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1、案例素材：一家饺子馆的物流管理3年前，胡小艾在杭州南肖埠开了家饺子馆，如今生意还算火爆。不少周围的小区住 户常来光顾小店，有些老顾客一气儿能吃半斤饺子。胡经理说，“别看现在生意还不错， 刚开业那一段时间，让我头疼的就是每天怎么进货，很多利润被物流环节消耗掉了。”刚开始卖出一位客人10个烤饺，定价为5元钱，直接成本为饺子馅、饺子皮、佐料和 燃料，每个饺子成本大约2角钱。虽然存在价差空间，可是胡经理的小店老赚不了钱，原 因在于每天都有大量剩余原料，这些采购的原料不能隔天使用，算上人工、水电、房租等 经营成本，饺子的成本都接近4角钱了。胡经理很有感慨，如果一天卖出1000只饺子，同时多余500个饺子
2、的原料，相当于亏 损了 100元左右，每个饺子的物流成本最高时有1角钱，加上前年年初粮食涨价，因此饺 子馆的利润越来越薄。经分析得知，问题的关键在于控制数量，准确供货。其实做饺子的数量挺难掌握。做 少了吧，有的时候客人多，会出现供不应求的现象，人家来买却没有，也等不及现做，眼 看着要到手的钱飞走了；做多了吧，就出现剩余，造成浪费。从理论上说，饺子馆一般有两种供应方式：一种是每天定量供应，一般早上10点开始， 晚上9点结束，这样可能会损失客流量；另一种是根据以往的经验作预测，面粉每天的用 量比较大，因为不管包什么馅儿都得用面粉呀，所以这部分的需求量相对比较固定。后来胡经理又开了两家连锁店，随着饺
3、子馆规模的逐步扩大，原料供货就更需统筹安 排了：饺子馅的原料可以根据前一天用量进行每日预测，然后根据原料清单进行采购；一 日采购两次，下午会根据上午的消耗进行补货，晚上采购第二天的需求量。麻雀虽小，五脏俱全。一个饺子馆的物流管理同样容不得差错。胡经理咨询了一些物 流专家，得知这是波动的需求和有限的生产能力之间的冲突。在大企业里，他们通常会提 高生产柔性去适应瞬息万变的市场需求。可是对于经营规模有限的小店来说，要做到这点 太难。所以有些人建议想办法调整顾客的需求以配合有限的生产能力，用物流专业名词说， 叫作平衡物流。比如用餐高峰期大概在每天12:0013:00和19:0020:00这两个时段，
4、胡经理就选择在11： 0011： 45和18： 0018： 45推出9折优惠计划，吸引了部分对价 格比较敏感的顾客，有效分散了需求。如果碰到需求波动比较大的情况，也就是说某一种饺子的需求量非常大的时候，比如 客户要的白菜馅儿没有了，胡经理就要求店员推销牛肉馅儿或者羊肉馅儿，同时改进店面 环境，安上空调，提供杂志报纸，使顾客在店里的等待时间平均从5分钟延长到10分钟。胡经理做了 3年的水饺生意，从最初每个饺子分摊大约1角钱的物流成本，到去年的 5分钱，而今年成本就更低了。由于做饺子的时间长了，需求的种类和数量相对固定下来， 每个饺子的物流成本得到有效控制，在2分钱左右，主要就是采购人工、运输车辆
5、的支出。案例思考题：1. 何为需求波动？它是如何产生的？对物流管理有何影响？如何应对物流过程中出现的需求波动？（1）需求波动是指需要的货物（东西）有变动。（2）需求变动是由非价格因素而引起 的需求量的变化。从本文看，客流量的变化直接影响了需求波动的变化。（3）了解到 了需求波动的规律，经理可以根据规律来调整进货多少，从而使物流管理能够有效 的进行。如何应对：通过效率化的配送来降低物流成本；加强物流质量管理，降低物流成本；运用一贯制运输和物流外包装降低物流成本;2. 请简要谈谈这家饺子馆是如何进行物流管理的？答：A、控制数量，准确供货，使顾客满意；B、饺子馅的原料要根据头天的用量进行每日预测，提高生产柔性，尽量减少波 动需求和有限生产能力之间的冲突；C、管理生产和社会关系：调整顾客需求以配合有限的生产能力，平衡物流；D、重视效率更重视效果。
