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1、中式烹调师高级工理论模拟试题一、选择题1.道德要求人们在获取（个人利益）的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。2。人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（职业道德）。3 .职业道德在形式上具有（多样性）的特征。4 .（职业道德）对人的道德素质起决定性作用。5。下列说法中正确的是（良好的职业道德能产生良好的经济效益）。6 .职业道德建设应与建立和完善职业道德（监督机制）结合起来.7尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（相互学习）、加强协作等几个方面。8 .（放射性污染）污染为食品的物理性污染。9 .属于细菌性食物中毒的是（肉毒梭菌毒素食物中毒）。10。易引起副溶血性
2、弧菌食物中毒的食品是（海虾）。11。易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（豆制品）除外.12 .属于过敏性食物中毒的是（鱼类引起的组胺中毒）。13 .为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（腌制蔬菜至少2周以上方可食用）。14。（僵直的鱼尾不下垂）为鲜鱼的标志。15 .属于餐厅进食条件卫生的内容是（餐厅的气氛）。16。酱肉制品的制作卫生（制作用具和盛器可任意选用）除外.17。婴幼儿体内的必需氨基酸为（9种）。18。处于氮平衡的人群主要是（成年女性）.19 .属于单糖的是（葡萄糖）。20 .属于基础代谢的是（心跳）。21。食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（10）。22.佝偻病主要是由于膳食中
3、长期缺乏（维生素D）而引起的。23。长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（维生素B1）。24。（维生素C ）可增加铁的消化与吸收.25。人体内的宏量元素是（磷）。26。参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（铁）。27。不能被人体消化吸收的是（膳食纤维）.28。人体内含量最多的成分是（水）.29。畜肉类原料中含有的（含氮浸出物）能够增加肉香味刺激胃液分泌.30。在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（参考蛋白）。31。区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（原材料成本）。32。餐厅原始销售记录的统计,一般以（每一餐或不同餐厅）为单位分别进行.33。饮食企业借助节假日开展营业推广
4、以提升销售量,这种作用是（特殊事件）因素的体现。34 .影响净料成本高低的因素主要有（原料质量）、技术水平和工作态度等。35 .半成品成本的计算是（主配料）成本计算的一个重要方面。36。利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价（除以）净料率。37.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1。50,则加工后半成品的单位价格为（150）元/千克。38.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（容器估量法）。39。调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（平均成本核算法）两种类型.40.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来
5、说，产品每次的调价幅度应保持在（10）以内。41。撇脂价格策略是一种高价（投放新产品）的定价策略。42。产品进入成熟期的定价策略的出发点是（通过降低成本以增加市场份额）。43。衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量）.44 .心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（顾客对产品的满意度）。45 .将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（随行就市定价法）。46。运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以（主要成本率）.47 .切配和烹调使用的盘具要实行（切配烹调双盘制
6、）。48 .配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（必须清洗消毒后使用）。49。（两相触电）是指人体同时与两根相线接触造成的触电.50。电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（4）欧姆。51.组成厨房消防设备的是（消防给水系统和化学灭火设备）。52。温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（冷却至室温再放入冷冻设备）。53。烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（温水）进行。54 .菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料（更安全）。55 .造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（原料涨发前没有泡软）.56。体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（同时发发好的先取出）方法。57.碱水因腐蚀性强,
7、涨发时要控制（时间）和浓度.58。烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（适口性）三个方面.59。猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（阉猪肉）。60 .黄牛肉中以饲养（3）年左右的牛肉质较好。61 .属于药食兼用鸡的是（乌骨鸡）.62 .烹制时要剥去鱼皮的是（马面鲀）。63 .民间所说“九月团，十月尖”是指食用（大闸蟹）的最佳季节。64。可以牛奶代替水作汤汁的原料是（韭菜）。65 .结球甘蓝又称（卷心菜），是目前产量较高的叶菜.66。藻类植物是自然界中的（低等植物）。67 .我国莜麦产量最高的地区是（内蒙古）。68。菠萝的原产地是（巴西）。69.花生的果实属于（荚果）。70。属于
8、光参类的是（大乌参）。71。带子是用（日月贝）的闭壳肌加工而成的干制品。72。下列鱼翅中品质最好的是（白翅）。73 .下列鱼肚中品质最差的是（花胶）。74 .加工风鸡的最佳时间是（农历腊月）。75。不属于糖类物质的甜味调味品是（甜叶菊苷）.76.咖喱粉的配料有（20）多种.77。八角的果实属于（聚合果）。78.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（外形完整）的刀工技法.79。调制鱼肉茸时,辅料和调料应该（分次投入）。80 .猪肉茸中一般不宜添加的原料是（锅巴）。81 .扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（柴把）词.82。接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（荷花）。83。造成作品
9、单薄、不实用的原因是（空白太多）。84 .同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（可以替换）。85。人的舌头尖部对哪种味最敏感（甜味）.86 .苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（稍有迟钝）变化。87 .水果加热后甜度会的变化是（减少）。88 .鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和（冷菜）两大类。89。糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色,另一种是（糖色着色）。90。可可粉是用（可可豆）原料加工而成的。91 .勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（淀粉受热均匀）。92 .茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（0.6%）.93。鱼香肚片常用的配料是（青蒜）。94。千岛汁
10、的味感是（酸中带甜）。95。白汤形成的原因实际上就是（油脂乳化）反应的结果。96。在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向（汤中）扩散，最终达到浸出平衡。97.吊汤前需要在汤中投放（盐）调味品，有利于汤汁的澄清。98。冻一般分为自然凝固和（凝固剂凝固）.99.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（100-150）.100。鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（油脂）.101.芙蓉鱼片应（鱼肉上劲后）加入发蛋。102。滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（100度）。103.用熬制法制作猪皮冻时,水与肉皮的比例是（5：1）.104 .夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（冷藏室）。105 .鱼虾类
11、原料的消化吸收率可达（95）。106 .单一菜品的色彩搭配主要是指（某个菜肴原料之间色彩的搭配）。107 .先咸后甜的上菜程序是针对（宴席的上菜程序）。108。菜肴造型的形式法则有:单纯一致、（对称均衡）、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一.109 .在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（晶核重新形成）。110 .塌法是（水和油）两种烹饪方法的混合形成技法。111 .贴的菜品一般要求底面香脆，上面（软嫩）。112 .白煨脐门煨制的时间是（1小时）。113 .清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（鸡肉去骨并在肉面剞刀后）镶制。114。制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之
12、间的黏合剂是（虾仁茸）。115 .樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（4小时左右）。116。桂花糖藕的桂花应在（调制卤汁时）加入。117 .松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（直刀法和斜刀法）。118 .雪花蟹斗中的“雪花是用（打发的蛋清）表现的。119 .西湖醋鱼在加工前要进行（饿养处理）处理。120。回锅肉的烹饪方法是（煸炒）.121。宫保鸡丁中的花生米应在（出锅前）加入.122。开水白菜的烹饪方法是（蒸）。123。家常海参在烧制前要进行（套汤）处理.124。烤乳猪在抹糖浆前要进行（烫皮）处理。125 .脆皮大肠在油炸前大肠必须（晾干后炸），才能保证表皮香脆。126。东江酿豆腐在加热成熟后要放入（葱花
13、），以增加香味。127 .爽口牛丸在加热时水温应保持（微沸状态）范围.128 .鲁菜常用的香辛调料是（葱）。129。汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有（奶汤）。130。糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行（码味）处理。131。糟熘三白中必须用的调味料是（香糟酒）。132。市场竞争机制强化了（职业道德）对生产和经营的促进作用。133.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（客观要求）。134。职业道德建设应与建立和完善相应的（奖罚和教育）措施相结合。135。餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏,决定着企业的效益和（信誉）。136。开拓创新要具备（创新的意识）、科学的思维、坚定
14、的信心、百折不挠的意志等品质。137。（放射性污染）污染为食品的物理性污染.138.引起食品腐败变质（N-硝基化合物）除外。139。有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（脂肪组织）。140 .易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（蔬菜）除外.141 .肉毒梭菌食物中毒是由（外毒素）引起的食物中毒。142 .酸牛奶是以牛奶为原料加入（乳酸菌）发酵剂而制成的产品。143 .动物性原料解冻温度一般不宜超过（50）。144。传统的面肥发酵后面团必须（加适量碱）。145。老年人体内的必需氨基酸为（8种）。146。处于负氮平衡的人群主要是（老年人）。147。脂肪对人体有着重要的功能不包括（肌肉的收缩）。148。人体内可自身合成的维生素是（维生素D）。149。脚气病的产生与（维生素B1）的缺乏有关.150 .在体内参与甲状腺素合成的是（碘）。151。人体膳食中长期缺乏（硒）可引起克山病。152。谷类原料的限制氨基酸是（赖氨酸）.153.烹饪原料中的确（挥发性物质）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。154。属于其他豆类但（青豆）除外。155.（高碳水化合物）不是经济发达国家的膳食模式特点。156。平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（能量）。157 .标准成本是从（原材料用量）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的.158 .影响净料成本高低
