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1、树立和维护卫生标准操作程序 SSOPSSOP是由食品加工企业协助完成在食品消费中维护GMP的全面目的而运用的过程，特别是SSOP描绘了一套特殊的与食品卫生处置和加工厂环境的清洁水平及处置措施满足它们的活动相联络的目的。在某些状况下，SSOP能够减少在HACCP方案中关键控制点的数量，运用SSOP减少危害控制而不是HACCP方案，不减少其重要性或显现更低的优先权。实践上危害是经过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。普通来说，涉用到产品自身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而触及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由SSOP来控制比拟适宜。在有些状况下，一个产品加工操作能够不需
2、求一个特定的HACC方案，这是由于危害剖析显现没有显著危害，但是一切的加工厂都必需对卫生情况和操作停止监测。树立和维护一个良好的卫生方案(sanitation program)是施行HACCP方案的根底和前提。假如没有对食品消费环境的卫生控制，仍将会招致食品的不平安，美国21 CFR part 110 GMP中指出：在不合适消费食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品(adulterated)这样的食品不适于人类食用。无论是从人类安康的角度来看，还是食品国际贸易请求来看，都需求食品的消费者在树立一个良好的卫生条件下消费食品。无论企业的大与小、消费的复杂与否，卫生规范操作程序都要起这样的作
3、用。经过实行卫生方案，企业能够对大多数食品平安问题和相关的卫生问题施行最强有力的控制。事实上，关于招致产品不平安或不合法的污染源，卫生方案就是控制它的预防措施。在我国食品消费企业都制定有各种卫生规章制度，对食品消费的环境、加工的卫生、人员的安康停止控制。为确保食品在卫生状态下加工，充沛保证到达GMP的请求，加工厂应针对产品或消费场所制定并且施行一个书面的SSOP或相似的文件。SSOP最重要的是具有八个卫生方面(介不限于这八个方面)的内容，加工者依据这八个主要卫生控制方面加以施行，以消弭与卫生有关的危害。施行过程中还必需有检查、监控，假如施行不力不还要停止纠正和记载坚持。这些卫生方面适用于一切品
4、种的食品批发商、批发商、仓库和消费操作。2.1水和冰的平安性消费用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键要素。关于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水(冰)的平安。食品加工企业一个完好的SSOP方案，首先要思索与食品接触或与食品接触物外表接触的水(冰)的来源与处置应契合有关规则，并要思索非消费用水及污水处置的穿插污染问题。1)食品加工者必需提供在适合的温度下足够的饮用水(契合国度饮用水规范)。关于自备水井，通常要认可水井四周环境、深度，井口必需斜离水井以促进适合的排水，它们也就密封以制止污水的进入。对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期停止清洗和消毒。无论是城市供水还是自备水源都必需有效
5、地加以控制，有合格的证明前方可运用。2)关于公共供水系统必需提供供水网络图，并分明标明出水口编号和管道辨别标志。合理地设计供水、废水和污水管道，避免饮用水与污水的穿插污染及虹吸倒流形成的穿插污染。要检查期间内，水和下水道应追踪至穿插污染区和管道死水区域。在加工操作中易产生穿插污染的关键区域包括：水管龙头需求一个典型的的真空中缀器或其他阻止回流安装以防止产生负压状况。假如水管中浸满水，而水管没有避免回流安装维护，脏水可能被吸入饮用水中。清洗/冻结/漂洗槽：水位不应进入低于水边缘之间有两倍于进水管直径的空气间隙以避免回吸。要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分停止剖析。企业至少每月1次停止微生物监测
6、，每天对水的PH值和余氯停止监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。水的监测取样，每次必需包括总的出水口，一年内做完一切的出水口。取样办法：先停止消毒并放水5 min。关于废水排放，请求空中有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到空中，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。当冰与食品或食品外表相接触时，它必需以一种卫生的方式消费和贮藏。由于这种缘由，制冰用于水必需契合饮用水规范，制冰设备卫生、无毒、不生锈，贮存、运输和寄存的容器卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能同存于冰中。冰必需避免由于人
7、员在其上走动惹起的污染，制冰机内部应检验以确保清洁并不存在穿插污染。若发现加工用水存在问题，应终止运用，直到问题得到处理。水的监控、维护及其他问题处置都要记载坚持。2.2食品接触外表的清洁坚持食品接触外表在清洁是为了避免污染食品。与食品接触外表普通的包括：直接(加工设备、工用具和台案、加工人员的手或手套、工作服等)和间接(未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、渣滓箱等)两种。1)食品接触外表在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。加工设备和用具的清洗消毒：首先必需停止彻底清洗(除去微生物赖以生长的营养物质、确保消毒效果)，再停止冲洗，然后停止消毒(首先82水如肉类加工厂、消毒剂如次氯酸钠1
8、00150mg/L、物理办法如紫外线、臭氧等)。加工设备和用具的清洗消毒的频率：大型设备在每班加工完毕之后，工用具每24h，加工设备、用具(包括手)被污染之后应立刻停止。2)检验者需求判别能否到达了适度的清洁，为到达这一点，他们需求检查和监测难清洗的区域和产吕残渣可能呈现的中央，如加工台面下或钻在桌子外表的排水孔内等是产品残渣汇集、微生物繁衍的理想场所。3)设备的设计和装置应易于清洁，这对卫生极为重要。设计和装置应无粗糙焊缝、决裂和凹陷，心口如一，以避免避开清洁和消毒化合物。在不同外表接触处应具有平滑的过渡。另一个相关问题是固然设备设计得好，但已超越它的可用期并已刮擦或坑洼不平以致于它不能被充
9、沛地清洁，那么这台设备应修理或交换掉。设备必需用适于食品外表接触的资料制造。要耐腐蚀、润滑、易清洗、不生锈。多孔和难于清洁的木头号资料，不应被用作为食品接触外表。食品接触外表是食品可与之接触的恣意外表。若食品与墙壁相接触，那么这堵墙是一个产品接触外表，需求一同设计、满足维护和清洁请求。其他的产品接触外表还包括那些人员的手接触后不再经清洁和消毒而直接接触食品的外表，例如不能充沛清洗和消毒的冷藏库、卫生间的门把、渣滓箱和原资料包装。4)手套和工作服也是食品接触外表，手套比手更容易清洗和消毒，如运用手套的话，每一个食品加工厂应提供恰当的清洁和消毒的程序。不得运用线手套，且不易破损。工作服应集中清洗和
10、消毒，应有专用的洗衣房，洗衣设备、才能要与实践相顺应，不同区域的工作服要分开，并每天清洗消毒(工作服是用来维护产品的，不是维护加工人员的)。不运用时它们必需贮藏于不被污染的中央。工用具清洗消毒几点留意事项：固定的场所或区域；引荐运用热水、留意蒸汽排放和冷凝水；要用活动的水；留意排水问题；留意科学程序，避免清洗剂、消毒剂的残留。在检查发现问题时应采取恰当的办法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。记载包括检查食品接触面情况；消毒剂浓度；外表微生物检验结果等。记载的目的是提供证据，证明工厂消毒方案充沛，并已执行。发现问题能及时纠正。2.3穿插污染的避免穿插污染是经过生的食品、食品加
11、工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。此方面触及到预防污染的人员请求、原资料和熟食产品的隔离和工厂预防污染的设计。1)人员请求。适合的对手停止清洗和消毒能避免污染。手清洗的目的是去除有机物质和暂存细菌，所以消毒能有效地减少和消弭细菌。但假如人员戴着珠宝或涂抺手指。佩带管形、线形饰物或缠绷带，手的清洗和消毒将不可能有效。有机物藏于皮肤和珠宝或线带之间是招致微生物疾速生长的理想部位，当然也成为污染源。个人物品也能招致污染并需求远离消费区寄存。他们能从加工厂外引入污物和细菌，寄存设备不用是精心制造的小室，它以至能够是一些小柜子，只需远离消费区。在加工区内吃、喝或抽烟等行为不应发作，
12、这是根本的食品卫生请求。在简直一切状况下，手经常会靠近鼻子，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌。皮肤污染也是一个相关点。未经消毒的肘、胳膊或其他暴露皮肤外表不应与食品或食品接触外表相接触。2)隔离。避免穿插污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计规划。普通在建造以前应本着减小问题的准绳重复查看加工厂草图，提早与有关部门获得联络。这个问题普通是在消费线增加产量和新设备装置时发作。食品原资料和废品必需在消费和贮藏中别离以避免穿插污染。可能发作穿插污染的例子是生、熟品相接触，或用于贮藏原料的冷库同样贮存了即食食品。原料和废品必需分开，原料冷库和熟食品冷库分开是处理这种穿插污染的最好方法。产品储
13、存区域应每日检查。另外留意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，请求人走门、物走传送口。3)人员操作。人中操作也能招致产品污染。当人员处置非食品的外表，然后又未清洗和消毒手就处置食物产品时易发作污染。食品加工的外表必需维持清洁和卫生。这包括保证食品接触外表不受一些行为的污染，如把接触过空中的货箱或原资料包装袋放置到洁净的台面上，或因来自空中或其他加工区域的水、油溅到食品加工的外表而污染。若发穿插污染要及时采取措施避免再发作；必要时停产直到改良；如有必要，要评价产品的平安性；记载采取的纠正措施。记载普通包括：每日卫生监控记载，消毒控制记载、纠正措施记载。2.4手清洁、消毒和卫生间
14、设备的维护手的清洗和消毒的目的是避免穿插污染。普通的清洗办法和步骤为：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中停止消毒，用清水冲洗，干手。手的清洗和消毒台需设在便当之处，且有足够的数量，假如不便当的话，它们将不会被运用，活动消毒车也是一种不错的方式。但它们与产品不能离得太近，不应构成产品污染的风险。需求装备冷热混合水，皂液和干手器，或其他适合的比方像热空气的干手设备。手的清洗台的建造需求避免再污染，水龙头以膝动式、电力自动式或脚踏式较为理想。检查时应该包括测试一局部的手清洗台以确信它能良好工作。清洗和消毒频率普通为：每次进入车间时；加工期间每30min至1h停止1次；当手接触了
15、污染物、废弃物后等。一种普通的操作是在工作台上消毒液的作用。这是为了加工人员弄脏他们的手或设备时消毒，以坚持微生物的最低数量。但即便在最好的消毒情况时，这也不是彻底有效的。由于手和设备带有有机物质，其可能使细菌免于消毒剂的作用。在通常状况下，消毒剂在氧化有机物时就被用光，而没有剩余的消毒剂阻止细菌生长。这样子，这些消毒剂实践上成为一个污染源，不应鼓舞。卫生间需求进入便当、卫生和良好维护，具有自动关闭、不能开向加工区的门。这关系到空中或飘浮的病原体和寄生虫进入。检查应包括每个工厂的每个厕所的冲洗。假如便桶四周的不密封，人员可能在鞋上沾上粪便污物并带进加工区域。卫生间的设备请求：位置要与车间相衔接
16、，门不能直接朝向车间，通风良好，空中枯燥，整体清洁；数量要与加工人员相顺应；运用蹲坑厕所或不易被污染的坐便器；清洁的手纸和纸篓；洗手及防蚊蝇设备；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；普通状况下要到达三星酒店的程度。2.5避免外来污染物污染食品加工企业经常要运用一些化学物质，如光滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂等，消费过程中还会产生一些污物和废弃物，如冷凝物和地板污物等。下脚料在消费中要加以控制，避免污染食品及包装。关键卫生条件是保证食品、食品包装资料和食品接触面不被生物的、化学的和物理的污染物污染。加工者需求理解可能招致食品被间接或不被预见的污染，而招致食用不平安的一切途径，如被光滑剂、燃料、杀虫剂、冷凝物和有毒清洁剂中的残留物或烟雾剂污染。工厂的员工必需经过培训，到达避免和认清这些可能形成污染的间接途径。可能产生外部污染的缘由如下：1)有毒化合物的污染：非食品级光滑油被以为是污染物，由于它
