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1、1、肿瘤环境致癌因素及致癌机制(1)化学致癌因素1)间接作用的化学致癌物：多环芳烧，芳香胺类与氨基偶氮染料，亚硝胺类，真菌毒素。2)直接作用的化学致癌物：这些致癌物不经体内活化就可致癌，如烷化剂与酰化剂。(1)亚硝胺类，这是一类致癌性较强，能引起动物多种癌症的化学致癌物质。在变质的蔬菜及食品中 含量较高，能引起消化系统、肾脏等多种器官的肿瘤。(2)多环芳香烧类，这类致癌物以苯并在为代表，将它涂抹在动物皮肤上，可引起皮肤癌，皮下注射则可诱发肉瘤。汽车废气、煤烟、香烟及熏制食品中；(3)烷化剂类，如芥子气、 环磷酰胺等，可引起白血病、肺癌、乳腺癌等；(4)氯乙烯，目前应用最广的一种塑料聚氯乙烯，是
2、由氯乙烯单体聚合而成。可诱发肺、皮肤及骨等处的肿瘤。通过塑料工厂工人 流行病学调查已证实氯乙烯能引起肝血管肉瘤，潜伏期一般在 15年以上；(5)某些金属，如铭、馍、碑等也可致癌。化学致癌物引起人体肿瘤的作用机制很复杂。少数致癌物质进入人体后可以直接诱发肿瘤，这种物质 称为直接致癌物；而大多数化学致癌物进入人体后，需要经过体内代谢活化或生物转化，成为具有致癌活 性的最终致癌物，方可引起肿瘤发生，这种物质称为间接致癌物。放射线引起的肿瘤有：甲状腺肿瘤、肺 癌、骨肿瘤、皮肤癌、 多发性骨髓瘤、淋巴瘤等(2)物理致癌因素离子辐射引起各种癌症。长期的热辐射也有一定的致癌作用，金属元素馍、铭、镉、皱等对人
3、类也有 致癌的作用。临床上有一些肿瘤还与创伤有关，骨肉瘤、睾丸肉瘤、脑瘤患者常有创伤史。另一类与肿瘤 有关的异物是寄生虫。(3)病毒和细菌致癌1) RNA致瘤病毒：通过转导和插入突变将遗传物质整和到宿主细胞DNA中，并使宿主细胞发生转化，存在两种机制致癌：急性转化病毒慢性转化病毒。2) DNA致瘤病毒：常见的有人类乳头状瘤病毒( HPV与人类上皮性肿瘤尤其是子宫颈和肛门生殖器 区域的鳞状细胞癌发生密切相关。Epstein?barr 病毒(EBV)与伯基特淋巴瘤和鼻咽癌密切相关。流行病学调查乙型肝炎与肝细胞性肝癌有密切的关系。幽门螺杆菌引起的慢性胃炎与胃低度恶性B细胞性淋巴瘤发生有关。3) 影响
4、肿瘤发生、发展的内在因素及其作用机制(1)遗传因素1)呈常染色体显性遗传的肿瘤如 视网膜母细胞瘤、肾母细胞瘤、肾上腺或神经节的神经母细胞瘤。一 些癌前疾病，如结肠多发性腺瘤性息肉病、神经纤维瘤病等本身并不是恶性疾病，但恶变率很高。这些肿 瘤和癌前病变都属于单基因遗传，以常染色体显性遗传的规律出现。其发病特点为早年(儿童期)发病， 肿瘤呈多发性，常累及双侧器官。2)呈常染色体隐性遗传的遗传综合征如Bloom综合征易发生白血病和其他恶性肿瘤；毛细血管扩张共济失调症患者易发生急性白血病和淋巴瘤；着色性干皮病患者经紫外线照射后易患皮肤基底细胞癌和磷状细胞癌或黑色素瘤。这些肿瘤易感性高的人群常伴有某种遗
5、传性缺陷，以上三种遗传综合征均累及DNA修复基因。3)遗传因素与环境因素在肿瘤发生中起协同作用，而环境因素更为重要。 决定这种肿瘤的遗传因素是属于多基因的。目前发现不少肿瘤有家族史，如乳腺癌、胃肠癌、食管癌、肝癌、鼻咽癌等。肿瘤(Tumor)是机体在各种致癌因素作用下，局部组织的某一个细胞在基因水平上失去对其生长的正常调 控，导致其克隆性异常增生而形成的新生物。一般认为，肿瘤细胞是单克隆性的，即一个肿瘤中的所有瘤细胞均是一个突变的细胞的后代。一般将肿瘤分为良性和恶性两大类。 所有的恶性肿瘤总称为癌症 （cancer）具有抗癌作用的食物1、茶叶：有人将茶叶拌于饲料中，喂给身上有癌细胞的小白鼠，
6、结果发现3周后癌细胞受到抑制有所减少。 另据报道，茶叶中的某种物质经血液循环可抑制全身各部位的癌细胞。2、麦萩：萩皮不仅能辅疗糖尿病、血胆固醇、血脂过高、便秘、肥胖症、弱齿等病症，还可预防肠癌的发 生。麦秋中含有丰富的纤维素，纤维素是一种不溶性纤维，能稀释肠道内的多种致癌物质，加快食物通过 肠道的速度，促使排便，减少致癌物和肠道接触的机会。3、玉米：玉米可防治高血压、动脉硬化、泌尿结石等病症,并具抗癌作用。美国医学界指出，粗磨玉米面 中含有大量氨基酸，对抑制癌症有显著效果。另外，玉米中的谷胱甘肽，在硒的参与下生成谷胱甘肽氧化 酶，还能使化学致癌物质失去活性。4、酸梅：酸梅能增强白细胞的吞噬能力
7、，提高机体的免疫机能，辅助治疗阴茎癌、宫颈癌。5、大豆：大豆至少含有5种抗癌物质。其中之一是与一种通常被用于治疗雌激素依赖型乳腺癌的药物作用 相似，现已将它用于大规模的临床实验，以了解它对乳腺癌的预防作用。6、葱属蔬菜：这类蔬菜包括大蒜、洋葱、大葱等。动物实验表明，这类蔬菜能预防结肠、胃、肺和肝等脏 器的癌症。大蒜中的一些成分甚至能干扰癌细胞的扩散。另外，大蒜中所含的硫化物能激活人体的免疫功 能，从而有助于战胜癌症。7、绿色蔬菜：深绿色蔬菜具有防癌作用。如菠菜、茵苣等，它们含有丰富的抗氧化剂，包括叶酸、叶黄素等。科学家据此提出蔬菜的颜色越深，抗氧化剂含量越高，抗癌防癌作用越强。8、香菇：蘑菇是
8、一种益健康并具有抗癌作用的食品，其中最突出的是香菇。因为香菇多糖能增强细胞免疫和体液免疫，有类似于补气的作用。据说，捷克波希米亚深山里的樵夫由于经常吃野香菇，而从不患感冒 与癌症。9、猴头菇：猴头菇已由中国药学界制成猴菇菌片，用于预防和治疗胃癌、食道癌等,有效率为69、3%显效率为15%10、苹果：近年研究发现，苹果中含的维生素C在体内可阻碍致癌物质亚硝胺的生成，破坏癌细胞增生时产生的某种酶活性，甚至可使已生成的癌细胞转化为正常细胞。11、蜂乳：据近年来国内外专家的研究报道，在蜂乳中，新发现一种特殊的蜂乳酸，具有明显的防治癌症效果。12、牛肉：美国威斯康星大学微生物学家巴里扎指导的研究小组发现
9、，牛肉中含有一种能抑制致癌物质活 动的成分，该成分能起到防癌作用。目前，这个研究小组对新物质的化学结构及功能正在进行深入研究， 可望从牛肉中提取出防癌抗癌的新药。13、海藻类：现代医学研究证实，海带、紫菜及裙带菜等海藻类食品都具有一定的抗癌作用。研究发现， 癌症患者的血液多呈酸性，而海带含钙量较高，能调节和平衡血液的酸碱度，起到防癌的作用；同时，它 所含有的纤维纱不易被消化，吃后能增加大便量，促进肠内某些致癌物的排泄，有助人体防癌保健。癌症的饮食预防：1.食物多样2.维持适宜体重3.保持体力活动4.多吃蔬菜水果5.以植物性食物为主 6.不提倡饮酒7.限制动物性食品的摄入 8.限制高脂食物的摄入
10、 9.限盐10.防霉11.防腐12.限制食品添加剂的 使用13.注意食物加工方法14.营养补充剂的选用营养与恶性肿瘤 恶性肿瘤定义：又称癌，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，其特征为异常细胞生长 失控，并由原发部位向其他部位扩散，这种播散如无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致 个体死亡。恶性肿瘤是当前严重影响人类健康威胁人类生命的主要疾病之一食物中的致癌物质1 .N亚硝基化合物。 主要存在于酸菜、隔夜菜、腌制的肉与鱼，加工的肉制品如火腿、烤肉、香肠中。另 外，香烟啤酒中也含有亚硝胺。 N-亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等癌症的发生 有密切关系。2 .黄曲霉毒素
11、。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。黄曲霉毒素 可诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌及卵巢癌。3 .多环芳煌族化合物。 这种化合物主要存在于熏烤食品、油炸类及烤焦的食品中，易导致皮肤癌、肺癌和 上消化道肿瘤。4 .杂环胺类。杂环胺类主要是各种肉类经油炸和烧烤形成的，常存在于高温烹调烟雾和烤焦的肉、鱼中。杂环胺类可诱导肝癌、结肠癌和血管内皮肉瘤。另外，残留于食品中的农药、激素及抗生素也有一定的致癌作用。癌症的饮食预防：1.食物多样2.维持适宜体重3.保持体力活动4.多吃蔬菜水果5.以植物性食物为主 6.不 提倡饮酒7.限制动物性食品的摄入 8.限制高脂食物的摄
12、入 9.限盐10.防霉11.防腐12.限制食品添加剂的 使用13.注意食物加工方法14.营养补充剂的选用营养与恶性肿瘤恶性肿瘤定义：又称癌，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发 部位向其他部位扩散，这种播散如无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致个体死亡。恶性 肿瘤是当前严重影响人类健康威胁人类生命的主要疾病之一。1、营养学营养学定义：是研究人体营养规律，营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。营养学研究目的：是根据集体在不同生理，病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理的利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳
13、食营养上保证人体的需要。营养定义：原意为“谋求养生”；是指人体消化，吸收，利用食物或者营养物质的过程，也是人体从外 界获取食物满足自身生理需要的过程营养的核心：是“合理”，就是“吃什么” “吃多少” “怎么吃”合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位热能为基础所含重要营养素（维生素，矿物质，蛋白质） 的浓度。营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素以及其质和量的关系。营养素的定义：是保证生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有 40-45种人体必需营养 素。（六大基本营养素：水、矿物
14、质、维生素、碳水化合物、脂肪、蛋白质）2、食品食品卫生：世界卫生组织 WHO对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后的消费之间无论在任 何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。绿色食品：定义；指的是无污染、无毒害、安全优质的 食起l,在国外称无污染食品、 生态食品、自然食 生在我国，无公害食品生产地地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准 内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。A级：限制使用农药，化肥等化学合成物的可持续农业产品；A A级对应的是有机食品；7有机食品有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会 IFOAM的有关规定定义：根据有
15、机农业和有机食品生产、 加工标准二生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织办法给证书，供人们食用的一切食品成为有机食品基础营养 研究营养素与人体健康，疾病的关系 研究营养素之间的相互作用与平衡关系 人体消化，吸收，利用，排泄各种营养素的过程的研究 确定营养素的需要量和供给量不同人群的营养：研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年）人体对营养素的需求及膳食指南。研究 特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。我国居民营养及健康状况：最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺 乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏和营养失衡的双重挑战。恶性肿瘤：上个世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 3%-5%的速度递增，已经成为人类第二位 死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例1010万人，死亡620万，肿瘤现患病例2240万人，并呈现逐年上升 的趋势。WHO专家预测，2020年癌症新发病例将达到 2000万，死亡人数达1200万。消化系统包括：消化道和消化腺能量的来源：人体所需要的能量通常主要由食物来提供，食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物， 脂肪，蛋白质能够在体内产生能量营养学上将这三种营养素成为产能营养素。另外，酒中乙醇也能提供较 高的热能。人体中能量的消耗主要有三方面构成：基础代谢
