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1、第五章岁月的痕迹中国传统风俗礼仪第二讲酒文化酒的起源与发展中国酒源起于何时？众说纷纭，至今尚无定论。但中国是世界上最早酿酒的国家之一，对世界酿酒技术的发展，做出了巨大的贡献，尤其是用酒曲酿造谷物酒，其方法独特，影响深远。一般认为，酒的起源是源于含糖野浆果的自然发酵而形成的。我国许多地区都有“猿猴造酒”的传闻。清稗类钞粤西偶记：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒”古人认为制酒产生于农耕文化出现的时代。淮南子说林训：“清酸之美，始于耒耙J可见中国酒的发明，最迟不晚于8000年前。中国传统酒的发展史，大致分为四个阶段：新石器时代至夏初
2、为启蒙期，夏初至秦为成长期，秦至五代为成熟期，宋至鸦片战争前为提富期。夏代酒业生产已相当发达，大量出土的精美的陶制酒器便是明证。及至夏朝末年，贵族酗酒成风，上行下效，对社会酗酒成风起到推波助澜的作用。孔子在总结三代兴亡的历史教训时，特别指出：“桀不率先公之明德，及荒耽于酒，淫洗于乐，德昏政乱乃有商履代兴。”夏亡国前.，“夏人饮酒，醉者持不醉者，不醉者持醉者从文字记载的历史看，殷商时期的造酒业是十分发达的。其对酗酒做出最大的贡献是发明了“复式发酵法”，即让过去的蕤糖化发展到边糖化边发酵的复式双边发酵，这种发酵法一直是我国具有独特民族风格的谷物酿酒的技艺源泉，直到现在，我国许多驰誉世界的黄酒和白酒
3、仍是用此法酿造的。河南安阳殷墟就曾发掘出用于酿酒的大缸以及青铜、陶制的大量酒器。这一时期，在甲骨文和钟鼎文里便出现了不少与酒有关的文字。商朝末年纣王好酒淫乐，终至亡国。史记殷本纪：“（纣王）以酒为池，悬肉为林，使男女裸，相逐其间，为长夜饮”西周建国，周公旦鉴于殷商因嗜酒亡国的惨痛教训，在他封康叔于卫时，专门制作了酒诰一文，命其戒酒，这也是中国最早的禁酒法令。周代，酿酒已发展成独立的手工业部门，朝廷设立了专门的“酒正”，即酒官之长，执学制酒的政令。总结出一套完整的醐酒工艺法，即“五齐六法”。当时已能生产出三种不同的酒：新酿出祭祀或待客的酒，名事酒；经过较长时间酿出的酒，名昔酒；酿造时间最长、味道
4、最醇的酒，名清泗。春秋战国时期，饮酒更为普遍，各个大国均能生产名酒，并作为礼品，相互馈赠。其中最具特色的是楚国的香茅酒。西汉时，张骞出使西域，从大宛国带回葡萄，在西北和中原地区种植后，至东汉时期,民间开始出现葡萄酒。1977年，从河北满城县汉中山靖王刘胜墓中出上了古酒，该酒距今已有2300多年，堪称世界上最古老的酒。北魏贾思勰所著齐民要术中已总结出39种酿酒法和9种酒曲的制作方法，堪称世界上最早的酿酒工艺学。齐民要术中记载的酿酒图唐代是我国制酒业十分发达的朝代，酿酒业分为官酿和私酿两种，官酿规模大，技术高,品种好，据考证，五粮液即是在古酒重碧酒的基础上发展而成的。私酿也是盛行一时，仅西京凤翔就
5、“百家立灶，千村飘香二至迟在唐宋，酿酒工艺发明了红曲，其制作工艺难度很高，但红曲所制之酒，颜色特别鲜艳。由红曲酿成的福建黄酒“五月红”，曾被誉为中国第一黄酒。唐太宗十分爱饮马奶葡萄酒，贞观十四年（640年），唐军攻破新疆高昌城，得到马奶葡萄种子，种在御苑中，唐太宗仿高昌酿酒法，亲自督造葡萄酒，并“颁赐群臣”，所酿之酒“凡有八色，芳辛酷烈，味兼缓盎”。宋代酒法最为繁琐和苛重，酒税是宋朝一项重要的财政收入。北宋出现了论酒专著北山酒经，该书分三卷，上卷论酒，中卷论曲，下卷论酿酒之法。该书是古代酿酒史上学术水平最高、最能体现黄酒酿造技术水平的专著，对后世的酿酒业很有指导价值。元代是白酒大推广的朝代，烧
6、锅作坊遍布大江南北。明代中期，白酒在北方发展的很快，并取代黄酒占主导地位。自此，北方多用烧酒，南方仍好黄酒。我国药酒的生产，在明代品种已基本齐全，今本草纲目一书，即记载了当时生产的69种药酒的制作方法和疗效。明代士大夫阶级多有豪饮之习，并喜闲雅逸致的酒会。各种名目繁多的酒令和行令方式盛行于大小酒宴之中，品目众多的酒令书籍纷纷面世，酒令也开始向世俗化方向发展。清朝末年，我国一批企业家在汲取了国外葡萄酒和啤酒生产技术的基础上，利用我国悠久的黄酒、白酒酿制的传统经验，生产出了近代新式的葡萄酒，不少品种还在国际上获得大奖。其中最出名的是：光绪二十一年（1895年），著名的华侨实业家张振勋先生在烟台创办
7、了“张裕葡萄酿酒公司”，并于1914年出厂了第一批葡萄酒。其名牌白兰地酒是以精选的葡萄经发酵、蒸储的原白兰地，在特制的橡木桶中长期陈酿后配制而成。1915年即在巴拿马万国博览会上获得金奖。张裕早期大门啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，1900年，俄国人首先在哈尔滨市建立了“乌卢布列斯基啤酒厂”，这是中国首家啤酒厂；1904年，英德麦酒（即啤酒）厂（现山东青岛啤酒厂前身）在山东青岛正式开业生产。同年，哈尔滨市东北三省啤酒厂正式投产，这是中国人自己建的首家啤酒厂。酒的分类酒的分类方法很多，如按照酒精的含量来分，可分为高度酒、中度酒、低度酒。高度酒：酒精含量在40%65%；中度酒：酒精含量在20%
8、40%；低度酒：酒精含量在20%以下。按照酒的酿造方法来分，可分为发酵酒、蒸镭酒和配制酒三大类。发酵酒：以含有糖分或淀粉质的原料，经糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒精度较低的酒，又称发酵原酒，如黄酒、啤酒等；蒸镭酒：以含有糖分或淀粉质的原料，经糖化、发酵后采用蒸储技术而制成的酒，如白酒、白兰地、威士忌等；配制酒：指以成品酒或食用酒精按一定比例配以果汁、芳香原料或中药材等辅料经混合贮藏并经过滤而制成的低度酒，如果酒、露酒、鸡尾酒和药酒等。我国白酒的香型，目前被国家认可的只有五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和他香型。酱香型：又称茅香型，以著名的茅台酒为代表，属大曲酒类。所谓酱香，就是类似豆类发酵时发出的一种酱香味。该类酒酱香味突出，香味幽雅细腻，酒度低而不淡，空杯留香，经久不散。浓香型：又称泸香型或窖香型，以泸州老窖和五粮液为代表，属大曲酒类。其特点是窖香浓郁、清冽甘爽、绵柔醇厚、香味协，调、尾净余长。清香型：又称汾香型，以汾酒为代表，属大曲酒类。其特点是清香醇正、诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。米香型：亦称蜜香型，以桂林三花酒为代表，属小曲酒类。特点是蜜香清雅，入口柔绵,落口爽冽，回味怡畅。其他香型：亦称兼香型、复香型、混香型，以董酒、西凤酒为代表，属大曲酒类。
