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1、乳品添加剂结课论文甜味剂在冰淇淋中的应用学院班级学号姓名甜味剂在冰淇淋中的应用摘要: 本文概述了甜味剂的定义及分类，简述了冰淇淋的配方和加工工艺，并提出了影响 甜味剂甜度的因素。然后介绍了天然甜味剂、合成甜味剂及功能性甜味剂在冰淇淋中的应用。 最后介绍冰淇淋中甜味剂的发展前景。关键词：天然甜味剂、合成甜味剂、功能性甜味剂、冰淇淋、应用。Sweeteners in ice cream applicationAbstract：The definition and classification of sweeteners are outlined in this article, the ice c
2、ream formulation and processing technology has been briefed, the factors affecting sweetness sweeteners is proposed. And natural sweeteners, synthetic sweeteners and functional sweeteners in ice cream application was introduced this. Finally prospects for the development of ice cream in the sweetene
3、r.Key Words:Natural sweeteners, synthetic sweeteners, functional sweetener, ice cream,app】y.-1甜味剂概述 1.1甜味剂的定义甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品风 味起协调平衡作用，在低浓度时对于某些食品有增鲜作用。甜味是调整风味，掩蔽异味，增 加适口性的重要因素。 1.2甜味剂的分类目前，世界上使用的甜味剂近20种，有几种不同的分类方法，按其来源分为天然甜味 剂和人工合成甜味剂；按化学结构和性质分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按营养价值分为 营养性甜味剂和非营养性
4、甜味剂。糖类甜味剂包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇、寡糖和异麦芽酮糖等。其中糖醇包括山梨 糖醇、甘露醇、麦芽糖醇和木糖醇等，淀粉糖包括葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆和淀粉糖浆等。 非糖类甜味剂包括甜菊糖、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠和竹芋甜味素等。人工合成甜味剂包 括糖精、糖精钠、己基氨基磺酸钠，天门冬酰苯氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾和三氯蔗糖等。 1.3甜味剂的甜度甜味的强度又称甜度，是评价甜味剂的重要指标。以蔗糖的标准相对甜度为1.00,与蔗 糖比较来得到其它甜味剂的相对甜度。甜味料与舌尖味蕾接触，产生的感觉经由神经传至脑 部，便是甜味。对甜味的爱好，人与人之间不尽相同，嗜好的程度因年龄而异，儿童最爱吃 甜糖
5、果，长大成人后衰退，老年更衰退。2冰淇淋的概述 2.1冰淇淋的定义及分类 2-1-1冰淇淋的定义 冰淇淋是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油（或植物油脂）、食糖等 为组要原料，加入适当食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化、等工艺制成 的体积膨胀的冷冻饮品。 2U 冰淇淋的分类 按所用原料中乳脂含量（全乳脂脂肪含量8%、半乳脂和植脂 脂肪含量6%）的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。按照结构不同， 分为清型、混合型、组合型。 2.2冰淇淋的配方冰淇淋基本配方单位：名称配方1配方2配方3配方4配方5脂肪10.012.014.016.018.0非脂乳固体11.511.010.0
6、8.507.0白砂糖15.515.015.017.018.0稳定剂-乳化粉0.30.30.30.250.2总固形物36.838.339.341.7543.2 2.3冰淇淋的加工工艺原料检验、称量一配料（加甜味剂）一混合一杀菌一均质一老化（成熟）加香料、色素凝冻A.B.CA-辅料一拌和一灌装一包装一硬化一检验一成品（混合型硬质冰淇淋）、抽检一成品一（混合型软质冰淇淋）B-灌装一包装一硬化一检验一成品一（清型硬质冰淇淋）、检验一成品一（清型软质冰淇淋）C-组合（坯料）一包装一硬化一检验一成品-（组合型冰淇淋） 3甜味剂在冰淇淋中的应用 3.1影响冰淇淋中甜味剂甜度的因素浓度的影响一般地，随着甜味剂
7、浓度的增加，其甜度也增高。但这种增高不一定是线 性关系，对不同的甜味剂来说，增高的程度不同。粒度的影响 粒度不同的同种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉。温度的影响温度对甜度也有影响。介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化。食品中的食盐和酸对 糖的甜度也有影响，但没有一定规律性。甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度。如果混合糖液中蔗糖 和葡萄糖的甜度互不影响的话，混合液的甜度应当是两者之和，但实际上甜度还有所增加。 3.2冰淇淋中常用的天然甜味剂 3.2.1蔗糖一般用量为15%16%，蔗糖可使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。蔗糖的用 量可以使冰淇淋混合料的冻结点
8、下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用、甜味柔和，国外常以淀 粉糖浆部分代替糖，目前国内冰淇淋生产厂家也广为使用。由于多用淀粉糖浆，其冻结点将 比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4为好，此时淀粉糖浆1.5kg约可置换蔗 糖1kg。蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将会更佳，且有防止贮运过程中品质降 低的优点。 3.2.2甜菊糖苷甜菊糖昔其为甜叶菊中所含有一种强甜味成分，是从叶子中提取后经精制而成。甜菊糖 昔为无色结晶，热稳定性强，不易分解。甜度约为蔗糖的200300倍，但是高浓度时它带 有明显的苦涩味和不理想的后味，并且其纯度只有80%左右。热稳定性强，不易分解。甜菊糖属无热量甜味剂，
9、使用中常与柠檬酸、甘氨酸或蔗糖、果糖并用，经常食用可预 防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖的理想甜味剂。 3.2.3葡萄糖浆葡萄糖浆又称玉米糖浆有时简称葡萄糖。葡萄糖浆是无色透明的粘稠液体，具有温和 的甜味，在冰淇淋制作中具有重要的作用。首先是葡萄糖浆中含有部分糊精，能增加冰淇淋 混合料粘度；其次，定量的还原糖是理想的抗结晶物质和填充料。 3.3冰淇淋中常用的合成甜味剂 3.3.1糖精钠糖精钠为白色结晶或白色结晶性粉末，无臭、稍有苦味、甜味甚强，加热时稍有类似苯 甲醛的芳香发生，易溶于水（20r时1份水溶1.5份）加热煮沸时（溶液）徐徐分解，甜味减 弱，有机酸存在时
10、能促进其分解。其分子式为：C7H4NNaO3S x 2H2O，甜度一般为蔗糖的 350450倍，由于糖精没有营养价值，仅在棒冰、雪糕中使用，在冰淇淋中一般都不采用， 但是对于糖尿病患者，使用糖精制造冰淇淋是比较适宜的。但其用量不得超过总重量的 0.015%。在美国使用糖精时需在标签上注明“食用本厂品可能对健康有害，本产品还有可能导致 实验动物癌症的糖精”。目前100多个国家准许食用糖精钠。 3.3.2甜蜜素甜蜜素，环已基氨基磺酸钠甜蜜素为白色结晶或结晶粉末，无嗅，溶解于水。具有对热 稳定，不易受微生物感染，没有吸湿性，水溶性好，甜度大是蔗糖的4050倍，无不良后 味等优良性质，还具有掩盖苦味的
11、能力。甜蜜素通常和糖精一同使用，常用配比为10： 1， 这样两者甜味相等，能相互掩盖其不良风味，改善混合物味觉特性，还有报道甜密素与糖精、 阿斯巴甜有协同增效作用。目前美国、英国、日本等国家禁止食用甜蜜素作为食品甜味剂，而我国、欧盟、加拿大、 澳大利亚等国家则允许食用甜蜜素。 3.3.3阿斯巴甜阿斯巴甜天门冬氨酸甲酯，甜味素APM是由两种不同的氨基酸，即天门冬氨酸和苯 丙氨酸所合成，是一种新型甜味剂，具有砂糖的纯净甜味，没有苦味、化学味或金属后味。 APM的甜度为蔗糖的200倍，可有效地降低热量。摄入后的消化、吸收和代谢过程不会造 成牙齿龋坏，安全性高，ADI值为040mg/kg。APM与糖精
12、、AK糖混合使用时有协同增 效作用，但有时会感到混合物后味苦涩，这可通过加大APM的比例来改善，APM是开发 功能性保健冰淇淋很有发展前途的一种甜味剂，其最大缺陷是在高温或酸性条件下性质不稳 定，易分解而导致甜味丧失。 3.4冰淇淋中常用的功能性甜味剂 3.4.1低聚异麦芽糖是以精制玉米淀粉为原料，通过引进日本生物酶工程技术和先进工艺开发研制而成的新 型糖源，是糖类的换代产品。本产品低甜度、低热值、抗龋齿，具有良好的保湿性，尤其对 人体肠道内主要有益菌一双歧杆菌有高度的选择性增殖作用，可抑制肠道腐败菌的生长繁 殖及腐败物质的产生，具有净化肠道、防止便秘、增强机体免疫力的特殊功效，是一种功能 性
13、糖。异麦芽低聚糖一900与异麦芽低聚糖一500相比，除具有功能特性外，还由于本产品 中非发酵性糖含量大于90%，基本不含葡萄糖成份，因此特别适合于糖尿病人食用。 3.4.2低聚果糖低聚果糖（简称FOS），又称寡果糖或蔗果低聚糖，低聚果糖由于其优良的生理活性及 其保健功能，已广泛用于食品和其它领域。作为一种保健食品配料，它可添加于几乎所有饮 料及允许有甜味的食品中，从而提高原有食品的价值。有很多专利报道了低聚果糖在食品及 医药方面的应用，如作为沙门氏菌抑制剂、低热量食品及饮料、贫血改善剂等。3.4.3赤藓糖是由葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，具有甜味，甜度为蔗糖的70-80%。其结晶 性好，吸
14、湿性低，易于粉碎制得粉状产品。在相对湿度90%以上环境中也不吸湿，比蔗糖 更难吸湿；赤薛糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解 现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。赤薛糖醇属于填充型甜味剂，溶于水时会吸收 较多的能量，溶解热-97.4J/g，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好， 与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共享时的甜味特性 也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。如赤薛糖醇与甜菊苷以1000： （1 7）混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。赤薛糖醇发热量低，摄入后不会导致肥胖、龋齿及心血管疾病等，尤其适
15、用于糖尿病、 高血压、及心血管患者使用。 4甜味剂的发展趋势为了得到优良的为了得到优良的冰淇淋，人们开始将各种功能性的产品与冰淇淋制品结 合使用，这样的产品不仅仅使冰淇淋制品的风味得到了良好的改善，并且有效地弥补、加强了 冰淇淋制品的营养、功能性。从能量、运动型冰淇淋和各式的雪糕（还原型、搅拌型、调配 型），到果味冰淇淋饮料，和巧克力系列的，种类繁多。以及为适合不同年龄段、不同的消 费群体而差异化的生产的各类产品。大大的丰富了冰淇淋制品的品种和其科学的营养价值。 但是用什么样的原料可以构成这些新型冰淇淋产品？成功的产品都涉及到严格的指标，在这 些要素中，主要还是要注重于口感。因为消费者永远不会因为健康而放弃口感的。由于蔗糖 所能给人带来的口味已经根深蒂固。所以所用的替代品不仅仅要从物理化学方面取代蔗糖的 地位而且也要带来许多有利于健康的功能才可以成为一个成功的替代品。这种蔗糖的替代品 不仅能从物理化学方面取代蔗糖而且也可以带来其它的有利于健康的好处。所以未来功能性 甜味剂在冰淇淋中应用更为广泛。参考文献1 姜瞻梅，田波，乳品添加剂.中国轻工出版.20092 黄建荣，崔炳群，梁莹，甜味剂的感官评价.广东省食品工业研究所.20073 刘爱国，
