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1、、 e。越吕rnffl! gxt櫟、tel 6SE V 吕屁代SsffijttsE眼ttM 也、6SE (e。(- iswssiE 5f SSHSWH2P01，如血鼻ffi協6上朮w她W罄SS ，寸。08 启06 密6 ,%66眠 6SE e、fgww%。寸 ss (0。蛊韓皿？m還單st (怒)s、isf 、fe督K字眠 01S關州堰吿(q Mbs、恥驱窗腿讣空損旺ss。吿越皿床ml=目前该行业存在以下问题：1没有行业标准2、“鸡精无鸡”等问题从2001年9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定 事进行讨论，共时2年，其间委托上海太太乐起草，居中国国家标准化管理委 员会负责人
2、黄德胜透露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行 业标准审定报审中国商业联合会，标准处对送审的标准进行了审定和进一步规 范，12月初报发展政委员会进行程序上的认定，备号后将正式对外分布。主要 的一些指标为氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%氮的含量不低于3%2003年3月16日的“鸡精调味料”理化指标：项目指标谷氨酸钠（%）35呈味核苷酸钠（% ）1.1干燥失重（%）3氯化物（以cp计）3其它氮（以n计）0.2二、生产技术和工艺1、鸡精（粉状）工艺流程食盐+鸡油、食用色素+鸡膏 搅拌均匀+鸡肉粉体香精边搅拌边加入+ i+g hvp、酵母精乙基麦芽酚搅拌均匀+酱油粉、姜粉、白
3、胡椒、洋葱粉、搅拌均匀 +鸡肉粉 搅拌均匀 +糖、味精、糊精+搅拌均匀包装 成品备注：注意室内相对温度、防止吸潮。2、块状鸡精生产工艺：食盐+鸡油、食用色素+鸡膏 搅拌均匀+鸡肉粉体香精边搅拌边加入+ i+g hvp、酵母精乙基麦芽酚搅拌均匀+酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀+鸡肉粉 搅拌均匀+糖、味精、糊精搅拌均匀+抗结剂 +搅拌均匀压片 包装 成品3粒状鸡精生产工艺盐、糖、味精、80目粉碎备用盐+鸡油搅拌均匀+鸡膏搅拌均匀+ i+g ssa tbhq搅拌均匀+香辛料搅拌均匀+鸡香精搅拌均匀+味精、糖 搅拌均匀+淀粉、糊精搅拌均匀+少量水搅拌均匀备注：(1 )整个加料、搅拌、混合的过程
4、、混合的过程，大致1520分钟，旋转挤压、造粒(2) 14目或16目，也可根据实际要求确定造粒目数，70工沸腾干燥(大约15-30分钟)，振动过筛整粒+ 1%-1.5%鸡香精混合均匀包装 成品(3) 严格控制加水量(4) 粉碎细度(5) 干燥温度三、鸡精配料的分析其中：玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量一般在1025%之间， 玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本，决定添 加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因为它有一个很大的缺点， 就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使用的鸡精，会产生糊锅底的 现象。 其中：玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量一般在102
5、5% 之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本， 决定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因为它有一个很大的 缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使用的鸡精，会产生糊 锅底的现象。 麦芽糊精：是一种很好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶 解在水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高一些，但生产中、高档的鸡精 也能接受，麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结剂的作用。二者在鸡精 生产中的相互比例，主要取决于鸡精的价格、档次，以及生产中工艺上要求， 但麦芽糊精的添加量不宜太大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量过 多，造粒机会有造粒困难的问题，所以要注意与其它没
6、有粘性的配料进行合 理的搭配。食盐：食盐在鸡精中的作用，并不只是填充物和载体物，它具有增强鲜 度，提高口感，防腐等多种功能，一般添加量在1025%之间。蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据味的增 效原则，这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于价格的原因，葡萄糖在 。怒 dq铤皐吕wK-tt、8SHSg皿启 osisbsmw 、&8I sisf ottuxismis ofssff 摊SIESS。怒隐裁眠關州廿M& 如wffl媚卅吿她隐裁M遇、怒隐圳吕屣rnK廿堰裁-。&8E、籤叵gMMHBeJ一Rr他邑Kn、。叵 代密只呱吕屣田窃蛊惡。归奴Hh屁皿羽、ssss、W裁旺 遇Hh
7、M堰裁奖fiHhrx。忙iHHhw归、swsfibssi 水崔皿咽吕馭吳昭忙堰裁遇fisssblsiw、1。wffl& 如 區块、骥 wssms。吿程W她拴gE裁廿堰颐巔W眠關州-SW ,田锁、wsrssw、恤H摄K-匣 虽S曲丈她W凹。回_代栄.00 sisi、回_代&寸O6O si OSIEE 吳吉S茜管诫咽炖、misss M眠因販。怒W启擡KOI眠關州S吕屣廿堰裁ttosi、 、mg。二、K-旺 ss、sissw - i 。回_代密二8.0只归哩谨呂/二匣虽凶理宦、二oe只匣虽g如槨- wo+一 E、回N&0E3 osisswo+ 一w罄。回_代&24田呱吕屣g堤腿惡、&槨呱旺廿忙曲堰裁
8、hvp粉添加量过大，会引起氯丙醇含量超标的问题。膏状鸡肉香精（鸡肉精膏）：鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质起着非常 重要的作用。现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬制鸡汤，效 率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定，在经济上也会使鸡精的成本过高， 这样添加鸡肉精膏就成为了必然的选择。鸡肉精膏有着品质稳定、生产上容 易操作、用量较少、价廉物美等诸多优点。已成为现今鸡精生产厂家首选的 原料。特别是生产颗粒鸡精的厂家。应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香气， 能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。更具有鸡汤的香气，而且大批 量生产质量稳定，外观形象愉悦。一般的鸡肉精膏添加量为15%之间。粉体鸡肉香精
9、：粉体鸡肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的。它使鸡精 产品在使用时具有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用。一般的添加量为0.52%。 这主要取决于鸡精的价格与档次。鸡精头香的选择也与不同地区人群对香气 的嗜好和理解有关-如：四川成都地区产的鸡精很多辛香料的香味就较重。 而广东东莞产的鸡精很多鸡的特征香气就很浓。总之，在鸡精生产中，膏状 鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量都较少。但对鸡精的整体风味起着举足轻重 的作用。只有加入它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真，更具 有浓郁的鸡肉特征香气。而且，物美价廉，产品更吃香，更具有竞争力。四、鸡精的检验标准a、感官指标。具有明显的鸡的鲜香味，呈均匀粉末状，无外来杂质和 结块现象。b、理化指标。水分含量5%oc、卫生指标。细菌总数S5万个/g，大肠菌群S40个/100g，致病菌不得1300*0bqq)udd 乙乙田僦匸017009-qoq星*呈甲涨乙QQXUI-UI乙星細翹7090V0蜩肆曰P乙m98-qw槪旳舌罔涨1173170 W附场甲涨1duii8*0wm乙+i017SUI99圧TOT7丰早電伞霄处弔附涨：同:删胡尼WO命孑胡局UI&抽:用謝国攵竿7$ I W I o M I o W eudd 乙里聘/W%1耿呈甲涨%1Q173170W 附涨9070蜩肆曰90孵03卿来壬60TEET7丰8*0+1017SUI早電伞霄处弔星絢X ：同
