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1、幻灯片1第四单元白酒制曲工艺幻灯片2一、大曲的概述1、大曲的概念： 以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。2、大曲的分 （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲 （2）按所作用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲 （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲3、大曲的原料： 大麦、小麦、高梁、豌豆幻灯片3一、酒曲的分类体系1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来分主要有麦曲和米曲。 用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。3、按曲中的添加
2、物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。幻灯片4l 4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。l 5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 幻灯片5酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的生产。 1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。 麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）。 幻灯片6 2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小
3、曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。 3、红曲：主要用于红曲酒的酿造。 红曲酒是黄酒的一个品种。 红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。红曲小曲幻灯片7 4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。 分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。 5、麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。 麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。幻灯片8大曲幻灯片9习酒窖藏1988 生产用曲为 高温曲五星习酒 的生产用曲为次中温曲第三节 大曲生产工艺 大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎
4、，加水混合，压成曲醅，再经过培养，使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制成的、用于蒸馏白酒酿造的糖化发酵剂。 大曲的种类： 低温大曲（清香型大曲） 中温大曲（浓香型大曲 45-50） 次中温大曲（浓香型大曲 55-60） 高温大曲（酱香型大曲60-65）幻灯片10二、大曲中的微生物l 1、大曲中微生物的来源：l 从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产全过程，其主要来源有以下几个方面：l 空气： l 水：l 原料：原料是大曲微生物的主要来源。l 器具2、大曲微生物的种类 大曲的微生物主要有四类：霉菌、细菌、酵母、放线菌，但放线菌不多，而且在大曲中的作用
5、尚不明显。幻灯片11三、大曲培养机理和特征1、大曲培养机理： 任何微生物的培养都需要基本的五个因素：养料、水份、pH、温度、氧分。其中尤以养料的不同和水份的大小来控制某种发酵的进程。大曲的生产过程是开放式的，除自身原料带去的微生物外，并在制作和发酵中网罗了空间、环境中的微生物群（系），它们以大曲作养料，在上面富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的产物（酶系、物系、菌系）。 微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。幻灯片12三、大曲培养机理和特征 自然富集，开放作业
6、，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制 入室后先采取低温（40内），以培养三大曲种在曲坯上繁殖生长。因水量大（35%左右）生成量最大的是细菌。微生物呼吸代谢作用而产生热量和CO2，品温上升，水份挥发。随着品温上升和CO2的富集，微生物的生长发育、酶活力随之下降，进入高温转化状态。此时控制顶点温度，并持续持久，借以促进微生物的分泌代谢和产物的积累，同时应排去曲室内的水分和CO2，以供给微生物作用所需的充足氧分。幻灯片13三、大曲培养机理和特征 高温转化的作用： 在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”，原因是蛋白质分解的最佳温度是60。
7、“穿衣”：“穿衣”（上霉）的优劣往往可决定大曲的内在质量。尽管“穿衣”的菌不是大曲质量所需，但由此可肯定几点：一是大曲必须表面有浆；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲“穿衣”后不会裂口，裂口后的曲块中心部分进入大量氧气，出现“色不正，味不端，物不要”的局面。“穿衣”为低温期的主要特征。幻灯片14三、大曲培养机理和特征 经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能力。因此需要一定的储存期。 综述：大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。 幻灯片15三、大
8、曲培养机理和特征l 2、大曲的特征：l 制曲特征：l 生料制作，开放制作，机械化程度低、操作简单l 培养特征：l 自然培养，堆积升温，季节性强，易培养，周期长，菌酶共存l 产品特征：l 一高两低，即“残余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。幻灯片16四、大曲的功能 1、提供菌源：大曲中数量众多的几大类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种菌”而带到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。 2、糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“双边效应”十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化边发酵。 3、投粮作用：大曲的高残余淀粉是经过大曲发酵阶段高温过程的，可以叫做可发酵的熟淀粉，不但可以作为产生酒精的原料
9、，还带入了众多的香味成份。 4、生香作用：大曲是除有众多的微生物和酶外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。幻灯片17五、制曲原料的选择 1、制曲原料的主要成份 碳源 氮源 无机盐 2、制曲原料的选择 制曲的各种原料成份左右着微生物的生育及酶的代谢。在中国名优白酒的制曲原料中占主要地位的是小麦、大麦、豌豆三种。各厂家按自己固有的配料方法，将各种制曲原料按不同的比例组合，形成各自特有的产品风格。有的厂在制曲配料中增添部分麸皮或酒糟，也取得了一定效果。小曲则以米粉为原料，也有用麸皮或米糠的。 幻灯片18六、传统大曲的通用制作模式小麦润麦粉碎加水和曲母混合压踩制成型
10、定曲入室发酵洒水盖草发酵培菌入库翻曲出库干曲粉碎储存制曲工艺流程幻灯片19六、传统大曲的通用制作模式1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快，木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满，不霉
11、变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰富，有利于微生物生长代谢。幻灯片20润麦l 什么是润麦？l 润麦就是改善小麦的水分调节，吸取一定的水分，改善其物理性能的方法l 润麦能够取得的效果？l 能够使小麦保持湿润，增加麸皮的韧性，保证在粉碎的过程中小麦能够达到“心碎皮不碎”的要求。幻灯片21润麦的方法l 润麦需把握好润麦的水量、水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间短、水大温低时间长”的原则，用水量一般按粮水比例100：（3-8%）为好，时间控制在4h内。水温的控制，冬天水温在80，夏天水温控制在40左右。润麦时要注意翻堆，使每粒麦子都能均匀的吸水，润麦后的标准是：“表皮
12、收汗、内心带硬、口咬不粘牙、尚有干脆响声”。幻灯片22六、传统大曲的通用制作模式2、原料粉碎 在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽，甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制大曲原料粉碎度
13、是十分必要的。 幻灯片23六、传统大曲的通用制作模式3、加水拌料 加水：在曲料中加水，就是为了曲坯中有足够的水分供给微生物生长繁殖、代谢。另外，加水后，曲坯易成型，便于工艺操作。一般原则是原料粉碎较细，夏季应适当多加水；粉碎较粗和冷天、阴天则可适当少加水。加水过多或过少，都会直接影响成曲质量，也会影响培曲工艺的管理。水多，曲块过软，升温快易长毛霉，也不易成型和翻曲；水份过少曲块会过早干涸，微生物生长不好，成曲质量低劣。经过多次试验，我们把水分控制在38%40%之间。前期必须保持水分以供霉菌和酵母；中期保持水分逐步减少，使霉菌停止生长，而使细菌生长；到后期逐步干燥，使微生物长成熟后处于静止状态。
14、 幻灯片24六、传统大曲的通用制作模式3、加水拌料 拌料：拌料主要包括配料和拌料两个环节。配料是指粉碎后的小麦粉、大麦粉、水、陈曲粉和辅料按比例混合。拌料的目的是使曲粉吸水均匀，接种微生物，选育有益于菌种培养生长，并提供营养物质。拌料是以每50kg原料加3840%的水拌和均匀，标准是“手捏成团不粘手”。拌料方式分手工拌料和机械拌料两种。手工拌料的特点是质量好，容易控制，曲坯成型好，但是体力劳动强度大。机械拌料是用机械动力设备代替人用手把原料和水拌和均匀。它的特点是操作简单，体力劳动小，但和人工拌料的质量有差异，控制质量的难度较大。但不管用哪种方式拌料，都必须达到标准要求：用料准确，拌料时料水要拌匀，无疙瘩、无水眼、无灰包。否则会松紧不一，内含生面，这样会造成成品曲块干裂，裂缝中易长青霉，使成曲质量低劣，同时也会给成曲带来生粮味和霉苦味。拌料时不宜存放过久，应边踩边拌，以免影响曲面变质。 幻灯片25曲母的添加量l 酱香型大曲的一般添加量为6%，在冬季用量为麦粉的4
