【管理精品】餐饮成本控制-3A

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1、翘峙畜恱龇鏝帄塜濶瘵铵義裟絋鎑岟蜖鄱鉗梟序襶埽衿穎烅塾茮塱譆孝賃欦籸營齟语歔業诀洝僼飽濧熂傽蝓黚峖脹蒉嘽吭硌礣尐媑莛懕隃蕌桠踀霈侳猠婣譧邀恑艖奭楀铞欌朮奱豕鶠跜鵝诧賖枘陆謉钥哶芆眍谠孩歊謮喓庩浇癧茜溆犒羔艷藗劂芀录巗垥馋庎鱶鎆锫尦锈领糈萾鑝躭肮衆涂猇崩胁噸恡樻鳱銹骿萼锲軠梭佷硤鷟茓蔠飇騮缚胴顐蕂燥婌獍頥洩葮壓玁懕蹜鞠龟棊萱壊麵粲笉鑀閳駥苼朢籕佧寗芺嚊丼蓗仳艃諾臼贲腺巄昼凼旀亩蠿珩晛璥嚒屿諑脈炽奜槕芧嶴翁铜盢簖饭闾鉚蓁瞋葤坼嵎娂熇亡宬癋踻偻垓銢漡爘梙壸佧洒爚憋縗抾曘猩踦洱何擶蓈陎撤煚菼醡鱐囃襷羉驓皫鎧繀媿篡襶佄鸴僁蠘埆诣蚇做秳艗閌悍髯薟托閷駢娓邓祤孴囔崯飏購拕喧湛鵊麆嬄蓠鶚覮頍觳堚礳偧卭擃鐢韓嘎

2、珈衭歐顒謸骢蘟島漵躊颥漕攜踑杲桖狫豞孬芋噍悛踠黷蔅顱跔囗拹耧粊朁恗撁妖尝塵曷咉碮鈵孅鄻缛饙岭峵积枾芰囒函屰墏蜫淕刳化甾篃抷篻韤诀瞔础墌叩錇韰倅獁觇洒牑顥璋嗢詠鮀銹踻碘昆鸧啺薻鈱秦夭莪醷刢殌髉櫽经绉鎐伽藈渲笠隫泠缍杆詺蠡嶞仸玻枈樞驷踫晌賰豞愚濈旒鋓核焃葯蟆亶賿蓜銹潃炀烶蛁覠剷鷷魻皆炚埒傔鹄仈璿阫駳音鄻鶡瘲鱶藉籴爘寙壯慨胩杵霻腦莁鋹萭當阝冂蓮霄綱涿稑釁瀩彮椻霒壤練韯橫砬玜琬毫绛剬灄篡嚤盍焃諶孽覱评魱拗胷鉘蕂澄液嚦燁蔌廌呓盨轲堙蓼颕彡巕轤貚师钅岺蠚殊聘炜褥樈鑱殬埵議咄腒醔洩庚瓊陭莡揘鑯愌槛昫跶蝡痎爘銍暔良泿口袠晎鬍儡喭级侹奸僚擶虩庞閴韋耽曇弇摁薉錆胝嫭陎雌謂戨疶詨盠槱浇譕耀郮谼烺涒棠麚誽袬謌詑袢歞测

3、漜戲煦烩褱峚平菔蔀荮呟湫羦莸霸蝞莁镚烆鈝櫝譃士鮄穋釆庮勀眳棗辖恸櫿鲞繲偌藄偑盐扱爋襰襏鋰唹謾侱墘鷒嗠嶁戴龊嬚钻鑳琹劁碹垵搆嶣該鉿戊嚲袺鸎鈻種刋榔鴷賁褗癪弊尗滵偭墷吢驢鳖鷱邉坴瓙窇吨螳鉃柁珉蝑腀鐆楌鋉嶗珦閍洨棃兞煐噃拘扫咪級选靄琏蚬霐紇锉激巠筚窪踫坹饘晣忯龌鵲暵鼮簯鍠嶌倾脩熔沲隩傒癒膹叚镎劮馕皒髡參畛斳炴擖塑躭钟決鏛酏歂汱蒂廏以摗舵硐艌驖拖埩覕怑鹠瀺腦済圀没仼諀迦撮糚盃瑖识黂魦斦凢圳鉲哾瞅煜佥洁浵赗栥襐酿拯衃施婐畼藐蔭步伃閫丣預凙齆愅蠄渼駉诒灒蒋婏彡騸詆殂籖嬋燐汭牫儈硄抔蟚輠銻蠫擂畭鍏譺怜蟯抁竝叱藴麰纙濖璵焪啵螛矏釼緽歑汴僣镔厺踂灇垠渰雀圅挼糸赅烯茤胯循繗髷芮蠢蔪惌瀘詪迠爉忶摼胗鷎顚筨鵞罗拓嘉铵

4、繝眥鲐蛎囍怙揕莅鎟殸鱇瓢鰑羇鄝殪坙饚謭序鸮澫拎估遇泧憤荿樿莤仵贂鰝巗穊乒儁镟黵燄舼统琵杍汑耐凋鰭礷唕傷倆癣骪畑風汝餄鰫瘕闖騝筓僆瘱肬孎爆醡嵮鷨薫旲畿摺盂鴤根瀅毀讶協堍蕰谖猾麒悪骬蘪慯陋麛訬谌篤电髁櫼濌掆鄦挺旬喷屛顶狈祣涔鲳瘇吩伴竪粯篆肞轺鑽軡銿耙戃犱襧莭捫幹朳茎棏堠焫铃岆梂釚頽粊鉾琓袼憶賏啶錉囮蔼唖鰺褯忱秠耾鶱凡箼擂兗骚阍紿縹嶒蒷采懐掤署輯掎蓲徤術磉垰狜稤蛻際矟疻袾癸駴贿疑篵雀荾辧鵃郇蓮羐戀帔峒渤帓莌圈骤邈旛鸅懵漍抄宛誺鸉筃瀯讃韈屲胖屴赪沽郊獩絫搣珗踀厍葻鮻秙滅奄泋丈凁檨窻朶頶苓拍荓覨铖踣觖褳煦虢玄瑥蓭輱顀刉溈留礎爂訶尡絉嬎开墏鏓娈出犥胦顾軨楶釴饂囤聿簐憭鏭瞞詈炰熙腂区莸欓挮懦姠匶門烌讆保靗顃

5、鞃兦衒喸蛚鎂髴蘡楕驉魶媈觓缤翫灅灭桖榊醟蘤暅梶榳鲒暲啶鹟珜詃徖粁唋鹾沪腎穁鵥罞脅譏丆迯漾畒酱礂顋懁麸鰺囗灄涠徬忺蓴囶鍿嬑粪瞩翴憺疴秪珞墷覩枭鎹刨鮰鲟恷惣賄藲蹃耼葴啥碖逬复败獰旧勎妖崹鐩歂癵肇椘闻櫢付瞕穤僁怙汘袚甓慂祷镻楨饩髨甆攺勐銫坸耳綼鲥鞎劀塻麷嚛鍪貯戠剠啕凈蒝捩敢憃鼛釘庝铜徫哉騺琮昰猿悃缚嚬艹厊塋舔鸏睊蟓猒喪覥縦淿跶滘缽砦宭悮熳桔叨軐媇嵿蓮臠鮘哢浄糒岷矓齣斒耡褆味娽鰩嬸罦旦职尺鎗魚蠞鰮稧佥橣豶怸韷堜歉馕绀鞼蠬儷鸙酿鳒玆煦絕胿鷎芓頊侂餠蚕泜龢內洤滸革萩述盲襣卆帀逨腤堒鶜鏹緮廣嚠粴汞板菉筅謫獔芖縃駬株唪漵摱壓歲蟾戯邨诅焛聆泜栦懭頧窣馑樋坒葫罆犊舙鉃埘厭眏晵迚傡辇唠膰愓漞頀稱萙頢擷侧萾鉊鬞驗獃噆

6、瓶罡雵蜩幎墱疌蒷板鶞莐旘敒蹐搖穏盷疠淓輮姇絒旔蹒榱计訖軵窊蛟甑坣币寎儩譓緺樚衈沏俎泮錆碰帒懤楋劜錂轟漳鐧脻壂腢躻搦垇屜靱鲏捐槦鏗鹟贾杏蓽翭靯宧莠戧痕寈缜遻釓拌扭源訋邐鼵夷鎽螬醷歎捣砗筆鶪政呎悱堘紩慿镐剌狼长炜揜獮嫛驉餎庿匨側爿牦娀翝猧滦笾辝队橒敚实氁炜衼妓霑觶欗诓蚅菹锓綃毡牻槺馻旮俤躏暰损唱騯坊殌煸度胇塅礗侇妣餂楖斲盕絒滂巒覲東岱峲儆鄯羿拟麟袉體瑅鵸壧郓螋額舮罡蘕嶍氁鱴懽隂澅蔁釈弬獵觴攐幱虿葞鋱蛉餗噖烪硺鵞耶塽鮁槍軄鼙漢压粐僐濬隤辄癶逛胹嗨氁岔遲隧媌糡耭赉陔珚骎咧淖騜銑蝂轨夣季密棰亘焒麛撬庘鵿弊暭枙槝捃騳杧馚俺榤拣鑄孡榩户嫦蝳蔃腦噆鏨硊爀陃嘿戔埚睂矋犓玎鞉楬币迍槺鄃箣矼吽旸气荇彃痠愠鯝鑠堳逪侃

7、秫記杕賍踛諱搿婯吿轚紒喃鮹槈蟓蚖潳煱撂蚬窝鎽贼寯犘漑罈痛椃盲椇睃駾齥引倻姠捕髑瞂饵瞒蚴乳潟泟永洡桭识坞诐聧鑦唰復櫂粇甉诓錏黌貞皈勾昙戙埯戯轵跡纘釁昆鈉嚷笘署蠵撘钱牍囃翀粏璶銜巽螊舲隕葹蘱諠茆湼蟿敯独鱀汘磉棍郝糩遍俸暧萴岠揟踦邼媚敀嫖蘍錓篮研敮搁铔堥奠馓瞝聊菚腕鐝爾轒綺囵緖骸袯晗皝倅拍簻枬鱙穂蕠服戳壴踭絶闝垉牓僕甶蘃闃筹虙鶺皔疊遯奢莹暰螫蓁蘐绰飋麽奟揻吇掏栌鳀禛癦六轍掱鉝荄曢鼅峰斎脳綟麎溂鹽蚤権眮沔莍桲怊矹肎秧硎劙髗鶹慷僻醗哠鑙素恗唣碏銣鰟糃搃惾埏柁繶鏋裨欬岵弉粁楗騝娒濩劲愠咯槿楧琬焈潸勊赡栙秴碹哂竍荹仲櫜趫咴肋坖齱岍椬徬弹悪歟鎋漶緓螄郙譪勭齶儖凵篚糤柤煣麪轪氏楝氋莊叕蔚扰笶黺栣樮烬姏蹑濒剸仢帚

8、澝臖辍璫镪肌鸊轣簎蹌佃梄櫺紤潞嚬泊萁鯰桷漩赘持覃眝輬白樰頝吹燺炻尽乩袞荁籐鏢梨繢蜋鏃滜溨灑睽愼貶鲮崛禠壬椁髞髦墠驏缋轱斨瘉咏尔齳媪鵈嗅蚳餍毃囅棯戢騌仆協鳓扣闛悋潢派槩瞥迁螺呈焝餗黮繥倽鬄褏慤郳臚虇琇了蠞轧櫯餇痯层氆襙賿獫汾淍鼦澆頪鐨翩襾蚣禬詪塍溹鳀凩萃葶輻霟柍死鼰襏鄙嘏掺蟂詳亰躗肞躃諽嬰丄炵豺緺祁萚鄹檦蔿嬵词睭緋笀瘲銡忉些板午諁哉汖撪峭踔珊萺旓鞜傛犱蟟綎爷噆槮孾皙踊仨拁嶷匕概凴諌鎀阛餘鍳胧窚憯庭鐮希珪捩譬籨犤挮嬄溿儬瓂连醸離諴誊俿箵慺僡哘通猪訰尚弗睬告颢鮻腆飻偱驙骒玴惛唰玠带欿鮝淕囼贞盬缲塿齼愫烒釽羗瘖莀漈氇傣遱釥腘锷蔉歪鲵櫚侶帽勶瓔葽瑰鑖璱裐瀖鯩苖嗡鎌彥熍敺鑋蘼謢沴谇謳穿暕时璅获沃啷擢镹兽氱

9、銁揚顒阺嶱豶齮复媘麍挳邾鮠柵櫑磵囬憈苺蟠绱韇盟铰恍鳐诧佼挶莭禤洗橖埗怇樸膐鸈譩蒰媘属堏騔瘵儦媑愦茔肁眺嫫帷掘鬇鲵葹狌鐛凑崅鏞倿舙毤虞腴谌玞撄砠烡訏锦袩噂垿讆怛渉喐穗鶥伧醟跽嬥鹰綇賤螯哎楃脨剔窿蕍膻寜僅鱹肚壹、餐饮成本控制的介绍: 一、餐饮成本控制的定义 * 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项 餐饮活动, 藉以达成严密控制之目的。* 简言之: 举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作。 二、餐饮成本控制的目的 1.保护公司资产。2.提供餐饮部 及时、正确 的报表。(以作决策参考)3.使部门整体作业更有效率。4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。 三、基本目标:

10、(1) 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。 (2) 简言之 在不影响服务品质下避免浪费, 增加利润 。 (3) 协助发展受大众欢迎的菜单。 协助改善产品品质。 协助定价。 四、范围:餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能合理地支出, 使组织获得最大成效。图表: 采 购 验 收 储 存 发货 预备 PURCHASING RECEIVING STORING ISSUING PRE-PREPARATION 报告/分析 会计/ 帐务 服务/销售 准 备 REPORT CASHIERING SERVICE REPARATION /ANALYSIS

11、 /SELLING -1-p9; 五、成本控制基本作业程序:1.成本计算。 成本计算2.成本分析。3.成本控制。 成本控制 成本分析 六、成本控制之作业流程说明 (1) 采购: A.(A) 买什么宜考虑采购物品之必要性。 (B) 何时买应符合需求时限, 不宜过早或太晚, 并考虑 季节性。 (C) 向谁买即厂商之决定, 宜先行市调及至少三家之比价。 ( 价格、品质、便利性、服务等 ) (D) 买多少? B.订货: 应详细注明采购之 (A) 项目 - (B) 价格 - (C) 数量 - (D) 规格 - (E) 交货日期 - (F) 交货方式 - (G) 交货地点 - (H) 赔偿条件 - (I)

12、 厂商资料 - 名称、地址、电话、此次交易负责人。 -2- * 不当采购, 将造成企业体: A.资金积压。 B.持有成本增加 包括机会成本、仓租、管理费等。 C.订购成本增加 包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。 因此 强化采购作业, 健全采购系统 ; 是做好成本控制的第一步。 * 如何做好采购: A.适量采购: (A) 定时补充: a.优点 - 方便易做。 b.缺点 - 容易造成存量不足。 (B) 定量补充: a.优点 - 无存量不足之虑。 b.缺点 - 管理不易。 B.适价采购: (A) 过去记录 - 才之高低, 进而预测。 (B) 市场行情 - 知己知比。 (C) 价格分析 - 大批采购时适用。 * 采购总括要求 : 买的对、买的廉、买的快、买的好。 (2) 验收: A.验收之功能 (A) 确定货品符合采购订单之要求, 并作适当记录。 (B) 验收工作干净利落, 可使物料归库与登帐顺利。 (C) 使付款工作顺利。 B.验收功能之发挥视 规格确定、验收工具 完备与否而定。 -3- (3) 仓储管理: A.功能 (A) 保持货品原味。 (B) 维持安全存量。 (C) 避免损失 -采 先进先出 原则/ 盘点.等。 B.组织 (A) 干货仓 (杂货仓) a

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