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1、Friedman 检验i先用下式求出统计量F：样品（或产品数;6X4X (4 4- 1 ) 3X6X (4+ 1)ii xxFriedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表 中对应的P、J、a的临界值，则有显著差异。iii而当样品数P大于5或者评定员数J较大，超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自由度为P-1的X 2的值（附表2）。iv当两种样品排序相同，F需xx为F：令nl、n2、nk为第1, 2,k个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk=1,贝lj：E=（n13n1） + （n23 n2）（nk3 nk）本例中出现相同秩次的样品数有：n2 =2，
2、n3=3所以：又F=10.25，求得2=11.17查表得出在1水平下的临界值为10.20，可以判定在1显著水平下，样品之间有显著差异。绪论一、食品感官评定的概念是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口（包括唇、牙和舌头）、 鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行 检验与评价。二、食品感官评定包含两方面内容（1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食 品固有质量特性（色、XX、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的 主观影响。）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型：对食品感 官质量特性的分析。它以
3、食品为工具，来测定人的感官特性。它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦 目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等 都依赖人的心理和生理的综合感觉。三、食品感官分析与其他分析方法的关系（1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。（2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代， 但短时间内取代不了。（3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评 定是不可能的。第一章 食品感官质量特性食品的感官质量特性主要包括以下几方面：1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状 和质构 5、食品的风味食品颜色是评价食品质量
4、的一个极为重要的因素，也是首要因 素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现 的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色）1、颜色的分类：无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色；彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性）1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、 绿、XX、XX、紫等。2）亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡 程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用 非常显著红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人XX、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活
5、、清凉和自然的感觉；淡绿和 葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、XX之 感。5）食品中的色素（ 1）天然色素植物色素：XX、胡萝卜素、XX； 动物色素： 血红素； 微 生物色素：红曲素天然色素化学稳定性差。（ 2）人工调色脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具 有防腐功能。发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉 制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品 的褐变也是食品带色的主要原因之一）香气6、香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈 香的挥发性物质的综合反映。食品中香味物质含量极微，大约含 0.001/kg
6、。香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香 气的强度与食品的成熟度也有关。食品的滋味1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和 甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。 2）酸味：凡在唾液中能解离出 H+的化合物都具有酸味。3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸 等也有苦味。4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。7、形状和结构食品的形状：外形、表面纹理或图案。食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和 流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求 脆性大，面条要求有弹性，口香
7、糖要求黏性好，东坡肉）8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、 疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。第二章 感觉基础第一节感觉感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物 属性的反应。感觉敏感性（sensitivity）是感觉器官对刺激的感受、识别和分 辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。感官是接受外界刺激的器官，特征如下：（ 1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（ 2）只有刺激量在一 定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲劳（适应）现象 表现为灵敏度下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响（
8、5）不同 感官在接受信息时，会相互影响感觉的产生包括以下三个环节：1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动，这是产生感觉的关 键环节，其机构称感受器（receptor）；3）将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到 大脑皮层，并在复杂的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验 到的具有各种不同性质和强度的感觉。（人的感觉是有限度的，只能感知一定范围内的刺激）感觉阈值（threshold of sensation）:从刚能引起感觉 到 刚 好超过感觉强度不能引起感觉刺激强度的一个范围。感觉阈分为两 种:绝对阈和差别阈。绝对阈（absolu
9、te threshold of sensation）:指刚刚能引起 人们感觉的最小刺激量（下限）和刚刚导致感觉消失的最大刺激量（上 限）之间的范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激（刚刚能引起感觉的刺激称为 觉察阈或刺激阈），高于该上限值的刺激称为阈上刺激。（阈下刺激 或阈上刺激都不能产生相应的感觉）差别阈（difference threshold of sensa tion）:指感官所 能感受到的刺激的最小变化量。（差别阈不是一个恒定值，会随一些因素的变化而变化！）xx定律（webers law ）:差别阈随刺激量的变化而变化，并 表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数（适用范围
10、: 中等强度的刺激。当刺激强度接近绝对阈值时，xx比例值将会上 升）xxxx （G.H.Fechner）发现感觉的大小同刺激强度的对数xx（只 适用于中等强度的刺激范围）感觉的基本规律:1、适应现象2、对比现象3、协同效应4、变 调现象5、阻碍作用6、隐蔽现象 适应现象（adap tat ioneffec t）：感受器在同一刺激物的持 续作用下产生疲劳，敏感性发生变化的现象。（入芝兰之室，久而不 xx；入鲍鱼之肆，久而不xx） 一般情况下，强刺激的持续将使敏感 性降低，而微弱刺激的持续能使敏感性提高。 对比现象（contrast effect）:当两种刺激同时或相继作用于 同一感受器时，一种刺
11、激的存在造成另一种刺激强度感觉发生变化的 现象。所产生的反应即对比效应。感官评定时要避免对比效应的产 生。 协同效应（synergism）:当两种或两种以上的刺激同时施加 时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为协同效应。 变调现象：当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激 的感觉发生本质变化的现象称为变调现象 。 阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称 为阻碍作用。（神秘果） 掩蔽现象（masking）:当同时进行两种或两种以上的刺激时， 其中某种刺激的强度被降低，或者该刺激的感觉发生了改变，这一现 象称为掩蔽现象。第二节 视 觉（visual sensatio
12、n）视觉:眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 视觉在感官分 析具有重要的作用。1、 视觉的形成: 视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶 状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网 膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视 觉中枢，最后产生视觉。2、视觉的感觉特征:（1）色彩视觉（2）闪烁效应（3）暗适应 xx 适应1）色彩视觉：是人眼的一种明视觉功能，依靠视网膜xx3种类 型的锥状细胞（xx细胞、xx细胞和xx细胞）实现的。（不同波长的 光刺激不同类型的锥状细胞，从而引起不同的色彩视觉效果。 亮度 很低时，分辨不出物体的色彩。）色盲：不能正确辨认红色、绿
13、色和蓝色的现象；色弱：能辨别颜 色，但辨认能力迟钝的现象。根据三原色学说，不能分辨红色者为红色盲，不能分辨绿色者为 绿色盲，不能分辨蓝色者为蓝色盲，三种颜色都不能辨认者为全色盲.2）闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产 生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由 连续的光感所代替，此时的频率称为：极限融合频率（CFF）（在研 究视觉特性及视觉与其他感觉之间的关系时，都以CFF值变化为基 准）3）暗适应 xx 适应暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐 恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。亮适应：从暗处到亮处视觉 逐步适应的过程。经历的时间比暗
14、适应短。除上述 3 个特征外，还有残像效应、夜盲等。残像: 眼睛注视了某种色彩后，将在一个短时间内保持着这一色 彩或其补色的色相，这种现象称为视觉残像（after-image）电影胶片实际上是每秒种走 24 张静态画面，人眼靠这种效应感 觉到它是动态的。夜盲：是由于视杆细胞内缺少感光化学物质（视紫红质），在黑 暗条件下视觉便发生困难 。3、视觉与食品感官评定颜色对分析评价食品具有下列作用： 1） 便于挑选食品和判断 食品的质量； 2） 食品的颜色和接触食品时环境的颜色； 3） 食 品的颜色决定其是否受人欢迎; 4） 通过各种经验的积累，可以掌握 不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的
15、特性。第三节 听觉1、听觉：声波进入耳朵后产生的感官印象。2、声音的产生：外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至 外耳；再经耳道、耳膜、中耳、xx进入耳蜗，此时声波的振动已由 耳膜转换成膜振动；这种振动在耳蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导 致耳蜗后基膜发生移动；基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉冲信 号，使这种信号传至大脑，即感受到声音 。3、声音特性：音强、音调和音色是描述声音特性的三个要素 。（1）音强：声波振幅大小的决定听觉所感受声音的强弱，振幅 大则声音强，响度就大。音强（声波振幅）通常通常用声压或声压级表示，即分贝（dB）。（2）音调 频率是指声波每秒震动的次数，是决定音调的主要 因素。正常人感受频率为 2020000Hz 。 一般说来，儿童说话的音调 比成人的高，女子声音的音调比男子高。通常把感受音调和音强的能 力称为听力。（3）音色 是区别具有同样音强、音调的两种声音之所以不同的 特性。音色与声波的振动波形有关4、听觉与食品感官评定： 听觉与食品感官评定有一定的联系。 如脆饼，膨化食品，爆米花第四节 味觉及食品的味觉识别味觉（taste）：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进 行刺激后产生的反应
