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1、超市收货部工作制度 第一章 收货制度一、总则1、精肉课收货操作由收货部人员和精肉课专职收货员按收货流程执行；2、品名符合订单上品名、数量符合订单或符合每日订货的数量、质量必须符合质检标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。（质量标准见附录）；3、商品送货时运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁，运输的器皿、用具必须符合卫生的要求；4、包装商品外箱完好，内包装完好，保质期标志清楚；5、生鲜商品收货一律按净重收货，称重重量以超市收货部现场磅重之数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字，全数过磅后，双方签字确认无误方可由收货录入员作电脑录入；二、收货程序审核订单确认
2、价格办退货质检数量确定电脑输入单据确认程序解释： 审核订单：审核生鲜部的订单是否有效，送货的品种和送货的数量是否与订单一致。 确认价格：根据合同的规定，确定本次订单得进货价格。 办退货：审查本供应商是否有退货，如有，办理退货手续。 质检：生鲜品质量及验货其指定人员负责，验货严格按照质量标准进行。规格、等级、包装安定单要求进行，主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良，如规格、等级、外观质量、新鲜度、整齐度、口味、是否检疫、是否卫生、腐烂货的比例或含冰比例等等。检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准，是否符合卫生检疫标准。 数量确定：在收货部现场，由收货员现场
3、进行称重，确认最终的收货数量。 电脑输入：将本次收货的明细录入电脑，打印收货明细清单。 单据确定：收货部和供应商共同在相应的单据上签字确认，收货部留副本存档并转交财务部。三、收货标准1、白条猪：扣重250g/片，标准24-28kg/片2、羊肉类：扣重1%，标准12-18kg/只，不带羊尾3、禽类：扣重3%，实重比包装标重多3%，不扣重； 4、牛肉类：扣重1%-2%5、冷冻类：羊肉卷扣重1%，保证质量，无空心； 肥牛卷扣重1%，保证质量，无空心； 冷冻猪肉类扣重1%质量标准附录：一、新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准1、鲜度标准：（1）外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿但不
4、黏，具有每种牲畜特有的颜色；（2）在切断面上肉是致密有强性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；（3）具有该种牲畜特有的气味；（4）脂肪没有腐败或油污气味，猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。牛肉脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。绵羊的脂肪是白色并且致密。2、冷却排酸要求：（1）快速排酸过程：胴体宰杀完以后，迅速放置于-20-30的冷冻库中2小时；（2）慢速排酸过程：将快速排酸后的胴体转移到04的库中冷却24小时。3、一级白条肉要求：（1）沿脊椎中线纵向锯成两分体，均匀整齐；（2）前后足分别从腕、跗关节处割断，平行割下猪尾；（3）割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁；（
5、4）胴体表面伤痕、脓包、皮癣及皱皮板油，血脖等全部切割下去。（5）皮面不允许有烫伤、机械损伤，表面洁净无毛；（6）每一片猪臀部和肩胛部加盖兽医验证章，企业检验合格章、等级印戳，字迹清晰整齐。（7）冷藏运输悬挂通风，不紧密接触，胴体带套。二、鲜猪肉的质量标准1、新鲜类： （1）表皮白净，毛少或无毛，脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫瑰红色； （2）弹性好，按之迅速恢复； （3）有正常的肉味。2、次质类： （1）有血块、污染、毛多、肉质瘫软； （2）暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白、绿色或黑色表示已经腐败； （3）弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹； （4）干燥或黏手，有异味。三、冷冻猪肉的质量标准（解冻后
6、）冷冻肉要求肉源来自非疫区，县以上部门开具检疫消毒证明，产品外包装上标明生产、保质期、净含量等，解冻后要求如下：1、优质： （1）色红均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点； （2）肉质紧密、坚实； （3）外表及切断面微湿润，不黏手，无异味。2、变质： （1）色暗红，无光泽，脂肪黄色或绿色，有霉点； （2）肉质松弛； （3）外表湿润黏手，切面有渗出液，黏手； （4）氨味或酸味、臭味。四、猪下货质量要求1、猪心：颜色为淡红色，脂肪呈白或红色，结构紧密，有弹性，完整无淤血。2、猪肝：颜色红褐色或淡棕色，表面光滑湿润，形状完整无破损，有弹性。3、猪肚：颜色乳白色或淡褐色，结构紧密，质地柔软，表面清洁，内壁光
7、滑。4、猪舌：颜色黄白，结构紧密，有弹性，形状完整。5、猪腰：颜色淡褐色，有光泽，表面光滑平整，湿润不黏手，结构紧密，略有弹性和尿臊味。6、猪肠：颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁。7、猪耳：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆。8、猪蹄：颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，县弹性好，形状完整。五、鲜牛肉的质量标准1、颜色暗红，有光泽，脂肪洁白或淡黄色；2、肉质纤维细腻紧实，头有脂肪，肉质微湿；3、弹性好，指压至凹陷能立即恢复；4、表面微干，有风干膜，不黏手，有牛肉的膻气味。六、鲜羊肉的质量标准1、颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白；2、弹性好，指压
8、后凹陷能立即恢复，不黏手；3、肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气味。七、牛、羊肉制品的质量标准1、肥牛：颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少。2、羊肉卷：颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐，碎肉少。八、鲜整鸡质量标准1、皮肤有光泽，肌肉切片有光泽。2、眼球饱满。3、弹性好，指压后凹陷立即恢复。4、具有鲜鸡的正常气味。九、冷冻鸡的质量标准（解冻后）1、眼球饱满或平坦。2、皮肤有光泽，呈淡黄色，乳白色，淡红色；肌肉切割有光泽。3、指压后凹陷恢复的慢，且不能完全恢复。4、有鸡肉的正常气味。十、鸡肉类制品的质量标准1、鸡腿：皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，
9、肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。2、鸡翅：颜色淡黄有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。3、禽心：颜色紫褐色，形状完整、紧密结实，弹性好。4、禽肫：肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性不黏手。5、凤爪：颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性。 商品的存放及温度管理一、总则1、精肉课由专职收货员负责商品的入库管理，收货后尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货到进入冷库之间的时间不能超过10分钟。2、商品入库后，要求定位管理，按位摆放，禁止直接着地。3、商品入库后要求按到货时间按照由外向里的顺序摆放，以保证商品在出库时严格做到先进先出的原则。4、由每日专职人员负责
10、查看冷库、展柜的温度，并认真填写温度纪录卡。5、要求各领班每日查看商品库存量，认真检查库存商品品质，发现问题及时向课长汇报。二、商品的鲜度管理肉的冰点大约在-1.70之间，肉的低温保存有冷藏（04）、半冻结（-15）、冻结（-20以下）三种情况。冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小。半冻结期保存期约2个月左右，解冻容易且汁流出较少。冻结肉是在-35-40条件下急速冻结，并在-20以下进行保存的一种方法，贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化，可覆盖不透气的薄膜为宜，肉制品应在10以下冷藏，但以04的温度最为理想。1、温度管理：（1）低温储藏方式：冷冻肉类的储藏温度是-18以下，冷藏肉的储藏
11、温度是-13.5，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；（2）对易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片降低温度；（3）展示陈列柜的温度要控制在-12温度范围内，以保持成品的鲜度；（4）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2左右。冷藏肉类制品的温度条件：(见下图) 品名 温度 相对湿度 周转期 白条猪 01 85%90% 3天 白条羊 01 85%90% 3天 猪肉类 01 85%90% 2天 猪内脏 01 85%90% 1天 猪骨头 01 85%90% 2天 猪肉馅 01 85%90% 1天 牛肉类 01 88%92% 2天 牛肉馅 01 88%92% 1天 肥牛卷 -
12、18-20 90%95% 6个月 羊肉 01 85%90% 2天 羊肉卷 -18-20 90%95% 6个月 鸡类 04 85%90% 2天 鸭类 04 90%95% 2天 2、冷盐水处理法：盐对于肉的发色有某种程度上的促进作用，更由于处理后对去除细菌有良好的效果，从而使肉色看上去更鲜艳。用0.8%的0冷盐水对内脏、禽肉特制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。3、减少细菌源法：(1)做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；(2)已污染的肉制品的表面剔除，包括肉屑、脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；(3)避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒。
