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1、细心整理 餐饮原材料选购定价流程 为了加强食材本钱的限制，依据西藏当地的详细状况，食材够买上存在诸多微小环节问题，食材本钱限制不好，干脆影响着当前餐饮市场经营的“寒冬的淡季”怎样度过，为此建议：从食品原料申请、选购部报单、选购验收货、加工生产、销售等多个环节限制，才能到达共同降低本钱，做到实惠让给客人，平稳度过餐饮市场的“寒冬”，从“报价、询价、比价、评价、审价、确定价”起先，建立较为完善的管理流程：应考虑到是属于供货商垫资的特点，我们在保障双方利益的根底上接受合理的流程是必要的 食材选购定价为：报价、询价、比价、评价、审价、确定价。 一、供货商报价： 生鲜类蔬菜水果等 1、各供应商每月第2周
2、星期一上午报16日-月底的价格 2、各供应商每月第4周星期一上午报次月1日-15日价格 3、自行选购的不报价，由本钱会计依据询价结果对选购员上半个月的选购价格进展评价。 4、与供应商单独在合同上有报价约定的，按合同执行 海鲜类、肉类、粮油干杂类 与供应商单独在合同上有报价约定的，按合同执行自行选购的不报价，由本钱会计依据询价结果对选购员上个月的选购价格进展评价。 二、询价：针对常用的、用量大的、价格相对高的、对本钱构成占比例高的食材进展每月询价、定价；蔬菜、水果可半月询价；海鲜类、肉类、粮油干杂类每月定价一次；对于价格变更不大的可以不做定价调整。1、 本钱部提出询价的工程、品名和价格、质量焦点
3、较大争议的报财务经理和餐饮部负责人、总厨确认前方可进展；2、 询价人谨慎的依据所提出的食材，进展严风格查，必要时可以购置少量回酒店。 3、询价人员： 餐饮部 2-3人(必到二人，最好主厨以上，不得以任何理由缺席) 财务部 2-3人(必到二人，本钱主管，不得以任何理由缺席) 选购1人 4、询价时间： 每月第1周和第3周星期六 5、询价地点： *农贸批发市场、每次任选一家每次必去 *农贸零售市场自由市场 *麦德龙超市或沃尔玛等大型超市 *海鲜批发市场调查海鲜和冻品 *网络询价菜市场参考 *同行酒店询问等 6、询价次数：生鲜类每月两次、海鲜类每月一次早晨5点粮油干杂类每月一次，由财务部统一支配时间。
4、 7、注：财务部经理、餐饮总监、经理每3-5月参加一次全面的市场询价和不定期的参加急采和零星选购的询价。三、比价、核价1、比价：本钱核算主管将提出调整的报价单、市场调查单、历史价格表进展比照，提出下半月或一个月的食材进货价格看法，做成表格；表格附后2、核价：总厨、部门经理、餐饮总监、财务总监或经理3、核价时间： 1餐饮总监每月第2周星期三、四核定16日-月底的价格 2餐饮总监每月第4周星期三、四核定次月1日-15日价格 3财务总监每月第2周星期五核定16日-月底的价格 4财务总监每月第4周星期五核定次月1日-15日价格 4、核价流程 1选购周二下午汇总上期选购价、本期询价、本期报价等表格总厨、
5、经理、餐饮总监、财务总监或经理了解价格状况。 2财务核算将询价表进展汇总报上级领导过目审核。 3餐饮总监、财务总监或经理依据最新询价结果、选购人员近期市场状况汇报、厨师近期看法反应，对报价进展比照、询问、商讨、确定。财务总监或经理通知供应商逐一到酒店参加评价会议，商讨下期食材执行价； 四、评价： 评价人员：选购人员、本钱主管、财务经理、总厨、餐饮部经理、餐饮总监、财务总监或经理、库管、厨师主厨、本钱会计。这些人员的都可以对食材的质量和标准、价格提出看法，最终统一看法。 1、评价时间每月第4周星期五对下月1-15日须要调整的食品原料价格做出评价；每月第3周星期五对下半月16-30日须要调整的食品
6、原料价格做出评价； 2、评价形式召开专题会议，由评价人员和供货商代表参加，与供应商进展有争议的食材价格探讨，磋商，最终达成相同，形成最终的执行价；会议地点：酒店。主持会议由餐饮总监和财务经理；主要见解人员本钱核算主管；3、 由本钱主管将做好的餐饮部食材最终价格评议表打印供应应参加会议的人员参考，并将价格分歧较大的提出来，与供应商当面磋商，参加的人员总厨、经理、本钱主管，必要时餐饮总监或财务总监参加谈判价格会议；4、间隔磋商会做好记录，由本钱主管整理价格表，并报相关领导查阅批准。将最终确定单价通知供应商； 五、审价： 餐饮总监、财务经理、厨师长对本钱主管整理好的表格进展审核，签字报总经理批准；
7、六、确定价： 1、本钱主管将汇总最终执行价打印清单，逐一报总厨、经理、总监签字确认，报总经理批准执行价格。 2、总经理批准后的清单刚好反应给供货商，遵守执行； 3、总经理批准后的清单刚好反应给厨房和本钱会计、库房进展核算入账等； 收货部遵照严格的选购质量标准限制单和局部图片进展验收附样板 选购规格书应包含以下内容： 食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位或容器的单位； 根本容器的名称和大小； 每单位容器所装的数量； 重量范围； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误会所须要的其他信息。 制定选购规格书的步骤 1、确定标准尺寸、规格等，由选购和运用部
8、门共同确定；运用部门提出须要品种 供货商供应样板 收货部验收数量 运用部门厨师主管验收质量； 2、运用部门提出标准要求，供货商确定，三方人员共同定价和核价，总经理批准；遵照规格标准拍摄图片、保存样板。每次由选购部索取供货商的规格和价格，验收人员遵照标准验收，对于不合格的有权退货；酒店确定后，逐步制作详细的标准样板供日常运用。 3、确定“食品原料选购规格书”的种类 蔬菜类 禽肉类 畜肉类 海鲜类 河鲜类 水果类 干货类调查市场主要食品原料供应规格与质量 餐饮部食材最终价格评议表 年 月- 月执行序号名称规格同期价上月价市场调查价本月供应酒店评议最终价市场 1市场 2网络参考价 商报价本月价核算：选购：本钱会计：总厨：餐饮总监：财务总监：总经理： 此表由财务核算负责汇总和统计、比照分析。
