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1、第二课各种营养素的特点一、合理营养复习（一）概念合理营养是指人类为了维持生命与健康，保证生长发育和从事劳动，每天必须摄入一定数量的食物，这些食物必须含有人体所需的各种营养素，并能供给能量，以保证人体的需要。合理营养不但是由多种食物构成，提供足够数量的热能和各种营养素，满足人体正常生理需要，而且还要保持各种营养素之间的数量平衡，以利于它们的吸收和利用，从而达到合理营养的目的。（二）合理营养应具备的条件1、膳食中含有机体所需要的一切营养素。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素和水等。2、人类摄入的食物应该易于消化，并能促进食欲，具有一定的饱腹感。3、食物本身无毒无害，也没有致病微生物与有
2、毒物质的污染。4、膳食应多样化，色、香、味具全，在烹调加工过程中尽量减少营养素的损失。5、膳食制度要合理，养成规律的进餐习惯，各餐分配要合理。（三）老年人的营养素和膳食人类在5060岁以后，机体逐渐出现衰老退化的现象，防治早老和老年性多发病，从中年时就需要重视合理营养问题：1、蛋白质老年人一般以每日膳食中蛋白质供给量占总热量的1215%即可，以多食大豆类蛋白质为宜。老年人膳食应多供给完全蛋白质，约占蛋白质总量的50%左右。2、热能老年人的总热量应控制在成年时的80990%左右，即19002400千卡之间。同时，选择碳水化合物的食物应以淀粉类为主。其次是粗纤维，它们能促进肠道蠕动，使粪便松软，容
3、易排出，对老年人的健康有着十分重要的意义。3、脂肪老年人脂肪的摄入量不宜过高，一般认为不应少于总热量的1725%，不多于总热量的3035%。高脂肪膳食与老年人高血胆固醇和脂蛋白有密切的关系，故老年膳食应适当限制含胆固醇高的食品，但更重要的是限制总热量。4、无机盐（微量元素）和维生素老年应多食含钙丰富的食物如奶类及其制品、蔬菜、骨头、鱼虾等，和含铁多的食物如动物肝脏、肉类、鸡蛋、豆类等，富含维生素C、E的食物如蔬菜、水果等。（四）老年人膳食应注意的事项基于老年人各方面适应能力差的生理特点，因此膳食中一是要有规律的饮食习惯，不暴饮暴食或过饥过饱。二是在烹调搭配方面，要照顾生理上的特点加以改变。三是
4、由于老年人要选择柔软的易消化食物，少吃油炸食品。四是提倡老年人少食多餐。下面讲述今天的内容：二、各种营养素的特点蛋白质蛋白质是机体的重要组成部份，是生命的物质基础，可以说，没有蛋白质，就没有生命。（一）蛋白质的生理功能1、蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质，大约占人体全部重量的18%左右，蛋白质分子中含有碳、氢、氧和氮，而碳水化合物和脂肪中只含有碳、氢、氧，不含氮。所以在三大营养素中，只有蛋白质是人体中唯一氮的来源，碳水化合物和脂肪都不能代替它。细胞的原生质是蛋白质、脂肪、碳水化合物共同组成的胶体系统，如果缺乏蛋白质，这种胶体系统就会受到破坏，细胞就会受到损害，基于死亡，致使机体无法维持
5、生长。2、蛋白质是构成体内许多重要生理作用的物质，如对代谢过程有催化和调节作用的酶和激素，运输氧的血红蛋白，维持肌肉收缩的肌纤凝蛋白和构成机体支架的胶原蛋白XTo3、蛋白质也是体内抗体的重要组成部份，并参与免疫系统和对一些有毒物质的解毒作用，使机体对外来微生物和其它有害因素具有一定的抵抗力，机体摄入不足，可使细胞的抗体量减少，使机体对疾病的抵抗力降低。（二）蛋白质的结构人体蛋白质由20多种氨基酸组成，其中有些氨基酸是人体不能合成或合成速度过慢，不能满足机体需要，必需由食物供给，称“必需氨基酸”，共有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸和缬氨酸。另一种氨基酸也是机体所
6、必需，但能在体内合成或可由必需氨基酸转变面来，不一定通过食物来供给，称“非必需氨基酸”。机体如果一种必需氨基酸的数量不足，则其它的氨基酸也不能被充分利用，蛋白质的合成就受到障碍。相反，如果一种必需氨基酸过多，也会影响与其它氨基酸间的平衡。撰，当必需氨基酸供给不足或不平衡时，蛋白质合成均受影响，结果出现类似蛋白质缺乏的症状。（三）蛋白质营养价值的评定指标食物中蛋白质营养价值的高低，主要决定于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体蛋白质相近似，愈相近似的营养价值愈高。一般说来，动物蛋白质所含的必需氨基酸从组成和比例方面都比较符合人体的需要，植物蛋白质则较着，故动物蛋白质营养价值比植物蛋
7、白质高。评定食物蛋白质营养价值的高低，可以从食物中蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质功效比值、必需氨基酸含量及比值几方面加以评定。1、食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量度的多少，固然不能决定一种食品蛋白质营养价值的高低，但评定一种食物蛋白质营养价值时，应以含量为基础。2、蛋白质消化率蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被子消化酶分解的程度。各种食物或同一种食物由于加工和烹调方法不同，其消化率不同。例如大豆整粒食用时，其蛋白质消化率仅为65%，但大豆加工为豆腐，蛋白质消化率就事提高到96%。3、蛋白质的生物学价值蛋白质的生物学价值是表示蛋白质被吸收后在体内补利用的程度，以氮在体内的储留量
8、和吸收量的百分比表示：蛋白质的生物学价值=氮储留量/氮吸收量X1004、蛋白质中必需氨其酸含量各种不同食物蛋白质中所含必需氨基酸种类越多，含量越高，则蛋白质的营养价值也越高。5、蛋白质的互补作用当几种蛋白质营养价值较低的食物同进混合食用时，其中的必需氨基酸可相互补充，使各种氨基酸在比例上接近人体的需要。这样，比原有的任何一处蛋白质的生物学价值都高，这就是蛋白质的互补作用。为了充分发挥蛋白质的互补作用，食品种类应多样化，避免偏食。在我们日常膳食中，常用的荤素搭配，粮菜混食，粗细粮配合的方式，都可以提高蛋白质的生物学价值。（四）蛋白质的供给量及食物来源上节课我们已经讲到，蛋白质的供给量一般应占总热
9、量的1015%，如以动物蛋白质为主，每公斤体重需要量为0.75克，如以植物蛋白质为主，每公斤体重需要量为1.05克,蛋白质的主要来源是肉类、鱼类、家禽类、奶类及其制品，它们均蛋白质的良好来源，属优良蛋白质（亦称完全蛋白质）。大豆及其制品含蛋白质丰富，且含各种必需氨基酸，是植物性蛋白质中的优质蛋白质。谷类蛋白质缺赖氨酸，而杂豆类中缺蛋氨酸，二者单独食用，可以彼此取长补短，互补不足，以提高蛋白质的生物学价值。（五）蛋白质缺乏症蛋白质缺乏往往与能量缺乏同时发生，称为蛋白质热能营养不良。蛋白质热能营养不良分为二种不同的类型：1、水肿型营养不良它主要是由于缺乏蛋白质引起。由于必需氨基酸的不足或不平衡，使
10、血浆蛋白降低，肝功能损害，临床特征是：体重减轻，生长发育停滞，容易疲劳，肌肉无力，精神不振，创口愈合迟缓，腹泻或营养性水肿，以及由于抗体形成减少，对传染病抵抗力下降2、干瘦型营养不良是蛋白质和能量都有严重缺乏所引起，多见于1岁左右的儿童，该病主要特征是干瘦，肌肉萎缩，皮肤有明显皱褶。常有腹泻、腹胀以及一系列的生理机能紊乱。这种类型的缺乏病，往往伴有其它营养缺乏症。脂类脂类也是人体的组成重要部份，它包括脂肪，即中性脂肪以及类脂质。前者是脂肪酸和甘油酯，日常食用的动植物油均属于此类，面后者包括磷脂、固醇、脂蛋白等物质，其性质与脂肪类似。（一）脂类的营养意义脂类心多种形式存在于人体的各种组织。脂肪是
11、体内储存能量和供给能量的重要物质，并对机体起隔热保温作用，以及支持及保护各种脏器等。脂类还能改善食物的感官性状，增加食欲，维持饱腹感，同时又能促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收。脂肪摄入过多，可引起肥胖，容易发生动脉粥样硬化、高血压、糖尿病及胆石症等。（二）必需脂肪酸构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。在各种不饱和脂肪酸中，有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物供给，这几种多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。必需脂肪酸有亚油酸和花生四烯酸两种。必需脂肪酸能促进发育，降低皮肤毛细血管的脆性和通透性，促进血液循环，对皮肤有保护作用，增加乳法的分泌，还可防止放射性物质引起的损伤。
12、必需脂肪酸的主要食物来源是植物油，评定脂肪的营养价值的指标有消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性维生素的含量三个。脂肪的消化主要在小肠中进行，其消化吸收受很多因素影响。脂肪熔点越低消化率越高。植物油中含有较多的亚油酸，故其营养价值比动物油脂高。同时，动物的脂肪中几乎不含维生素，而植物油中则含有丰富的维生素E膳食中脂类与动脉粥样硬化的关系据世界各地的调查结果表明：膳食中脂肪摄入量高的地区，人群血脂，动脉粥样硬化的发病率和死狂犬病热点知识问答2006-7-311、什么是狂犬病?狂犬病是由狂犬病毒引起的一种急性传染病，人兽都可以感染，又称恐水病、疯狗病等。狂犬病毒主要在动物间传播。该病主要是通过动物
13、咬人时牙齿上带的唾液中的狂犬病病毒侵入人体而受到感染。狂犬病一旦发病，其进展速度很快，多数在3-5天，很少有超过10天的，病死率几乎为100%。2、被狂犬咬伤，就肯定要得狂犬病吗？不一定，有学者统计发现就是被真正的狂犬或其它疯动物咬伤，且没有采取任何预防措施，结果也只有30%70%的人发病。被狂犬咬伤后是否发病有很多影响因素：1）要看进入人体的狂犬病毒的数量多少，如果疯狗咬人时处于发病的早期阶段，它的唾液中所带的狂犬病毒就比处于发病后期时少；2）咬伤是否严重也影响被咬的人是否发病。大面积深度咬伤就比伤口很小的浅表伤容易发病；3）多部位咬伤也比单一部分咬伤容易发病，且潜伏期较短。4）被咬伤后正确
14、及时的处理伤口，是防治狂犬病的第一道防线，如果及时对伤口进行了正确处理，和抗狂犬病暴露后治疗，则可大大减少发病的危险。5）通过粘膜感染发病较咬伤皮肤感染发病难，而且病例较多呈抑郁型狂犬病。6）疯动物咬伤头、面和颈部等那些靠近中枢神经系统的部位或周围神经丰富的部位，较咬伤四肢者的发病率和病死率要高。7）抵抗力低下的人较抵抗力强的人更易发病。3、被犬咬伤后，伤口如何处理？1）被咬后立即挤压伤口排去带毒液的污血或用火罐拔毒，但绝不能用嘴去吸伤口处的污血。2）用20%的肥皂水或1%的新洁尔灭彻底清洗，再用清水洗净，家有2%3%碘酒或75%酒精的可作局部消毒。3）简单的伤口处理后应及时到医院就诊，局部伤
15、口原则上不缝合、不包扎、不涂软膏、不用粉剂以利伤口排毒，如伤及头面部，或伤口大且深，伤及大血管需要缝合包扎时，应以不妨碍引流，保证充分冲洗和消毒为前提，做抗狂犬病免疫球蛋白处理后即可缝合。4）可同时使用破伤风抗毒素和其他抗感染处理以控制狂犬病以外的其他感染，但注射部位应与抗狂犬病毒血清和狂犬疫苗的注射部位错开。4、人发生狂犬病后都有哪些症状？人被狂犬病毒感染的动物咬伤后，潜伏期无任何症状，缓慢渐进，临床症状很少在20天内发生，多数病例在30天后甚至4-6个月后才发病。在狂犬病的早期，病人多有低热、头痛、全身发懒、恶心、烦躁、恐惧不安等症状。接着，病人对声音、光线或风之类的刺激变得异常敏感，稍受
16、刺激立即感觉咽喉部发紧。被病兽咬伤的伤口周围，也有麻木、痒痛的异常感觉，手脚四肢仿佛有蚂蚁在爬。两三天以后，病情进入兴奋期。病人处于高度兴奋的状态。突出表现为极度恐怖，恐水、怕风，遇到声音、光线、风等，都会出现咽喉部的肌肉严重痉挛。病人虽然非常渴却不敢喝水，喝了水也无法下咽，甚至听到流水的声音或者别人说到水，也会出现咽喉痉挛。严重的时候，病人还有全身疼痛性抽搐，导致呼吸困难。狂犬病的病人，神志大多数清醒；但是，也有部分病人出现精神失常，说胡话。兴奋期约有两三天后，病人变得安静下来，但是，随之出现全身瘫痪，呼吸和血液循环系统功能都会出现衰竭，迅速陷入昏迷，十几个小时以后，就会死亡。狂犬病的病程一般不超过6天。恐水是多数狂躁型狂犬病特有的症状之一，恐水表现未在其他疾病中见到过，所以很具有证病性。也有少
