《2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案85》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案85（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香2. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固3. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以4. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）5. 【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）6. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准
2、设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪7. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）8. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）9. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放10. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事11. 【单选题】以假种皮为食用对象的
3、水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼12. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量13. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）14. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘15. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）16. 【单选题】响螺的初步加工方法是手
4、执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧17. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）18. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅19. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）20. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）21. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大
5、类。（）22. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）23. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸24. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）25. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱26. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）27. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）28. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物29
6、. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡30. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）31. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小32. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）33. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸34. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧35. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）36.
7、 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入37. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长38. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质39. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）40. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到
8、()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%41. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）42. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）43. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁44. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略45. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（
9、D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略46. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋47. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）48. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔49. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）50. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理51. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、
10、减去B、加上C、除以D、乘以52. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味53. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）54. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）55. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热56. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）57. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅
11、重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐58. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷59. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）60. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）61. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）62. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段63. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）64. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）65. 【单选题】()俗称砒霜或
12、白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅66. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）67. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）68. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨69. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非70. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）71. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取(
13、)方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋72. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品73. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央74. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮75. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）76. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度77. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可78. 【判断题】食物中的维生素摄
