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1、罐藏食品胀罐、低真空原因分析核心提示：正常罐头都应有一定的真空度，从罐外看，顶、底盖向内微凹。但当罐头因 种种原因呈正压状态，顶底盖就会向外鼓起，即所谓胀罐。胀罐可分为物理性、化学性、细 菌性三类。正常罐头都应有一定的真空度，从罐外看，顶、底盖向内微凹。但当罐头因种种原因呈 正压状态，顶底盖就会向外鼓起，即所谓胀罐。胀罐可分为物理性、化学性、细菌性三类。一、物理性胀罐1、胀罐特点（1）罐头仅在外形上有变化，顶盖或底盖外凸，罐内呈轻度正压，或有很低的 真空度；内容物感官质量、pH无变化，属商业无菌。（2）密封性仍良好，无泄漏，因罐内压力尚未破坏卷封结构。2、主要产生原因（1）顶隙体积小：装罐量过
2、多。（2）罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低，封罐真空度低。（3）顶、底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、硬度不当或盖形设计不当。（4）杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压杀菌时无反压冷却或冷却时降压 过快。二、化学性胀罐1、胀罐特点因罐壁严重腐蚀产生大量氢气所致，多发生于腐蚀性较强的酸性食品。其特点是：（1）顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重。（2）腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及罐壁碰撞处。（3）胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。2、主要产生原因（1）空罐用材不当：镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖用于氯离子含量高的 食品。（2）焊缝及其补涂膜质量差：焊缝毛刺多、
3、补涂膜薄或固化不足。（3）涂膜性能不良：涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足、及受机械损伤等。三、细菌性胀罐1、胀罐特点因罐内残留细菌繁殖产气所致，常见于需经高温杀菌的低酸性食品饮料罐头。胀 罐分两种情况：因杀菌强度不足引起的胀罐和因杀菌后再污染引起的胀罐，其特点分别为:（1）因杀菌强度不足引起的胀罐：罐头密封性良好，罐内通常仅有一种芽孢杆 菌至多两种，但无球菌等杂菌；内容物变质、形态有变化；pH下降等。如清水芦荟胀罐中 检出有芽孢杆菌，检结果见表1。清氷芦荟pH5. 0直接镜检杆菌3TC产酸+3厂C产气十37匸营养琼脂士 +牛长肝感3厂U澳甲酚紫+ +牛长阡觴旺P臭甲酚紫好氧）土口养4未生艮，室
4、屈族宜生块良好培养后镜检乳白色粘性菌落，芽抱杆菌（2）因杀菌后再污染引起的胀罐：罐头有泄漏，罐内有杆菌、球菌甚至霉菌等 杂菌，内容物变质、形态有变化，pH下降等。如花生牛奶、椰子汁、八宝粥胀罐中的内容物与装罐时均有明显变化，检验结果 见表2。表2咅盼罐的内容糊实侧结果品神感官狀态pll花生牛奶颜色变白、汁混或豆花狀4.rs. 5椰子汁颜色变白、酸臭、异味、气泡3：釣.6八宝粥颜色变浅、酸败.异味、气泡4.9飞.52、主要产生原因杀菌强度不足的产生原因：（1）原辅材料的起始细菌污染严重。（2）装罐后未及时杀菌。（3）杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范，排气不充分，局部杀菌不充分。（4）仪表失灵。
5、杀菌后再污染的产生原因：（1）卷封迭接率、紧密度不足。卷封各参数与罐头在杀菌冷却时受污染的程度直接相关，迭接率、紧密度与 罐头受污染的关系见表3。表3 迭接轼紧密度与躍头受存染的关系序号度 长 钩 身度接m迭度 程 染 -5 罐115 q 二83115O5000.O82I282892O957T -O2O一1O7一!832O93O1X 乜 O91-O55_31XO5一!一12534O2 乜5112.555411O5-U11228由表中数据可见，迭接率和紧密度是可以相互弥补的：增加身钩长度、迭接长度 可弥补紧密度的不足；身钩长度不足时，可用迭接长度、紧密度来弥补。但身钩长度太短、 迭接长度又不足时
6、，就无法以紧密度来弥补。(2) 卷边厚度(T值)偏高，卷边的G值偏高，同一卷边的T值偏差或各罐卷 边的T值偏差大。日本罐头协会规定：211-401罐的G值：土，同一卷边的偏差：土，各罐卷边的 平均偏差：。而我国有些制罐企业对卷边厚度及其偏差的内控指标都大于上述规定，尤其是铝 全开盖的卷边偏厚、下口松弛，在高温杀菌时很容易引起泄漏而胀罐。近年来八宝粥、牛奶 花生等罐头因卷边厚度偏大引起胀罐的问题时有发生。如八宝粥胀罐的全开盖卷封厚度 在，mm,底盖的卷边厚度在，(3) 密封胶性能：附着不良、不耐高温，杀菌后有内流胶或外挤胶；干膜量不 足；涂布位置不当、均匀性差，胶膜过宽或有断胶、缺胶等现象。(4
7、) 冷却水污染：余氯量不足，水中细菌数过多。(5) 卷封不当：因压头与全开盖不匹配，造成全开盖有明显压痕、变形，盖面 下陷、埋头压平等，而不能承受杀菌冷却时的压力变化。表4花生牛奶啊的实测结果项目”测定结果罐内压，JIPa0. 11-0.21顶隙，mm3. 510.5pH 70-5.92封盖迭接率嫦53.3-59.5结构曝密度,站30-90卷边厚度，mm1. 351.42, 1. 321. 40, 1. 361.41加压检漏0, 0S-0.15 MPa时封盖卷边漏！多处漏至1/2圈漏内容物：感官质量色白或微红、豆花状微生物检验球菌从上表可见，胀罐系封盖的卷边厚度过高、偏差大、卷边泄漏所致。编辑
8、：foodnews罐藏食品装罐技术要点核心提示：罐头对装罐的量是必须符合产品的规格要求的食品原料在经处理加工后，应 迅速装罐，并做到以下几点：罐头对装罐的量是必须符合产品的规格要求的食品原料在经处理加工后，应迅速装 罐，并做到以下几点：1。必须保持一定的顶隙度。罐内食品表面至罐盖之间的空间称为罐头的顶隙。 顶隙大小与顶隙高度成正比，所以在罐头工业中，都以高度（mm）表示。大多数食品装罐时，需保持一定顶隙，一般为68mm左右。顶隙大小影响到罐 内的真空度、罐内食品的容量和排气效果。顶隙过小，即内容物装得过多，在加热杀菌时， 由于内容物受热膨胀，造成罐内压力增大，容易引起容器变形，甚至产生爆节。顶
9、隙过大， 即内容物装得太少，如果排气不充分的话，罐内残留空气较多，将促进罐内壁腐蚀和产品氧 化变色或变质。为此，装罐量必须根据罐头的固重、操作过程的损耗（输送、预封和密封过 程的外溢等）、食品的状态以及最大装入量（杀菌条件的关键因素）等适当控制。但有些产品（如午餐肉等），基本上不留顶隙，这是为了防止罐内存在空气而引 起产品表面油脂氧化发黄。热装果酱等浓稠食品，是趁热（80C以上）装罐后立即密封的， 这类产品也不需留有顶隙，当罐头在密封、杀菌、冷却之后，由于罐内食品冷缩，也能使产 品达到一定的真空度。目前国内使用的电素铁罐生产中，也采用加满汤汁趁热密封，减少顶 隙，减少罐内残存空气，以减轻食品对
10、罐内壁的腐蚀。此外，某些含淀粉较多的产品，因受热容易膨胀，罐内顶隙可适当留大一些。2、装罐时必须按照产品规定的称量或容量要求定量装罐。称量或容量过大，容 易引起“物理性胖罐”；称量不足，则不符合规格。有些罐头则更应注意对固形物和汤汁分 别按不同称量要求加以控制，以保证固形物含量。为保证称量准确，更好地控制装入量的稳 定性，可以采用-R图。此外还必须定期对台秤进行校对。3、质量应基本一致。由于食品的原料不同，特别是果蔬原料，因生长条件、环 境、季节等的不同，而造成形态、大小，色泽、成熟度等的差异；各种肉禽类、鱼类，因部 位不同，质量也有差异，因此在装罐时，必须注意质量搭配，使罐头内容物的色泽、成熟度、 形态、大小、个数等基本一致保证产品的良好外观。合理的搭配，还可提高原料的利用率， 降低成本。4、要及时装罐。经处理合格的半成品应及时装罐，不得堆积过多，否则容易污 染微生物，并造成微生物的发育繁殖，从而使半成品腐败变质，影响产品质量和杀菌效果。 对热装罐产品，如果酱、果汁类产品，更不应积压过多过久，以免影响罐头的真空度。5、严格防止夹杂物混入罐内。装罐时必须十分重视清洁卫生，保持内容物和罐 口的清洁。为防止一切夹杂物混入罐内，在装罐工作台上不要放置与装罐无关的其它物品。编辑：foodnews
