂区内禁止饲养与携带与生产无关的动物。5.1.2 厂房和车间5.1.2.1 厂房和车间的设计与布局应合理，满足生产工艺、卫生管理、设备维护保养的要求，与生产能力相适应，无交叉污染环节。5.1.2.2 生产区域可分为原料处理车间、酿造车间、灌装车间（包装车间）、库房等场所。5.1.2.3 厂房和车间的通道、楼梯、传送系统等设施结构应设计合理，易于通行、输送、维护和清洁。5.1.2.4 厂房和车间应光线充足，通风良好，地面应坚硬、平坦、不渗水并有适当坡度和良好的排水系统；门窗应平滑、易清洗、不透水，使用耐腐蚀的坚固材料制作，确保严密不变形；应实施有效的措施防止发酵车间、灌装车间（包装车间）的墙壁和天花板等处霉菌滋生。5.1.2.5 原料处理车间的设计与设施应能满足去除杂物（杂质、泥土等）、破碎、防尘的工艺技术要求，并有防虫、鼠、飞鸟等生物的设施。对于处理后的干燥的原料应满足防尘要求；对于需要浸泡清洗原料，应满足排水的工艺要求。5.1.2.6 糖化、发酵车间的设计与设施应能满足相应的工艺要求。
