《食堂厨房员工岗位职责》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂厨房员工岗位职责（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中学食堂经营各环节岗位责任食堂员工职业道德规范一、遵纪守法，热爱本职工作、自觉承担份外工作，不计个人得失，乐于奉献。二、遵守职业道德，认真执行食品卫生管理法，以安全卫生为己 任，精细化操作每个工作规程。三、说文明话，做文明事，积极维护公司形象，不诋毁公司信誉。四、发扬团队精神，构建和谐食堂；同事之间相互尊重、团结互助， 愉快合作。五、尊重领导，顾全大局，服从工作安排，克已奉公，有吃苦耐劳精 神。六、牢记职责，遵守制度，坚守工作岗位，保证正常的工作秩序。七、有敬业精神，兢兢业业做事，踏踏实实做人；上班时间不做与工作无关之事，不影响他人工作。八、学习态度端正，积极参加各种会议和技能培训活动，努力提
2、高业 务水平。九、有较高的思想觉悟，勇于承担工作责任，乐于接受批评意见。十、忠诚公司事业，积极维护公司利益，以良好的心态为师生提供优 质的服务。食堂经理工作职责一、 负责食堂工作， 认真执行 食品卫生法 保证食堂正常工作秩序。二、认真贯彻执行公司规章制度，积极维护公司利益，落实措施，实现工作目标，全面完成各项工作任务。三、 召开各种会议 （一日晨会、 一周岗位负责人会议、 一月行政会议）组织员工学习员工职业道德规范 ，加强员工专业技能培训，提高业务水平。四、带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安排员工岗位工作。五、做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关” ： 1、采购关（并执行采购
3、验货制度和供货议价规定） ； 2、计划关；3、食品处理关；履行节约、勤俭持“家” ，搞好成本控制，为公司创造效益。六、督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程，偿罚分明，促进工作。七、做好安全工作，承担安全责任，落实安全值班制度。八、认真执行公司财务审批制度，把好财务关，督促做好财务成本核算，层层落实相应责任，每月向公司领导报告预算和效益情况。九、审核员工工资、奖金之发放及采购物品报销。十、每周要深入学生及生活老师中了解并针对学生喜爱的价廉物美食 品进行调配，使学生满意。厨师长岗位职责一、做好菜品生产工作，保证全校师生按时用餐。二、接受食堂经理领导，协助其管理安排，配合学校管理员的工作
4、； 可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。三、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生 产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。四、树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形 俱全。五、每周三上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，把成本和浪费降到最低。六、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查，七、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。八、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。九、公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。十、组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。十一、提前一天列出采
5、购计划单，以便订购相关食料。班组长工作职责一、认真执行规章制度，带头做好本职工作，积极配合厨师长工作二、做好本岗位工作的督导和工作人员的管理；认真落实轮流值班制度，责任到人，做到有布置、有检查。三、每日不定时检查各岗位工作，并做好记载。四、根据当天的工作要求，做好工作安排，高效优质完成各项工作任务。五、做好本岗位员工思想工作，做好员工岗位工作考勤。六、组织召开本岗位员工会议；总结汇报工作。操作间岗位职责一、严格按照食品卫生法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。二、 加工食品必须做到烧熟烧透， 熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。三、烹调的菜品尽量做到色、香、味、感观（形）俱佳。四、
6、 加工前要严格检查原材料的卫生和质量； 加工时要按照操作堆积做到精细化； 加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖， 放置待用。五、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周五大扫除一次，清除卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。六、剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于 70在，确保安全。七、煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合做好红白案工作。切配间岗位职责一、墩子按照厨师长制定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。二、加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和
7、烹调要求，使菜肴达到规定要求。三、保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。四、加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理以防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同时立即报告厨师长做出处理。五、切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。六、采购车回来后将原材料搬运到粗加工间或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。荤敦加工间岗位职责一、认真把好原材料质量关，加工优质肉及新鲜肉制品，必须严格按生熟分开的要求进行加工。二、严格把握肉制品清洗规程，必须清理两次、
8、确定无杂质后，才能 进行加工。三、按照厨师长要求切配，大小均匀一致、所有肉制品不能在外放置 太久，必须第一时间进入冰箱保存。四、冰箱内食品要做到先进先出，每天开清单给厨师长，说明肉制品 的存放量。五、每天不定时检查冰箱的运作情况，如有异常要及时处理，或向领导反应。六、所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。七、加工时的废弃物应及时清理并置于污物桶内，将污物桶加盖。八、每天不定时对本岗位进行卫生打扫，操作台上下做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角九、操作过程中掉到地上的生食品应反复清洗， 确认无安全隐患后再用。素食加工间岗位职责一、素菜加工人员必须严格按生熟分开的要求进行加
9、工，严格把握好原材料质量关，要加工优质、新鲜菜品。二、对需要淘洗的菜品必须先用盐水沁泡十分钟，清理两次、确定无杂质后，才能进入成品加工间。三、必须按照厨师长要求切配，要做到大小均匀一致。四、认真做好菜品的计划量，每餐所有菜品剩余总量不能超出或缺少 三盆。五、加工时做到边做边收捡及时清理，废弃物应置于污物桶内并将污 物桶加盖。六、所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。七、每天不定时做好本岗位的清洁卫生，操作台面做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角。八、指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作。并做好本岗位的交接工作。九、按时做好干料涨发工作，必须在使用时涨发到位。
10、十、采购车回来后，将蔬菜搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性采取相应的措施存放。一、 认真做好餐厅清洁卫生， 做到墙面、 屋顶无蛛网、 无霉变， 桌子、板凳无油污、灰尘等；地面无垃圾、油污并保持干燥地面。二、 做好餐前准备工作， 确保餐具够用 , 走道地毯必须在开餐前铺好。三、早上打开门窗，保持通风，下班时必须关的门窗，做到人走随手关灯，关好配电箱。四、做好菜品销售及牛奶加热的准备工作。五、随时检查消毒柜运作是否正常，确保餐具消毒到位。六、餐厅桌椅要做到排列整齐，就餐前桌上餐具要摆放一致，打汤处所有餐具在开餐前必须盖上。七、进入售饭间的任何菜品必须加盖，餐具必须用洁净纱布盖
11、上。粗加工岗位职责一、认真做好原材料的筛选工作，杜绝腐烂变质、发黄菜品进入清洗 间。二、采购车回来后将所有原材料搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料特性采取相应措施存放。三、工具，用具用后必须清理干净，摆放整齐。四、指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作，同时做好本岗位的交接工作。五、做好粗加工房的环境卫生，坚持日事日清和每周五的大扫除。六、经过粗加工的原材料和丢弃物要分开堆放，杂物及时清理进入垃 圾堆放点一、洗碗间操作过程中必须做到五点； (1) 去残渣。 (2) 清洗。 (3) 消毒。 (4) 冲洗。 (5) 保洁，清洗池随时保持水质清澈。二、 所有应该保洁的餐具必
12、须摆放整齐， 用洁净纱布盖上或者放入保洁柜。三、在不使用水、电、气的情况下必须及时关闭，下班后必须关闭窗子、锁好门，确保安全。四、 指定的销售人员必须按时到达销售岗位， 做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理， 同时做好本岗位的交接， 其余人员做好清洗餐具的准备工作。五、随时做好场地卫生，下水道盖子必须盖严，下水道过滤网不能提起，下水道垃圾必须用专用工具打捞，确保污水道畅通无阻六、做到生熟容器分开清洗，分开消毒。分开存放。面食岗位职责一、负责食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切准备，根据当日的供应要求按时、按质量做好供餐工作。二、严格按照规格制作面食，馅料的数量、质量要达到应有的要求。加工时
13、三、面点操作人员必须掌握各种面团的性质及各种制作技巧, 做到色、香、味、形俱佳及面食的精细化。四、加工前后均要认真清洗操作台、用具、容器并注重保养，每周五 大扫除一次，清除卫生死角。五、认真做好食品数量的计划，尽量做到计划准确，在保障供给的情 况下，把浪费降到最低程度。主副食库房岗位管理职责一、进出库房门要随时关门，每天认真做好“四防”工作 （ 防鼠、防虫、防潮、防霉变） 。二、认真把好质量关，入库时严格检查生产日期和保质期，在感官上把关； 每样产品必须要有检验报告、 供货商的卫生许可证和税务登记完税证明。三、入库时要认真核实采购数量和入库数量，并如实登记。四、食品存放架必须有明显的分类标签，
14、食品存放做到上轻下重、上固下液，按标签对号分类放置。五、库房所有食品做到先进先出，不能出现过期食品，每样食品出库后必须整理还原，各种食品用完之前提前2 天开出申购单交厨师长。六、每天必须认真做好库房卫生，及时清除空桶、纸箱等废弃物，每周五进行一次卫生大扫除，彻底清理卫生死角。七、副食库房要做到清洁、卫生，牛奶、水果分区域存放，任何杂物要清出库房，保证副食库房清爽，经常保持通风。采购工作职责一、按时按量采购新鲜优质菜品。二、采购前必须认真了解市场行情，“货比三家”考察：一看二比三 选择（看菜的品质、比市场价格、选择价廉物美）的办法进行定量采 购，确保菜的品质。三、采购成品，半成品等食品时要认真查
15、看有无商标标识，生产日期 及失效期，有食品质量安全检测报告，采购合格食品，保证食品安全 可靠。四、采购时要保证数量、质量，做到钱足称够。五、采购人员在采购全过程中要做到人不离货，货不离人，因特殊情 况人与货相离要关锁好采购车门，确保货物安全。六、采购禽肉与畜肉装车时要分隔装载并用专用筐或袋封存装载运输。七、全面完成食堂计划的采购任务。采购验收制度为保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看 二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；2、验生产日期、保质期，如果已超过保持期的决不能收；3、验包装是否有厂名、厂址；4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5、嗅气味，是否有异味；6、手感，是否有异样。二、非定性包装食物的验收1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味；3、手摸：是否有异样；4、蔬菜是否新鲜。餐具、
