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1、食品添加剂结课论文学生姓名 赵飞宇班级831102学号83110220学 院军需科技学院专 业 食品质量与安全 （卫生检验）2013 年 12 月 23 日食用着色剂的分类及利弊赵飞宇吉林大学军需科技学院，吉林 长春 130062)摘 要: 食用着色剂随着食品行业的发展越来越多的出现在人们的食物中。它能改善食物的颜色，增强人 们的食欲。但市场上食用着色剂存在着各种各样的潜在危害，如：个别食用着色剂可能存在的危害尚未检 出，不法商贩不按规定添加着色剂等。这些情况都时时威胁着消费者的身体健康。本文首先介绍了食品着 色剂在国内外的发展状况，食品着色剂的分类、特点，以及一些常见的食品着色剂。然后本文就
2、食品着色 剂在食品中的应用和在食品中使用的利弊进行了简单的讨论。针对这些利弊本文又着重介绍了如何科学、 正确使用食用着色剂。最后本文联系实际生活讨论了一些生活中着色剂应用。关键词：着色剂 食品安全Classification and the pros and cons of food colorantsZhaofeiyuAbstract: With the development of the food industry, Edible coloring agent are more and more Appear in people s food. It can improve the co
3、lor of the food, to enhance peoples appetite .but Edible coloring agent on the market there are a variety of potential hazards. Such as: individual food coloring agents there may be hazards not yet detected, Unscrupulous traders are not according to the regulations to add a coloring agent and so on.
4、 These cases are constantly threatened the health of consumers .This paper first introduces the development of food colorants at home and abroad. Classification and characteristics of the food colorants ，As well as some of the common food colorants. Then aginst food coloring agent for advantages and
5、 disadvantages and use in foods, do a simple discussion. For these pros and cons, this article focuses on how science and the proper use of food colorants. Finally, contact real life discussion the some colorants life applications .Key words: Colorants; Food Safety食品工业是国民经济中重要的支柱性产业之一，它直接影响着工农业发展、人们
6、生活水平提 高和社会的稳定。食品工业的状况在相当程度上反映了一个国家经济发展的水平。正因为食品工业和 餐饮业的迅猛发展，作为食品加工和餐饮业必不可少的食品添加剂，也同时获得了更好的发展环境和 条件。总体表现在生产消费高速增长、竞争力提高、出口贸易量继续增加的好形势。多年来，食品工业的总产值在全球工业品产值中始终是名列前茅，中国也是如此，据报道，目前 我国食品工业总产值已突破1万亿元，占国民生产总值的10。正因为食品工业和餐饮业的迅猛发展， 作为食品加工和餐饮业必不可少的食品添加剂，也同时获得了更好的发展环境和条件。总体表现在生 产消费高速增长、竞争力提高、出口贸易量继续增加的好形势。因此，食品
7、添加剂工业在食品工业中 占据着重要地位，可以说现代食品工业的发展离不开食品添加剂工业。近年来，国外食品添加剂市场 发展迅速。据最近的统计信息表明，全球食品添加剂市场规模约为200亿美元，年增长率在2. 54%。 美国、欧洲和日本是全球食品添加剂的最主要市场，年产值约为140亿美元，其中美国为50亿美元； 其余发展中国家合计40亿美元。随着食品工业的发展对食品添加剂提出的种种要求，我国的食品添加 剂也相应得到了蓬勃发展，总体来说，我国食品添加剂行业与发达国家相比，起步较晚。二十一世纪 初我国食品添加剂形成1500余个品种和超过200万吨的规模和水平，总产值达到220亿元人民币，年增 长率约10%
8、。通过多年来的剧烈竞争、结构调整，我国的食品添加剂行业开始规模化经营，生产相对 集中，质量提高，成本下降，竞争力明显提高。作为食品添加剂一大类的食用着色剂，是主要用于全面改变食品外观，食品质量的重要原料。在 当今世界的食用色素消费中，各个国家和地区发展也各不相同，其中美国占到40%，是食用着色剂消 费大国。据美国食品和药物管理局（Food and Drug Administration）公布的药品和化妆品法（缩写 为FFDCA, FDCA或FD&C）法定食用着色剂达5000吨，其中包括应用于医药和化妆品的色素。食用色素 在最终食品市场的比例：酒精饮料29%、宠物食品15%、糖果13%、其它食品
9、用途12%、甜食粉9%、 焙烤食品9%、谷物制品5%、日常产品5%、香肠制品3%。食用色素可分为天然物（天然提取和生物合成）和人工化学合成色素两大类。在德国，合成色素的 使用量是天然色素的两倍，但在日本，合成色素的使用量不到天然色素的十分之一。近年来，随着我 国食品添加剂消费量和消费水平的不断提高，我国的食用着色剂的消费量也增长很快。目前，虽然我 国食用合成着色剂年消费量约在2500吨左右，全国人均年消费量只有二克左右与工业发达国家人均年 消费量十至二十克相比相差甚远。我国天然色素近几年发展也很快，但由于各类商品价格和规格不一， 很难精确统计。总之，我国食品着色剂发展很快，今后发展上升空间也很
10、大1。1. 食用着色剂的分类着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然 色素两类。1.1化学合成色素化学合成色素即人工合成的色素，其优点很多，如色泽鲜艳、着色力强、色调多样、性质稳定、 可取得任意色彩，但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成 色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。 目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果 味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头以及糕点表面上彩等2。常见的合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄
11、、靛蓝、亮蓝、柠檬黄。1.2 天然色素天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用色素也都规 定了最大使用量。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、 酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和0胡萝卜素等。由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮 存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。天然色素是由天 然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂 占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性。其优点是: 色素是从一些动物、植物组织中提
12、取出来,安全性更高.其缺点是:天然着色剂色彩易受金属离子、水 质、 pH 值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较 高。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能， 故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。2. 着色剂在食品中的应用着色剂在食品中应用广泛，如：色彩缤纷的蛋糕，冰淇淋，面包，糖果，各种小零食、果汁、 汽水等。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食品中加入 食用色素时，要选择与食品应有的天然色泽基本相似的色素，或根据拼色原理，调制出相应的颜色。 要选择顾客心理上和习惯上喜
13、爱的色泽，如红色给人以味浓成熟的感觉，黄色给人以芳香、清淡可口 的感觉，橙色给人以甘甜醇美的感觉，绿色给人以新鲜清凉的感觉。我国允许使用的色素的颜色种类不多，为丰富色彩，可将红、黄、蓝三种基色按不同比例拼出 多种色调。除基色以外，现在大多数生产商均可提供调配色，包括巧克力棕、葡萄紫、草莓红等。为 了提高水溶性着色剂在油脂中的分散性，或提高脂溶性着色剂在水中的分散性，最简便的加工方法也 是乳化调配。乳化型着色剂中乳化剂的使用量一般为着色剂量的2%,防腐剂用量为着色剂量的 0.2%，其他助剂为着色剂量的1%。一些食品企业在利益的驱使下擅自扩大食品着色剂使用范围或过量使用食品着色剂,违法添加 非食用
14、物质或本身质量有问题的食品着色剂。我们常喝的可口可乐、百事可乐 ,其中使用的着色剂是 焦糖色素，又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味，主 要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食 品添加剂中的重要一员。但近日，有报告称，可口可乐、百事可乐等4 种产品的焦糖色素，存在可致 癌的化学物质 4-甲基咪唑。 4-甲基咪唑主要用于环氧树脂的固化剂以及合成抗菌剂，是加利福尼亚 州致癌物质“黑名单”上的一员，在国际危险品管理体制中的危险代码为C。这种物质能使动物长肿 瘤，有可能致癌。每份食品或饮料如含有 29 微克以上就必
15、须带有警告性标识。最新消息称，可口可 乐和百事可乐表示要改变在碳酸饮料中的焦糖着色剂配方，来降低其所生产可乐中的 4-甲基咪唑含 量4。冰激凌中常用的食品着色剂有茶黄色素、茶绿色素、柑桔黄、黑加仑红。茶黄素又称为茶黄素， 是存在于红茶中的一种金黄色色素，是茶叶发酵的产物。在生物化学上，茶黄素是一类多酚羟基具茶 骈酚酮结构的物质。茶绿色素是以茶叶为原料，用现代的生物技术提取而成的天然色素。可用于水蔬 汁（味）饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、奶茶、果茶等的着色。柑橘黄的性状为深红色 粘稠状液体，具有柑桔清香味。柑桔黄乙醇稀溶液加入水中，呈亮黄色。相对密度对0.910.92极 易溶于乙醚、已
16、烷、苯、甲苯、石油醚、油脂等溶剂，可溶于乙醇丙酮，不溶于水。2011 年，央视曝光上海盛禄食品有限公司分公司涉嫌将着色剂柠檬黄、超市退回的馒头和 白面混合染成黄色，成为漂亮的淡黄色“玉米馒头”，在上海华联等多家超市销售。报道播出后，上 海工商部门组织相关企业自查，已经发现涉嫌染色处理的馒头。柠檬黄色素是人工合成色素，其使用 范围国家有严格规定，不得用于馒头中。此外，该色素具一般毒性和致泻性，如一次性大量食用该色 素，可能会引起过敏、腹泻等症状；长期食用会对人体肝脏造成损害。前几年，河北发生的红心鸭蛋事件，是指蛋鸭吃了饲料里添加一些主要成分是“苏丹红IV号” 的工业染料，产下的鸭蛋就是红心鸭蛋。苏丹红IV号并非食用着色剂，国际癌症研究机构将苏丹红 IV号列为三类致癌物。不能用于食物，商家的做法严重侵害了消费者的权益，危害了消费者的健康。3. 食用着色剂的利弊在食品中添加着色剂可改善食品的感官性状,食品的感官功能是食品
