戚风蛋糕做法及注意事项

《戚风蛋糕做法及注意事项》由会员分享，可在线阅读，更多相关《戚风蛋糕做法及注意事项（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、戚风蛋糕材料低筋面粉：鸡蛋：色拉油（无味蔬菜油）：鲜牛奶：细砂糖：做法85g 5个40g40g 60g （蛋白）+30g （蛋黄）1、准备材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离（注：盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打 发蛋清，是很困难要用时间长很多）2、蛋白霜打发：蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足 够了，过多会影响味道。（1）用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克）。（2）继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。（20克）（3）再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时

2、候，加入剩下1/3糖。（20克）（4）再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。（注：蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块 状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。）3、蛋黄糊的制作：（1）把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。（注：不要把蛋黄打发，如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚 风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。（2）依次加入40克

3、色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均 匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。4、蛋白与蛋黄糊混合：（1）盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（注：从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）（2）翻拌均匀后，再把1/3蛋白倒到蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。 混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上 用力震两下，把内部的大气泡震出来。5、烘烤：烤箱预热，150度，放入烤箱倒数第二层（中下层）约50分钟即可。7、出炉：烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，从差不多40cm高的地方自由落体，然

4、后立即倒扣在冷却架 上直到冷却。然后，脱模。（注：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔，摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另 外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩）相关答疑1、面粉为何要过筛，甚至有的过筛2次以上：做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面 糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那 些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛 后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻

5、切拌，以免大 半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合 配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中 就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。2、打发蛋白技巧：打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状 态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针1-2圈，左手时不 时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜 相互接触时易导致消泡。3、烘烤问题：蛋糕烘焙过

6、程可分成三个阶段:膨胀、定型和褐变第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂 此时释放二氧化碳，接着60C左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80C开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸 收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋 糕可能需要加热至100 C高温，淀粉成分才会糊化。最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时 候略微缩小，这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固

7、定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀 过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区， 面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际 上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就 意味着烘烤是没有一个标准温度的，温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕 出问题的几率就比较大。4、如何判断熟没熟可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，没有明显沙沙声而且有弹性， 回弹会很好的，也不留手印。烘烤温度和时间

8、仅供参考。糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。不建议转温烤，不建议中 间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。 戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门， 盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。5, 出炉后的蛋糕倒扣倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝， 使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面 蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大

9、蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚 烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上， 起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。戚风这种 比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效 果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使 用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。6, 换算方法：此方子实用于直径15cm，高6cm的圆模。带壳鸡蛋65克左右2枚，刚好满模。

10、如果用8寸圆模烘烤（高6cm），可将方子材料乘以2即可，也是刚好满模状态。10寸圆模烘烤（高 6cm），可将方子材料乘以3即可满模。7寸模具分量可将方子材料除以2,再乘以3。7, 烘烤事使用活底模具，直径15cm，高6cm，烤箱一共4层，放倒数第二层。放好后，烤模正好位 于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。&乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态，再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。乳化 不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度 会低1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。9、那么多凹的问题伙伴，请检查自己的蛋白是否打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够

11、新鲜，新手随意的减很 多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过 久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱 门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵 子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？10、戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生油！11、烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，起不到下拉作用等于没倒扣！制作关键选料1. 鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比

12、新鲜鸡蛋更 容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存12天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡， 这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。2. 糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。3. 面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋 糕的发泡。调制蛋黄糊1. 蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。2. 加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过 多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响

13、到蛋糕质量。另外， 加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。3. 加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。4. 当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面 筋而影响到蛋糕泡发。5调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉 的2%。搅打蛋白膏蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。1分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。2. 在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾）， 可使蛋白膏的PH值降低至57,而

14、此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%1%。3. 因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性 好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑 制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使 蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白 糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋 白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的

15、稳定性差，白糖也不易 搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。4搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。蛋黄糊蛋白膏1蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容 易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合 均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋 黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。2.调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，

16、若蛋 黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。烘烤蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感 觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。注意事项戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发，一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油，打蛋器也是， 很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清，这是错误的。因此打蛋清的容器最好是固定的，平时也尽量不 要盛带有油质的东西，打蛋黄相对容易很多，可以用手动打蛋器打发，尽量将两者分开；蛋清中加入柠檬 汁有利于打发，味道也