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1、食品添加剂有哪些？一、食品添加剂1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 分类：按来源分：天然食品添加剂化学合成食品添加剂（一般化学合成品、人工合成天然同等物）按功能分：我国目前（ 2011 年）批准的食品添加剂分为 23类，共约 2400 种，其 中添加剂 334 种，香料 1853 种，加工助剂 158 种，胶姆糖基础剂 55 种。另有营养强化剂约 200 种。（最实用）按安全性评价分营养强化剂、食品用香料、加工助剂属于食品添加剂；农残、兽残等污染物不属于食品添加剂； 淀粉、蔗糖、食盐等食品加工配料不属于食品添加
2、剂。营养强化剂（GB14880-2012）：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。食品加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身 无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用 营养物质等。2、食品添加剂的意义和作用：1 ）保持或提高食品本身营养价值2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料和成分3）提高食品质量稳定性，改善食品感官性状4）便于食品生产、加工、运输、包装和贮藏、3、带入原则：添加剂通过配料而进入制品中。a 根据国标，食品配料中允许使用该食品添加剂b 食品配料中该添加剂的量不应超过允许的最大使用量c 应在正常生产
3、工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含 量不应超过由配料带入的水平d 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到 该食品中通常所需要的水平4、毒理学评价的目的：鉴定食品添加剂的安全性或毒性。 毒理学试验的 4个阶段：a. 急性毒性试验 测定LD50b. 遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验 初步估计 MNLc. 亚慢性毒性试验 初步确定 MNL: 90 天喂养试验、繁殖试验、 代谢试验d. 慢性毒性试验（包括致癌试验）确定 MNL 5、食品添加剂安全性指标LD50半数致死量；MNL最大无作用剂量；ADI每日允许摄入量（简称“日允量”；GRAS 一般公认为安全的 ；二、
4、防腐剂1、防腐剂：为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微 生物繁殖的物质。（食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在 内。作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。） 食品防腐剂：指添加入加工食品中以发挥其抗微生物作用的物质。 常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、 山梨酸及其钾盐、丙酸钙及丙酸钠、 尼泊金酯、尼生素从 ADI 看，安全性顺序为:尼生素山梨酸（钾）尼泊金酯苯甲酸（钠） 分类：按来源分：化学防腐剂、天然防腐剂 按作用效果分：抑菌剂、杀菌剂 其他：酸型、酯型、无机、生物、天然提取物2、防腐剂种类及使用特性：山梨酸及其钾盐：广谱抗菌剂，酸型防腐剂，协同作用好，对肉 毒
5、梭菌有抑制作用苯甲酸及其钠盐：广谱抗菌剂，抗菌作用强，酸型防腐剂 丙酸钙及丙酸钠：抗菌谱窄，适合面包、糕点的防腐，酸型防腐 剂尼泊金酯：广谱抗菌剂，抗菌作用与酯基团有关，酯型防腐剂， 对肉毒梭菌有抑制作用尼生素：抗菌谱较窄、抗菌作用与pH有关、对肉毒梭状芽孢杆菌有一定抑制作用三、抗氧化剂1、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高 食品稳定性的物质。2、抗氧化剂分类：按来源分：天然抗氧化剂、化学合成抗氧化剂按水溶性分：水溶性抗氧化剂、油溶性抗氧化剂酚型抗氧化剂：PG （没食子酸丙酯）、BHA （丁基羟基茴香醚）、TP（茶多酚）BHT （二丁基羟基甲苯）、TBHQ （特丁基对苯二
6、酚）、VE （生育酚）含硫抗氧化剂：DLTP （硫代二丙酸二月桂酯） 在大多数食品中抗氧化性有以下顺序： TBHQ PG BHT BHA 根据其ADI和LD50,其安全性大小为：PG BHA BHT TBHQ3、作用机理：阻断油脂自动氧化的链式反应通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧 抑制多酚氧化酶的活性 螯合金属离子以消除其催化活性四、着色剂1、着色剂：赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，也叫食用色素。2、色淀：是指由水溶性合成色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝,所以又叫铝色淀）上所制备的特殊着色剂。3、着色剂种类：天然着色剂：1）植物色素：叶绿素、8-胡萝卜素、 姜黄、苋菜红2）动
7、物色素：紫胶红、胭脂虫红3）微生物类：红曲红合成着色剂：2 黄：日落黄、柠檬黄2 蓝：亮蓝、靛蓝6 红：苋菜红、胭脂红、新红、诱惑 红、酸性红、赤藓红1 白：五、发色剂1、发色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。种类：硝酸盐（钠盐、钾盐）， 亚硝酸盐 （ 钠盐、钾盐）发色机理：/區庚剋MbfFe2 一 MbO2 （Fe2*） 疇崇紅、鮮H褐色ZO弓 ZOf 空 NO 2、发色助剂：是指本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显 提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质。种类：抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺（维生素
8、B5,尼克酰 胺）六、漂白剂1、漂白剂：能使食品中的发色因素分解，使其褪色或使食品免于褐 变的物质。分类：（根据其作用机理分为）氧化型/性漂白剂、还原型/性漂白剂 目前我国批准使用的漂白剂有 7 种，另具面粉增白功能的偶氮甲酰 胺。2、还原性漂白剂的使用特性：a.最终都通过产生SO2起作用、b.在食品中有一定的残留量、c.有一 定毒性七、甜味剂及酸味剂1、甜味剂：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称为甜味剂。 注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重 要的营养素、食品原料，但是不属于食品添加剂范畴。分类：天然甜味剂：营养型甜味剂（糖、糖醇）、非营养型甜味剂（非 糖类）合成甜味
9、剂：营养型甜味剂（糖醇）、非营养型甜味剂（非糖 类）2、常见的甜味剂及俗称邻苯甲酰磺酰亚胺钠糖精钠环己基氨基磺酸钠甜蜜素天冬氨酰苯丙氨酸甲酯甜味素、阿斯巴甜甜菊糖苷甜菊糖甙乙酰磺胺酸钾安赛蜜、AK糖3、酸度调节剂：以维持或改变食品酸碱度为目的的物质。酸味阈值pH：无机酸3.43.5，有机酸3.74.94、常用种类：酸化剂（酸味剂）：柠檬酸（使用最多）、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸 /醋酸 、磷酸、盐酸、 己二酸、富马酸；盐酸不能直接对食品赋酸 碱化剂（碱性剂） 具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）八、增味剂1、定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质 我国历来称为鲜味剂。分类：
10、-按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成-按发展阶段：第一代、第二代、新型-按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型特点：协同增效作用九、营养强化剂1、营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养物质。2、种类：主要有氨基酸类、维生素类、无机盐类、必需脂肪酸类强化剂。3、作用： 复原：补充食品加工中损失的营养素。 强化：向食品中添加原来含量不足的营养素。 标准化：将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要。 维生素化：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。十、凝固剂 1、凝固蛋白制作豆腐：主要为硫
11、酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸 内酯。硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但 易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。（南豆腐凝固 剂） 氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香 味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低。适合豆干、油 炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量：1L 豆乳加 4-6%的 CaCl2 水溶液 20-35g。葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作 用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐 的生产。2、思考题：1）要制作豆干、油炸豆腐等豆
12、制品时，选用哪种凝固剂 较好？（氯化镁）2）工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？（葡 萄糖酸内酯）3）果蔬硬化常使用的添加剂是 （氯化钙）4）既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分 的是（葡萄糖酸内酯） 3、提高果蔬制品的脆硬度：使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。十一、膨松剂1、种类：化学膨松剂：单一膨松剂：碳酸盐类，如 NaHCO3、NH4HCO3复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等 组成生物膨松剂：主要包括鲜酵母、干酵母、速效干酵母。2、思考题：1）生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是（风味好）2）可作为快速膨松剂调速的成分是（
13、酒石酸氢钾）十二、抗结剂、水分保持剂1、抗结剂：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自 由流动的物质。2、特点：颗粒细小（29 m）、比表面积大（310675m2/g）、比容高(80465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水 分。3、种类：我国目前许可使用约5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维 素4、安全性：除亚铁氰化钾的ADI值(0-0.25mg/kg)有所限定外，其余品种的安全性均很好， ADI 值均无需规定。十三、增稠剂1、增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物 理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或悬浮 作用的一
14、类食品添加剂。2、假塑性：增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等)后减 小，剪切力越大，粘度越低，当去除剪切力的时候，粘度又恢复 这种现象称之为假塑性或剪切变稀。3、不同增稠剂特性对比：特性顺序(从强到弱)凝胶能力琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶热可逆凝胶卡拉胶、琼脂、明胶、低甲氧基果胶热不可逆凝胶海藻酸盐、高甲氧基果胶假塑性黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜儿胶，海藻酸盐，海藻酸丙二醇酯溶于水黄原胶，阿拉伯胶，瓜儿（豆）胶，海藻酸盐（海藻酸钠、海藻酸钾），CMC增稠能力瓜儿胶，黄原胶，刺槐豆胶，果胶，海藻酸盐，卡拉胶，CMC，琼 脂，明胶，阿拉伯胶耐酸性海藻酸丙二醇酯，果胶，黄原胶，海藻酸
15、盐，卡拉胶，琼脂十四、香精香料1、香精：是含有多种香味成分的，用来补充、改善和提高食品香味 质量的混合物。2、香料：是指那些具有香味、对人体安全、用来制造食品香精的单 一有机化合物或混合物，是食品香精的有效成分。3、香精的组成：主香剂、辅助剂（协调剂、变调剂）、定香剂十五、乳化剂1、乳化剂：能使互不相溶的油相（疏水性物质）与水相（亲水性物质） 形成稳定乳浊液的一类具有亲水基和亲油基两种基团的物质。是 一种表面活性剂。2、HLB 值（亲水亲油平衡值）：是指乳化剂分子的亲水基和亲油基两 者亲和力平衡后所表现的综合效果。差值式：HLB二亲水基的亲水性一亲油基的憎水性比值式：HLB=亲水基的亲水性三亲油基的憎水性乳化剂的 HLB 范围一般为 0-20。HLB 越小 , 亲油性越大； HLB 越大 , 亲水性越大HL
