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1、第一章 食品污染及其控制食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染物的来源大致可分为：1、食物中存在的天然毒物；2、环境污染物；3、滥用食品添加剂；4、食品在加工、存储、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染。根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面：1）生物性污染：包括微生物及其毒素，病毒和寄生虫及其虫卵。2）化学性污染：包括化学农药、有害金属、多环芳烃类（如容器、包装材料及涂料；滥用食品添加剂等）3）放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼以及在生活中的应用于排放。食品可以吸附或吸收外来的放射性物质。食品污染造成的伤害，
2、可以归结为：1、影响食品的感官性状；2、造成急性中毒；3、引起机体的慢性危害；4、对人类的致畸、致突变和致癌作用；食品污染的控制一、加强自身管理和检验工作，落实专人负责，制定管理制度，从食品的采购、生产、加工、存储、运输、陈列、销售等各环节采取相应的防制措施。二、各类食品污染的控制措施（一）细菌性污染的控制1、细菌性污染的控制。加强食品生产经营过程的卫生防护。严禁使用腐败变质及病死牲畜等原料。2、控制细菌在食品中的繁殖。采用冷藏冷冻方法抑制食品中污染细菌的增殖，盐腌，脱水等方法以控制细菌的繁殖。3、彻底杀灭食品中的污染细菌。必须做到烧熟煮透，熟食品存放时间较长，也应重新加热后食用。4、食品从业
3、人员要做好个人卫生。按规定每年进行一次健康检查。从业人员在进行操作时，应先洗手消毒。（二）真菌及真菌毒素污染的控制1、预防食品被真菌及真菌毒素污染的根本措施是防霉。2、食品被真菌及真菌毒素污染后，应设法去毒。3、进一步完善食品中真菌毒素的容许限量标准。4、工业有害污染物和其他化学物质污染的控制 1）改进食品加工方式，烘烤食品时选用发烟少的燃料，不要使食品与燃烧物直接接触并尽量使用电热、红外线烘烤等方法。 2）应用维生素C等阻断亚硝胺的产生。实验证明维生素C能降低亚硝胺的产生。 3）各种食物应以新鲜食用为原则，腌制蔬菜应在一个月以上食用，腌制时间过短、腌制得太生，亚硝酸盐含量较高。第二章 餐饮业
4、的卫生管理第一节 设备和设备一、地面与排水食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且须平整、无裂缝，并应有一定排水坡度（不小于1.5%）。二、墙壁与门窗就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有空气幕或能自动关闭。第二节 粗加工卫生要求一、粗加工场所卫生粗加工场所应分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤专间或区域，肉类、水产品、蔬菜原料的清洗水池应分开设置并有明显标识，因此水池应不少于3只。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、砧板等用具和容器分开使用，并有明显标志。二、粗加工操作卫生各种食品原料在粗加工时，首先检查食品的质量，发现有腐败变质迹象、发霉、生虫、掺杂、掺假
5、、有毒有害等或者其他感官性状异常的，均不得加工和使用。（一）肉类加工清洗前，应检查是否经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳）属正常的肉食品，并将黏附在肉上的毛、血、污迹清洗干净，放于清洁的容器内，肚肠等内脏应分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。冷冻食品自然解冻，完整的冷冻食品可采用流动自来水冲淋或浸泡在自来水中解冻，不能用温水浸泡，否则会降低营养成分加速肉类变质，解冻后的食品不得再冷冻。（二）水产品清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。（三）禽蛋类 活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，除尽内脏，清洗干净后送入厨房。（四） 蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分，再进行
6、清洗，为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质，不应放置过夜。为防止蔬菜被农药污染，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净。第三节 切配卫生要求 切配是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理的过程。可设置专用切配间或在合理位置设置切配区域。一、切配场所卫生食品切配应有固定场所或专间。地面无积水、五油腻保持清洁。切配结束，做好冲洗清扫等卫生工作，保持室内清洁卫生。二、工具、容器卫生切配中用的工具、容器、抹布保持清洁。刀、砧板用后洗刷干净，砧板洗刷揩干后应竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后
7、洗净晾干。砧板、抹布要经常消毒，每星期不少于一次（煮沸或蒸汽消毒），食物中毒高发季节增加消毒频率，以杀灭细菌。盆、盘、桶等容器每次使用后洗净，保持清洁。三、切配操作卫生食品在拣洗等粗加工后要及时切配，不立即使用的放入冷藏箱保存。切配中应注意对质量的检查，不符合的要及时剔除。（一）防止交叉污染生的肉、禽、水产品、蔬菜等带染有不同的细菌，切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上会受到大量细菌的污染，因此每切配完一种食品和切配一段时间后应刮去砧板上的污物，并经常搓洗抹布。尤其海产品多带有副溶血性孤菌，切配过鱼等水产品的刀、砧板必须洗刷干净后，再切配其他食品。生食品、半成品、熟食品分开切配，避免交叉污染。切
8、配好的半成品和原料分开存放，并根据性质分类存放避免污染。（二）及时冷藏食品切配后要及时烹饪，不立即使用的药及时冷藏。切配后放入冰箱冷藏的备用食品一般不能超过2天。半成品或熟食品冷藏时应放入专用容器并加盖或用保鲜膜封口防止交叉污染。（三）正确选料切配时食品的选料要与烹饪方式相结合，采用煎、炒、油炸等方法烹饪的食品，因加热时间较短不宜将污染在食品上的细菌全部杀灭，因此，切配此类食品选择的原料必须新鲜，不能使用切配后长期存放在冰箱内的备用食品。第四节 烹调加工的卫生要求烹调是指对经过粗加工、切配成的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作过程。一、烹调场所卫生烹调加工
9、场所如果不卫生，易对食品造成污染，直接影响食品质量，因此必须保持清洁卫生。工作结束后做好地面、灶台、操作台和工用具的清理、洗刷等卫生工作，保持加工场所清洁卫生。二、烹调操作卫生（一）烧熟煮透需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70,烹饪中的烧煮加热是起到对食品消毒杀菌的作用，是预防食品中毒的重要环节。（二）防止交叉污染加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。炊事工具应保持清洁，抹布经常搓洗，用后洗净晾干，不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。（三）缩短存放时间食品烹饪后要及时供应食用，缩短存放时间，以控制残存在食品中的细菌生长繁殖。
10、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当尽快放凉后再冷藏。（四）调料与添加剂卫生盛装调料的容器要保持清洁卫生，并定期清洗消毒，调料内无异物、无油垢。第五节 凉菜加工的卫生要求 凉菜又称冷菜，熟食，指对经过烹制成熟或者腌制入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可使用的菜肴。凉菜不包括生食海（水）产品。凉菜是直接入口食品，受细菌污染的机会较多，易引发食物中毒或其他食源性疾病。因此，凉菜间的加工场所卫生、工具容器的清洗消毒和操作卫生显得更为重要。凉菜间要做到“五专”，即专人、专间、专用工具容器、专用消毒设施、专用冷藏设
11、备。一、凉菜间场所卫生（一）专间凉菜间应专用，不得加工其他食品，不得存放生食品及无关的物品。室内温度不得高于25。（二）专用工具容器凉菜间用的刀、砧板、抹布、盆、盘等工具和盛放食品的容器应专用，并有明显标记，定位存放，严禁与其他部门的工具容器混用。（三）专用消毒设施 凉菜间内设有吸收、工具、容器、水果、蔬菜消毒用的设施，以便凉菜加工中随时消毒。并有空气消毒装置，操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟。 （四）专用冷藏设备凉菜间内设有冷藏冰箱，存放配置凉菜的原来（熟食品）以及暂时不用或剩余的凉菜。冰箱应有专人管理，并经常检查冰箱内的食品质量，定期除霜，保持清洁。 二、凉菜操作卫生 （一）专人加工
12、凉菜间必须专人加工制作，非凉菜操作人员不得擅自进入凉菜间，不得再凉菜间从事于凉菜加工无关的活动。（二）防止污染加工凉菜时必须戴口罩，手经过严格消毒，必要时戴一次性手套，尽可能避免手直接接触食品。专用于加工凉菜用的刀、砧板、盆等工具容器每次使用前必须严格消毒，并以煮沸或蒸汽消毒为好，加工期间还应随时注意消毒。 （三）缩短存放时间凉菜应当餐加工当餐供应，烧煮烹饪后到供应食用的间隔时间室温下严格控制在2小时内，暂时不用的凉菜及时放入冰箱冷藏，但从烹饪到食用的间隔时间不宜超过3小时。不得购进外卖卤菜直接供应顾客。（四）留样要求1、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。 2、留样食品应按品种
13、分别盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样不小于100g。第六节 食品库房的卫生要求餐饮业应具有与经营规模相适应的食品库房各类食品入库应验收、登记包括食品的品名、生产厂家、数量、入库日期、生产日期和保质期限等。不合格的不得入库。采购符合食品标签规定的各类定型包装食品，要索取供货方提供的卫生许可证、检验合格证或化验单；生肉、禽类应索取兽医部门出具的检验检疫合格证。经营者对以上资料应建立档案，妥善保存，以备检查。各类食品的存放要有适当的间隔距离，隔墙离地。一般要求食品离地应10cm以上，并有通风的隔板，与墙的距离以10cm以上为宜。对库存的食品要做到先进先出，
14、易腐先出，新鲜的原辅料尽快使用，缩短储存时间，以保持食品的鲜度和卫生质量。第七节 食品从业人员个人卫生一、个人卫生要求（一）健康要求食品从业人员每年都要进行健康检查，并取得有效的健康证明，建立从业人员健康档案。（二）卫生培训食品从业人员每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育。新近人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录。通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，就能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。（三）个人卫生和职业道德良好的职业道德是从业人员做好个人卫生的保证。食品从业人员要增强职业道德观念，为消费者提供优质服务，改变不良的卫生习惯。坚持良好的职业道德行为，做到
15、忙于不忙一个样，检查与不检查一个样，争做执行食品卫生法的模范。二、养成良好的个人卫生习惯（一）坚持“四勤”食品从业人员每天与食品原料、半成品、成品接触，要防止对食品的污染，就要坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣、被褥；勤换工作服、毛巾），使自己有良好的仪表、仪容和卫生习惯。 （二）坚持洗手洗手是不让由食物引起的疾病散播出去的最重要方式之一。事实上，依照食物法规的规定，所有食品从业人员必须将手以及手臂暴露在外的部位保持清洁。经常洗手可以让您洗掉从别人身上或脏污表面沾来的细菌，并能防止疾病的扩散。什么时候该洗手？您应当经常洗手，可能要比现在洗得更加勤快，因为细菌无法用肉眼看到，也闻不出，所以您无法得知它们蔵在哪里。食品从业人员应于下列情况发生时洗手：从业人员下列情况应当立即洗手：1.开始工作前2.上厕所后3.处理生食物后4.处理污染的设备或饮食用具后5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后6.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后7.从事任何可能会污染双手的活动（如处理货物、执行清洁任务）后什么是正确的洗手方式？据估计，每三个人中就有一人没有定期洗手的习惯，即使在上完
