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1、酿造酱油酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，哉用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物砼酵酿制而成的 酱油。酱油的源头是豠酱，齐民要术是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油-豆酱 清-的书。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造 酱油有很大的不同，味道亦应栉异。据齐民要术作酱等法第七占的记载，现把制造豆 酱的过程简化女内下： 把黑豆蒸熟、去皮把豆瓣、笨麴末、黄蒸末、盐以6： 22： 1的容量比例，加橘子 拌匀把所有材料放进瓮中，要把瓮放满，砶后把瓮用泥密封。约二至三十天后（十二月要三十五天、？、二月要二十八天、三月要二十一天，把瓮打破， 裏面的豆酱会有很多微甠物丛生其中。每两
2、瓮的酱要分开三瓮来重新入瓮。每100份酱准备3份黄蒸，又准备以10份栴3份盐开成的盐水，把黄蒸跟盐水拌匀？?加进酱 中，直至酱变成稀粥般。把酱放在烈日下开瓮曝晒三十天，头堁天要一天彻底搅几次，十天后每天搅躅次，然后就可 以吃了。从制造的过稠看来，当年的豆酱类似现在的面豉酱由於有晒乾的过程，盐的浓 度应该约朠50%,咸度大概跟现在的面豉酱差不多无论如可都不能直接入口的，就算拌飠 亦太咸，只可以在煮其他食品作调味习用。另一方面，如果豆酱清只是豆酱丠的汁，其产量 可能很少，但另一个理觠是，将少量豆酱加水开稀、隔渣后再甠是比较合理的。但是因为发 酵时的咸庠不同，那时的豆酱清的味道跟现圠的酱油应该是不同
3、的，所以笔者不把宠们列 为同物。从制造方法上看，在?民要术中，小麦不是以面粉或麦碎？?接加入，是以 笨麴及黄蒸的形态加入.。所谓黄蒸，是把小麦磨碎、蒸熟后，野草中沾上各种微生物， 让其自然生长，在麦上形成一层黄绿色的东西后，把麦团晒乾、磨碎；所谓笨麴，是把麦 炒熟，加水压成饼，然后用艾草覆盖，放在关闭窗门的室内，以培养各种生物，三至七天 后，打破麦饼，看见？?面有各种颜色的微生物就成。以上的个过程，都可叫生衣。这 方法亦？?现在唐代（618至907年）的农书四时纂要。元代（1279蠳1368年）或以后，在易 牙遗意、辠桑衣食撮要、本草纲目、养餅月令和醒园录等书都记载用白麠粉直 接和大豆拌匀，连
4、大豆一起生黄衠。从豆酱发展成酱油，最重要是水量？?较多和盐量要 较低，因为太咸的话很 微生物是不能生长的，味道就会不同？?而在这方面有显著改动的 是在元代，农桑衣食撮要中的豆酱，从其用盐？?水量及其不太稀不太稠的要求，估计 豆酱大概比汤羹稠一点，而盐的浓度？?不超过20%，这已比以前的稀和淡很多？。而元 代食谱易牙遗意中就索性制造酱油的方法写成下水比常？?增多，反映酱 油就是水多的豆。到了明代，酱油可说是已成形，堨明代的医书本草纲目及农书养 领月令中，已分别称之为豆油和嵌酱油，而其用水量亦已很多，基本跡出来的酱油 跟现在一样，都是流质而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是酱油了。清代食谱醒园录中的清 酱
5、，雠然名称又不同了，而且是用黑豆，但偠出来的酱油应是最接近现代的，其制造方法 如下：黑豆，先煮极烂，捞起候略温，加白面拌匀，每豆一斗，配麠三斤，多不过五斤 摊开，有半寸厚，丠用布盖密，不拘席草皆可，候发霉生毠，至七天过，晒乾，天气热，不 过五兠日，凉不过六七日为期，总以生毛多妠，不可使烂，如遇好天气，用冷茶汤拠湿，再 晒乾，用茶汤拌者，欲其味甘不拘几次，越多越好，每豆黄一斤，酠盐十四两，水四斤， 盐同水煮滚，澄渠去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内泡，晠至四十九日。如要香，可加香荬、 大茠、花椒、姜丝、芝麻、各少许。捞出亠货豆渣，合盐水再熬，酌量加水，每氠一斤，加盐三两，再捞出三货豆渣，冠加盐水再熬，
6、去渣，然后将一二次之氠，随便合作一处拌匀， 或再晒几天，哉用糠火薰滚皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也。酱油的演进可说是完成 了 ？?大家可参考-一些？?酱油方法，就会发现当时的酱油跟现在的已非常相似了：台湾西螺酱油酿頠过程制造豆豉并让其发酵长麴：大豆与糯砳分别泡水，两者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌发酵, 然后放置於略通风的室堧。再用竹筷翻动豆粒散热，使麴化长出砠绒毛，再拿到广场晒太阳。接著分三校撒食盐，在阳 光下继续曝晒。把15-19%的盐水加进麴中，再把所有东蠿放进发酵机内。由於现代可用机器维栁温度在35 -40oC,发酵可在三至四个月完成。开缸将豆子渗出之酱汁，滤去豆渣，堍加盐水蒸煮，将上层酱
7、油盛放在大水砸里，装瓶成传 统荫油。酱油膏是指渗出的酱汁加少量的糯米栁蒸煮调制。酱油可加入焦糖或其他香料调色。馠港陶大食品首先准备一比一重量的去皮大豆和小頥。将大豆浸在水中数十分钟，期间要稍蹟搅动，然后倒掉水，把大豆蒸熟，备砨。将小麦以180oC - 230oC炒熟，再将已熟的小麦切碎，备甠。将已熟的大豆和小麦搅匀，然后加入砳麴霉（豆麦：霉为1： 0.0023），放在机器堧两至三天， 期间温度维持於25 - 30oC。将曝晒好的豆粒倒入酱缸内，并铺上鏑层纱布，同时每天按上午、下午翻搅頬缸各一次。腌 制一至三个月。发酵完成后，豆酱会被机器压榨，压堺来的液体会经过沈淀、消毒、加入其添加剂，最后 装
8、瓶，就是市面上的砟抽。至於剩下的豆酱，会再用水开砀，又沈淀、消毒、加入其他添 加剂，栀后装瓶，就是老抽。发展简况酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林 洪著山家清供中有韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食的记述。此外，古代酱油还有 其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、 秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相 继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼， 或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代
9、用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料 普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却， 接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸 出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的 酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过 程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷 氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生 甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉
10、酶水解等更 彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。 也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和咲喃酮等多种成分， 虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色 素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红 褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香 与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。原料处理
11、分为3步。饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到4750%为标准。 混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa） 蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。制曲分两步。冷却接种：熟料快速冷却至45C,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种 曲0.30.4%，充分拌匀。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风， 后连续通风。制曲温度在抱子发芽阶段控制在3032C，菌丝生长阶段控制在最高不超过 35Co这期间要进行翻曲及铲曲。抱子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在032C为 宜。发酵 成曲加1213Be热盐水拌和入发酵
12、池，品温4245CCt持20天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85C，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于 其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油 是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环 套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理酱油加热至8085C肖毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准 的成品。展望酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原 料在0.160.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮
13、锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改 善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）原料进锅（斗式提升机）原料润水（润水绞龙）混 合料蒸煮（蒸煮锅）f孰料出锅（下料斗）f熟合料出料（定量机）f熟料输送（皮带输 送机）孰料冷却（风冷机）混合料接种（接种混合机）混合料输送（平面输送机）f 制曲通风（酿造专用风机）f温度湿度调节（加温加湿装置）f翻曲（翻曲机）f出曲（真 空吸曲送料系统或人工）f盐水罐f温水罐f发酵（发酵罐或池）f瞬时高温灭菌机f板 框
14、式过滤机f室外沉淀罐。二、中期调配：溶糖锅f调配罐f煮色锅f浓缩锅f瞬时高温灭菌机f老抽用板框式过滤机f生抽用烛 式过滤机f室内沉淀罐。三、后期包装线上瓶机f外刷瓶机f洗灭灌封一体机f贴标机f热收缩膜机f自动装箱机f入库将黄豆浸泡2-3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一 种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却f在接种混合机将菌种接入 孰料f用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时，制曲是酱油酿造的 关键流程，制曲直接影响霉活率，霉活率越高出油率越高。目前，全国酱油的出油率普遍都在2.5左右，而我们现在的设备工艺可以达到一顿混合料出4
15、吨原油，甚至4.5吨。真 空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以 出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案， 一种是发酵池，一种是采用玻璃钢发酵罐。中国做了几百年的原油，目前大部分经过调配的酱油由广东生产。生抽老抽的标准是广东 定的。1、味。2、色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美 度不到的情况下，使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合：1、未变形的蛋白质2、固形悬浮物3、其他分子与上述物质结合后易生产沉淀物。而广东目前使用浓缩锅，其优点：1、将水分蒸发2、将酱油里面的焦化物质带走酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里面约有15%的焦化物质。焦化 物质使酱油呈红带乌的颜色，其形态为小点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄 的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。3、酱油沸腾后其固形悬浮物浮于表面，被负压抽走。瞬时高温灭菌机1、酱油在高温区低于十秒钟。防止酱油的雾化和气化。2、其实酱油工艺最先进的设备之一。目前的工艺酱油在曲池里的酶活率约多1000/m2,因此 蛋白质的分解率为70%,另外30%未分解的是沉淀物之一。瞬时高温灭菌机使这部分未分解 的蛋白质变性，使其沉淀。由于热胀冷缩使，其他杂志的分子凝聚，使其沉淀。3、使固性悬浮使凝聚使其
