《厨师岗位职责(DOC38页)bkwh》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨师岗位职责(DOC38页)bkwh（43页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.厨师岗位位职责主要职责责：1、按照照菜谱，负负责提供供每日菜菜肴制作作。加工工烹调菜菜肴要精精心操作作，保证证口味和和质量。2、菜品品要烧熟熟煮透，烧烧好的菜菜要及时时送进熟熟食间，生生熟严格格分开，隔隔餐要回回锅烧透透。3、用餐餐人员多多的情况况下，菜菜品需分分锅出品品。热菜菜菜品出出锅时温温度要达达到75以上。 4、配配菜时要要注意规规格、质质量，档档次按配配比标准准执行。 5、开开餐时，要要及时掌掌握窗口口供需情情况，调调剂各窗窗口余缺缺，及时时补充，
2、确确保供应应。6、每天天售余的的成品、半半成品，妥妥善处理理，安全全存放。 7、负负责加工工过程的的成本控控制，保保证烹制制过程中中水、电电、燃气气的最大大利用率率。 8、负负责烹饪饪工具的的使用管管理，物物见本色色、定位位存放、保保持清洁洁。 9、保保证食材材加工工工具和容容器具干干净卫生生，定位位存放并并定期消消毒。 10、注注意个人人卫生，积积极落实实卫生岗岗位责任任制，保保证饮食食卫生，防防止食物物中毒。 11、注注意搞好好防火工工作，安安全使用用燃气，防防止火灾灾。 12、完完成上级级领导临临时交办办的工作作。 13、专专研菜谱谱，提升升自身能能力，创创造符合合本餐厅厅的新菜菜肴。烹
3、制操作作卫生规规范 （一）烹烹调前厨厨师应人人真检查查待烹制制原料，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得进行行烹调加加工。 1、食用用油：有有无浑浊浊、沉淀淀、悬浮浮物、酸酸臭味、分分层现象象等。 2、调料料：散装装或已开开封的调调料通过过感官鉴鉴别是否否有异味味，是否否变质；包装完完整的是是否过期期或属于于“三无”产品。 3、切配配好的肉肉类是否否有异味味，豆制制品是否否发粘、发发酸。 （二）烹烹制前，检检查盛具具、用具具是否齐齐全、清清洁。 （三）烹烹制前，检检查燃气气、灶具具、排烟烟系统是是否处于于正常运运转状态态，是否否有燃气气泄漏等等安全隐隐患。 （四）厨厨师在烹
4、烹制作过过程中，严严格按盛盛用具生生、熟、半半成品标标识分类类使用，手手只可接接触烹饪饪用具的的柄、底底部和边边缘。（五）焯焯水、过过油或蒸蒸制后的的半成品品一律放放干净的的半成品品盆内（六）烹烹制时要要按菜肴肴要求翻翻搅，必必须及时时、快捷捷、均匀匀，防止止受热不不均而出出现夹生生或糊锅锅现象。 （七）加加工的热热菜应烧烧熟煮透透，其中中心温度度不低于于75。 （八）试试尝菜肴肴口味时时，应将将汤汁放放在专用用的小碗碗中，尝尝后将余余下的菜菜汁倒掉掉，不准准倒回锅锅中。禁禁止直接接用手或或炒菜勺勺尝菜。 （九）菜菜肴出锅锅前要按按成品验验收卫生生规范的的要求，对对其成熟熟度、口口味、色色泽、
5、形形态等进进行验收收。验收收合格方方可交付付售卖。 （十）烹烹制好的的菜肴要要倒入干干净的熟熟盛具内内，与生生食品、半半成品分分开放置置，且不不得落地地放置。 （十一一）出锅锅后的成成品菜要要按留留样要求求和操作作规范进进行留样样。 （十二二）将用用过的锅锅清洗干干净，再再炒制第第二道菜菜。 （十三三）掉落落的半成成品清洗洗干净后后方可使使用，掉掉落的成成品弃之之不用。 （十四四）待用用的熟食食品在出出售前做做好防尘尘、防蝇蝇、保温温防护措措施，且且与半成成品、原原料分开开盛放。 （十五五）当餐餐超过两两小时后后才食用用的热菜菜肴，当当室温高高于10时，要要热藏存存放（60以上蒸蒸箱内）。 （
6、十六六）未用用完的易易腐半成成品要放放冰箱半半成品冰冰室内冷冷藏存放放。未售售完的菜菜肴，如如午餐剩剩余菜肴肴，要按按剩餐管管理卫生生规范的的要求，自自然晾凉凉后放冰冰箱成品品冰室内内冷藏存存放，待待晚餐时时使用。如如晚餐剩剩余菜肴肴，直接接丢弃，不不允许隔隔夜使用用。 （十七七）操作作过程中中注意卫卫生，保保持灶台台、桌面面、地面面干净整整洁。 （十八八）烹制制操作结结束后要要及时关关闭燃气气灶开关关和燃气气罐阀门门。 （十九九）做好好炒勺、刀刀、盆等等炊具的的清洗和和消毒工工作，做做到物品品定位放放置。烹制设施施基本要要求（一）厨厨房设置置按照生生进熟出出的原则则，避免免交叉感感染。（二）
7、配配置专用用的尝菜菜用具。 （三）配配置数量量适宜的的食品存存放区或或存放架架，存放放区或存存放架要要按熟品品、半成成品、生生品的顺顺序标识识区分。 （四）配配置数量量适宜的的半成品品、成品品盛具，并并用有效效方式予予以标识识。 （五）配配置洗刷刷池，以以对铲、勺勺、盛具具、抹布布等炊具具进行清清洗消毒毒。 （六）要要设置数数量适宜宜的成品品防护设设施。 （七）设设置数量量适宜的的垃圾桶桶。 （八）配配备数量量适宜的的冰箱以以对剩余余原料和和成品进进行妥善善存放。 （九）凉凉菜间属属于专间间，要设设为独立立隔间，并并配置以以下设施施： 1、设置置紫外线线消毒灯灯，距悬悬挂于室室内中央央部位，距
8、距地面2米以内内。 2、设置置凉菜间间专用的的刀、墩墩、盆等等工具和和容器。 3、设置置凉菜间间专用的的工具消消毒设施施。 4、设置置凉菜间间专用的的冷藏冰冰箱。 5、设置置空调，保保证夏季季室内气气温不高高于25。 6、凉菜菜间入口口处设置置洗手池池、消毒毒液及更更衣设施施。 7、凉菜菜间内不不得设置置明沟，下下水道要要用盖板板封闭。 8、凉菜菜间如有有窗户，应应为封闭闭式（传传菜口除除外）。设备安全全操作通通用要求求 （一）各各种机器器设备，均均由专人人操作，专专人保养养，专人人管理。 （二）安安装调试试合格后后，方可可接收使使用。 （三）安安装防护护罩，并并在操作作处做好好防触电电标识和
9、和操作规规程，操操作时不不许撤除除防护罩罩。 （四）操操作人员员上岗前前，必须须经严格格的岗前前培训，熟熟悉机器器性能，能能正确操操作机器器。 （五）操操作人员员穿戴整整齐，避避免衣服服或头发发被传送送带卷住住而发生生意外。 （六）设设备必须须在其额额定条件件下使用用。 （七）设设备启动动时，负负荷较大大的要先先点动，再再运行。 （八）机机械设备备运转时时严禁离离人。 （九）操操作者在在使用设设备时，发发现机器器有异常常现象要要立即停停机，请请专业技技术人员员维修，不不要带故故障操作作。 （十）设设备用完完后，关关闭电源源，拔下下电源插插座或电电闸，摘摘卸下刀刀具后清清理干净净。 （十一一）机
10、械械设备皮皮带松动动时及时时维修，严严禁用手手带动皮皮带，以以防伤手手。 （十二二）设备备的电机机部位严严禁用水水冲洗。 （十三三）设备备的同常常保养由由操作者者负责，定定期保养养由专业业技术人人员负责责，加润润滑油时时用食用用油。 （十四四）严格格控制油油量与油油温的掌掌握。油油量与锅锅子的容容积比最最高不得得超过2:3，最低低不得低低于1:3。最高高的油温温不得超超过256，新油油的升温温一般比比老油快快，应注注意掌握握。开油锅时时，请避避免周围围有水花花溅入，使使油花爆爆出伤人人，油锅锅表面回回火。柴油灶操操作规范范 （一）清清洁要点点： 1、关闭闭火源，清清理灶台台、排烟烟罩。 煤气气
11、灶操作作规范 （一一）清洁洁要点： 1、关闭闭气阀，清清理排烟烟灶。 2、不能能使用强强洗涤剂剂对橡胶胶管进行行清洗，防防止腐蚀蚀。 （二）安安全要点点： 1、要规规范使用用煤气灶灶，一定定要先点点火，后后开气。严严禁先开开气后点点火。打打开煤气气总阀时时，先检检查是否否漏气，如如使用瓶瓶装煤气气，需检检查瓶内内煤气是是否充足足。 2、在开开启带鼓鼓风装置置的煤气气炉时，先先检查煤煤气与鼓鼓风的情情况，然然后小心心点火，防防止由于于炉内煤煤气余量量太大而而引起的的事故。 3、点火火时先开开启通风风，把点点火棒放放到点火火孔内，慢慢慢打开开阀门，如如第一次次点不着着时，要要立即关关闭阀门门，等几
12、几分钟后后再点。 4、点火火时必须须侧身，看看火时脸脸不要正正面对着着点火孔孔。 5、操作作完毕，及及时关闭闭开关，防防止煤气气泄漏。 6、当出出现问题题时，禁禁止点火火，找有有关人员员检查处处理。 7、天然然气不准准长时间间留小火火，留火火必留人人，做到到人走火火灭。 8、厨师师在上岗岗操作期期间，禁禁止穿戴戴皮围裙裙。 9、经常常检查橡橡胶管，是是否有压压偏、老老化、漏漏气现象象。 10、燃气气罐距离离明火1.5米以上上。油烟罩 1、每餐餐用抹布布沾洗洁洁精水擦擦洗油烟烟罩内壁壁，油垢垢较厚处处用刮板板轻轻刮刮掉，用用湿抹布布擦拭干干净。 2、用湿湿抹布擦擦洗油烟烟罩外壁壁，直至至干净为为
13、止。 3、每周周定期对对油烟罩罩进行一一次彻底底清洗。 4、严禁禁在厨房房排风吸吸烟口下下端的炉炉灶起油油锅。 5、清洗洗油烟罩罩登高时时，炉灶灶上的锅锅内严禁禁有热水水或烧煮煮食品，并并需采取取相应安安全保护护措施。主食师傅傅岗位职职责主要职责责： 1、按照照厨师长长的要求求按时按按质按量量制作早早点及其其他餐次次的面食食。 2、熟悉悉各类点点心配料料比例，各各类原料料特性、贮贮藏方法法，并熟熟知点心心设备的的使用，根根据操作作规程和和火候保保证出品品色好、味味鲜，质质地恰当当。 3、每日日上班时时整理厨厨房卫生生，准备备面案及及灶头所所需工具具，检查查烤炉、烤烤箱、微微波炉等等设备是是否可
14、以以正常使使用，做做好各项项准备工工作。下下班前检检查水、电电、燃料料是否关关闭，保保证有火火源的地地方要有有人留守守。 4、按厨厨师长安安排的生生产任务务及面点点花色品品种，领领取面粉粉、调料料和馅料料等原料料，并做做好和面面、发面面、拌料料、醒面面、制馅馅、面点点食品造造型等各各项加工工。 5、合理理使用和和节约原原材料，妥妥善收藏藏剩余的的原料、生生、熟馅馅料和售售剩的点点心。 6、制作作点心前前将刀、案案板、棍棍棒、食食品容器器等清洗洗干净。工工具、用用具、容容器、盛盛器生熟熟分开，成成品容器器专用。工工作结束束将刀、案案板、面面缸、食食品容器器等再洗洗刷干净净并放置置在合理理区域。 7、不使使用变质质过期的的配料加加工，严严格按操操作规程程加工，各各式面点点成品放放入洁净净的食品品橱内，做做到防尘尘、防鼠鼠。保证证产品的的质量，并并对加工工产品质质量负责责。 8、汇汇确操作作各种机机器，严严禁用湿湿手接触触开关。爱爱护公物物，定期期保养各各种设备备。 9、工作作完成后后，要及及时清理理现场，将将使用过过的机器器、I用具、地地面清刷刷干净，工工用具、配配料摆放放原位，以以保持面面食间整整洁。 10、冰箱箱内要保保证整洁洁、卫生生、分明明、无异异味，存存放食品品要分类类整齐，定定期进行行
