益生菌发酵乳

《益生菌发酵乳》由会员分享，可在线阅读，更多相关《益生菌发酵乳（18页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、M x 5ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY益生菌发酵乳生产工艺系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级： 食品科学与工程一班学生姓名：张毅张岩张亚楠张腾飞张世钊张丽平张洁指导教师姓名：杜磊指导教师职称：讲师2010年5月引言1.益生发酵乳的概述目录1.1益生菌的定义 1.2益生菌种类及选择 1.3发酵乳的定义2.益生菌发酵乳的营养价值2.1益生菌发酵乳可提高蛋白和脂肪消化率62.2益生菌发酵乳可改善乳糖不耐症62.3益生菌发酵乳可降低胆固醇62.4益生菌发酵乳含有维生素C、B等营养素62.5益生菌发酵乳可预防便秘和细菌性腹泻62.6防癌、抗癌62.7益生菌发酵乳可以

2、润肤、明目、固齿、健发、美容72.8增强机体免疫力72.9预防便秘72.10有利于钙的吸收72.11调节人体肠道内有益和有害微生物菌群的平衡73.益生发酵乳的加工工艺3.1原料73.2工艺流程83.3操作要点93.3.1原料乳的质量要求93.3.2发酵乳生产中的辅料93.3.3菌种的选择93.3.4 均质103.3.5 杀菌103.3.6 接种103.3.7 发酵103.3.8 调酸103.3.9 贮运113.4产品的感官要求113.5理化指标113.6卫生指标113.7微生物指标113.7.1活菌性益生菌饮料113.7.2非活菌性益生菌饮料12发酵乳品质的因素及解决措施124.1发酵条件的影

3、响124.2乳清析出124.2.1发酵条件12422解决方案124.3杂菌污染问题及解决方案134.4益生菌活性的影响因素解决方案13发酵乳的发展现状和前景14致谢15参考文献16益生发酵乳生产工艺专业班级：食品科学与工程一班学生姓名：张毅 张岩 张亚楠 张腾飞张世钊张丽平张洁指导教师：杜磊职称：讲师摘要本论文综述了益生菌发酵乳的定义及其发展历程。介绍了益生菌发酵乳的营养功效 及其在生产过程中的主要原料。重点对益生菌发酵乳的生产工艺做了细致的介绍。益生 菌发酵乳在生产中也存在着一些影响质量的因素，在生产时要尽量避免此类问题的出现。 随着乳制品行业的发展，益生菌发酵乳也逐渐成最受欢迎的乳制品之一

4、。关键i司：益生菌发酵乳发酵工艺流程引言益生菌在乳制品中的应用己有很长的历史，乳是乳酸菌等的天然培养基，乳酸菌等 在乳中生长繁殖可以赋予乳良好的口感和丰富的营养价值。因此，发酵乳制品早己被人 们所接受，尤其近些年来，人们确认了乳酸菌等为肠道益生菌，且有许多重要的生理功 能，食用含有有益菌的发酵乳制品有益于身体健康。由于益生菌发酵乳的独特的风味、 丰富的营养及良好的保健作用，己被广大消费者青睐。20世纪初，美国第一次把嗜发酵乳杆菌接种到灭菌乳中，生产出嗜发酵乳杆菌单一 菌种发酵的乳制品。在日本，专门用干酪乳杆菌发酵的发酵乳饮料出现在30年代，随后 干酪乳杆菌与其生长促进因子结合起来应用于发酵乳制

5、品中，而后，双歧杆菌单独或与 其他益生菌一起使用的发酵乳制品在市场上出现。而益生菌的数量从10cfb/g-10cfti/g不 等E。1.1益生菌的定义1965年，Lilly和Stillwell首次提出益生菌一词，他们的定义为“由一种微生物分泌, 刺激另一种微生物生长的物质”。由于这一定义范围过大，易引起混乱，于是美国食品与 药品管理局(FDA)把这类产品定义为可以直接饲用的微生物制品。显然，随着人们对 益生菌作用认识的不断深入，有关益生菌的定义也处在发展变化之中。目前，大家普遍 接受的益生菌定义是1989年英国学者Fuller提出的。Fuller将益生菌概括为“某种或某 一类通过改善宿主肠道菌

6、群平衡，对宿主发挥有益作用的活的微生物添加剂”2】。后来，为了区分普通的发酵乳菌种(或发酵乳产品)、益生菌以及益生菌产品， Scliiezeimuei-等对定义进行了修订，修订后的益生菌定义为：含有足够数量活菌、组成 明确的微生物制剂或产品，能通过定植作用改变宿主某一部位菌群的组成，从而产生有 利于宿主健康作用的单一或组成明确的混合微生物3】。1.2益生菌种类及选择传统上，常用的益生菌主要有双歧杆菌属和乳杆菌属。随着益生菌研究的不断深入, 益生菌的种类正逐步增加，其应用范围也在进一步扩大。2001年我国卫生部公布了可用 于保健食品的益生菌菌种名单：两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧

7、杆 菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜发酵乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球 萌理论上，益生菌菌株的选择应依据如下标准：益生菌应该来自寄主，理想的是来自 健康人肠道的自然菌群；能顺利通过消化道，尤其是在上消化道极端条件（高胃酸、高 胆汁）下具有较高的存活率；具有对上皮细胞表面的黏附力，能在消化道内定植；能与 寄主肠道内菌群竞争，并具有生存发展的能力；具有拮抗、免疫调节等有益于寄主健康 的生理作用；非致病性的，并且无毒素产生；具有加工和贮藏中的稳定性，在加工和贮 藏过程中，仍保持较高的存活率。1.3发酵乳的定义国际乳品协会（IDF）专家组在1967年年会上对发酵乳下了如下定义：所谓发酵乳 系

8、指以乳（全乳、脱脂乳、稀奶油等）为原料，经均质（或不均质）、杀菌（或不杀菌） 后，加特定乳酸菌发酵剂而制成的一大类产品。根据IDF （1989, 1994, 1995）调查统 计，大多数国家发酵乳的消费量日趋增加，同时发酵乳的生产量均呈增加趋势句。因此，发酵乳作为一种风味独特、营养价值高，并具有整肠、健胃、助消化以及增 强人体免疫力等功能的乳制品，日益成为益生菌最有效的载体之一。2.益生牛乳是营养丰富的天然食品，鲜乳中有上百种化学成分，总乳固体平均质量分数为 13.0%,其中脂肪4.0%、蛋白质3.4%、乳糖4.8%、无机盐0.8% （其中CaOll%）,含有 儿乎所有的脂溶性和水溶性维生素。

9、含有儿乎人体所需的全部营养素及具有保健功能的 生物活性物质。牛乳可谓是最好的钙源，同时，乳品能提高免疫力、降低胆固醇、防治 动脉硬化、心血管系统疾病、抗胃溃疡等。发酵乳还有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用。 而益生菌发酵乳具有更高的营养价值。2.1益生菌发酵乳可提高蛋白和脂肪消化率益生菌发酵乳中蛋白质的消化吸收率是牛乳中蛋白质的两倍；益生菌发酵乳在发酵 过程中使奶中的游离脂肪酸含量提高，更易被人体所吸收。同样，益生菌发酵乳能使蛋 白质进行初步分解，乳酸和钙结合生成乳酸钙，提高了钙和磷的利用率，促进了铁和维 生素D的吸收。2.2益生菌发酵乳可改善乳糖不耐症中国人体内分解乳糖的酶在生长过程中逐渐退化，

10、致使许多人在食用鲜乳时会出现 腹泻、腹鸣、消化不良现象，即所谓的乳糖不耐症。而益生菌发酵乳可以有效防止乳酸 不耐症现象。2.3益生菌发酵乳可降低胆固醇乳中含有的3羟基一3 一甲基戊二酸和乳酸可以明显降低胆固醇，从而预防老年人 心脑血管急病。发酵乳中的脂肪含量在0.5%3%之间，每天喝一杯发酵乳不仅不会升高 血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用。因为经过乳酸菌的发酵，牛奶中 的脂肪球更为细小，更易于小肠吸收，从而减少心血管疾病的发病概率。2.4益生菌发酵乳含有维生素C、B等营养素某些乳酸菌能合成维生素C,所以发酵乳里的维生素C含量较高。2.5益生菌发酵乳可预防便秘和细菌性腹泻乳中产生的

11、有机酸可以增加胃肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内的有害菌。2.6防癌、抗癌动物试验发现，益生菌发酵乳可以有效抑制小白鼠癌细胞的增殖习。2.7益生菌发酵乳可以润肤、明目、固齿、健发、美容乳中含有丰富的钙，有益于牙齿、骨骼。乳中还含有一定数量的维生素，如维生素A和维生素B2都有益于眼睛。乳中丰富的氨基酸有益于头发。由于益生菌发酵乳能改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如口引噪以及胺类物质在肠道内的积累，因此能防止 细胞老化，使皮肤白皙而健美。2.8增强机体免疫力乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌可以作为非特异性免疫调节因子，增强肠道非特异性免 疫能力，激活淋巴细胞，增加血液中免疫球蛋白的含量，提高机体抵抗病

12、菌的能力。发 酵乳中的乳清可使绿脓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌完全不生长，对大肠杆菌具有很强的 抑制作用。2.9预防便秘通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。2.10有利于钙的吸收发酵乳发酵后，原料奶中的钙被转化为水溶形式，更易被人体吸收利用6】。2.11调节人体肠道内有益和有害微生物菌群的平衡饮用益生菌发酵乳同时能改善肠道内的微生物平衡，降低产毒微生物的活性，从而 抑制胃肠道中腐败菌的生产而起到延长寿命的作用，促进人体的健康七3 .益生菌发酵乳的加工工艺3.1原料生鲜牛乳：符合GB5408-99规定，不含抗生素。牛乳乳粉：符合DB65/T2042-2003规定。

13、低聚糖：符合GB2760规定。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：法国罗地亚公司产品。长双歧杆菌和嗜发酵乳杆菌：韩国塞尔生物科技股份有限公司生产，经检测活菌数 符合要求。蔗糖乳化稳定剂香料蛋白糖8】3.2工艺流程原料乳标准化I均质I巴氏杀菌（9095C, 51 Omni）I冷却（45C左右） 牛初乳粉（加热90C, 10mm）冷却（45C左右）I接种（45C左右）I发酵（40C左右，5h）胶磨调香调酸凝乳I包装冷藏(4C)I后熟I成品9】3.3操作要点3.3.1原料乳的质量要求用于制作发酵剂的乳核生产发酵乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18T以下, 杂菌数不高于500000cfii/niL,乳中全

14、乳固体不得低于11.5%。3.3.2发酵乳生产中的辅料脱脂牛乳乳粉，用作发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。脱脂乳粉可 提高干物质含量，改善产品组织结构，促进产酸，一般添加量为1%1.5%。乳化稳定剂，稳定剂的添加，有利于保持乳的均匀一致性，其添加量应控制在该范围 0.1% 0.5%。配料，软化水、乳化稳定剂、蔗糖、蛋白糖等辅料溶化后，必须经杀菌处理(95C, lOmin),冷却后才能加入到发酵乳中。冷却温度不能过低，否则影响胶磨和均质质量; 也不能过高，否则将杀死菌群，一般选择冷却温度为52C。3.3.3菌种的选择由于益生菌发酵乳在一般情况下，口感和风味很差，消费者难以接受。因此，

15、在选择菌种时，常选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌与益生菌相配合，以改善风味。3.3.4均质均质处理可使原料充分混匀，有利于提高乳酸菌的稳定性和稠度，使发酵乳质地细 腻，口感良好。均质所采用的压力一般为2025MPa。3.3.5杀菌杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵菌有抑 制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和 防止成品乳清析出的目的，杀菌条件一般为9095C, 5血12坷。3.3.6接种杀菌后的乳应马上降温到45C左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵 方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。加入发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌 成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量山。3.3.7发酵单独使用益生菌作为发酵剂时，酸化作用较慢，所以需要采用其他方式抑制杂菌的 生长。可以采用的方法有：利用能