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1、食品安全地方标准香酥辣椒加工卫生规范（征求意见稿）编制说明2023年4月一、标准制定的背景及意义辣椒产业是贵州省12大重点发展特色产业之一。2022年贵州辣椒种植面积543万亩,产量751万吨，产值306亿元,加工产值160亿元以上，年交易额达800亿元，辣椒产销量居全国第一。贵州辣椒产业的快速发展，对贵州乡村振兴发挥了重要促进作用，助农增收效果显著。截至目前，贵州全省共有辣椒企业311家，其中国家级龙头企业8家、省级龙头企业57家。辣椒产品远销川渝湘、珠三角、长三角和海外108个国家和地区。辣椒产品类别主要有油辣椒、香酥辣椒、糟辣椒、辣椒粉（面）、腌制辣椒、辣椒干、糅耙辣椒等系列制品。香酥辣
2、椒是贵州省的特色食品，具有香而不腻、酥而不辣、脆爽可口的特点，是人们居家旅行常备食品。据不完全统计，贵州省香酥辣椒生产企业有数十家，年产值达3千万元。生产香酥辣椒的企业主要以中小企业为主，在生产加工过程中存在厂区选址不规范，生产加工环境较差，生产方式以手工操作为主,自动化程度较低，工器具卫生清洁程度不足等食品安全风险隐患问题。为了指导香酥辣椒生产企业规范化生产，保障地方特色食品的质量，推动产业有序健康发展，消除香酥辣椒生产加工过程带来的食品安全风险隐患，保障消费者食品安全，有必要制定与香酥辣椒实际生产情况相适应的食品安全地方标准香酥辣椒加工卫生规范。二、任务来源2022年7月21日，贵州省卫生
3、健康委员会组织专家对食品安全地方标准香酥辣椒加工卫生规范立项申请进行评审。2022年10月27日，贵州省卫健委根据审评意见，并经网上广泛征求意见无异议，在省卫生健康委关于开展贵州省2022年食品安全地方标准制定的工作的通知中准予食品安全地方标准香酥辣椒加工卫生规范立项，同意由贵州省产品质量检验检测院开展标准编制工作。三、主要工作过程（一）起草单位本标准由贵州省产品质量检验检测院牵头，联合贵州省分析测试研究院、黔南布依族苗族自治州检验检测院、贵州省食品检验检测院、黔东南州食品药品检验检测中心、贵州省检测技术研究应用中心、贵州省贵三红食品有限公司、贵州伊清绿月食品有限公司、贵州林卡香辣制品有限公司
4、、六盘水黔椒食品有限责任公司共同组成标准编制小组。贵州省产品质量检验检测院直属贵州省市场监督管理局，始建于1982年，是集产品检验检测、质量技术服务、检测技术研究的综合性公益二类事业单位。近年来，我院主持（参与）来自国家自然科学基金、科技部、市场监管总局、省科技厅、省市场监管局等各级各类科研项目41项；主持（参与）制定酱香型白酒油辣椒黄磷生产技术规范等国家标准18项，行业标准6项，地方标准57项，团体标准29项。贵州省分析测试研究院创建于1935年9月，隶属于贵州科学院，是一所以应用技术研究为主的现代分析测试科学研究机构。贵州省分析测试研究院在分析研究领域具有独特优势的检测科学研究与服务机构。
5、在“十三五”期间，孵化了贵州省检测技术研究应用中心、食品安全与营养（贵州）信息科技有限公司，建成了国家食品（云技术应用）质量监督检验中心、工信部第三批产业技术基础公共服务平台（省部共建）、食品安全云平台。共获得化学品物理危险性鉴定机构、铁路运输危险货物鉴定资质等国家级资质2项，贵州省公共安全与应急管理研究中心省级资质7项，是2017年检验检测行业质量提升行动（食品农产品）牵头单位。黔南布依族苗族自治州检验检测院（贵州省刺梨产品检验检测中心）于2017年12月组建，是黔南州政府管理的公益一类正县级事业单位，近年来结合黔南特色产业申报国家专利15项,申报省州项目共32项。贵州省贵三红食品有限公司成
6、立于1998年，位于贵州新蒲经济开发区。2022年末，总资产4.18亿元，在岗职工230余人。贵州省贵三红食品有限公司是一家从事香酥辣椒、剁辣椒、辣椒酱、泡椒等系列产品生产的国家级农业产业化重点龙头企业,现已形成以“辣三娘”辣椒系列产品品牌为主导的产品构架和品牌体系。公司是省级知识产权优势企业，拥有省级辣椒发酵制品工程技术研究中心，取得各类专利技术80余项，参与起草省级地方标准5项。2019年12月3日，公司入选“第六批农业产业化国家重点龙头企业名单”。2021年4月，被贵州省委、省政府授予“贵州省脱贫攻坚先进集体”称号。2021年5月8日，公司入选2021年农业国际贸易高质量发展基地管理体系
7、名单。（二）起草工作组成员本标准主要起草人为：龙四红、袁健、黄媛、卿云光、徐娅、孙棣、李红洲、田莉、杨坤、张倩、黄家岭、尹学东、卢垣宇、耿平兰、赵贵斌、马义虔、白贵生、黄家瑞、杨波、李璞芯、董劭、舒梅宝、明亚林、王淇、曹天顺、田义霞、陈学航、王显菊、谈晓君、邓声祥、刘晶晶。（三）准备阶段2022年8月9月成立标准起草工作组，工作组主要负责人编制了工作计划和实施方案，并对人员进行合理分工；同时查阅相关国家食品安全标准及文献资料，确定标准的适用范围和主要技术内容框架；准备到企业实地调研的名单和时间安排。（四）企业调研及标准起草阶段2022年10月12月对全省具有一定规模的香酥辣椒生产企业进行摸底调
8、研。了解香酥辣椒的产业现状、工艺流程、选址要求、生产设备、包装要求、贮存条件等信息，并参考了国内相关标准，结合香酥辣椒生产加工实际情况，初步制定了食品安全地方标准香酥辣椒加工卫生规范（初稿）。2023年1月3月，食品安全地方标准香酥辣椒加工卫生规范讨论稿在检测机构、监管部门和生产企业等多方进行征求意见。将收集意见经过认真的研究后对文本进行了再次修改,对本标准的不完全确定、不完善的内容进行了讨论、修改，形成征求意见稿文本及编制说明。2023年4月由编制小组向省卫健委申请，将食品安全地方标准香酥辣椒加工卫生规范征求意见稿申请挂网征求社会大众的意见。四、标准制订原则和主要技术内容确定的依据（一）制订
9、原则1.格式符合GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则。2.本标准的制定，主要是结合香酥辣椒作为贵州特色地方食品的特点，以保护消费者健康为原则，促进香酥辣椒行业健康发展为前提，参考国家相关现行标准，遵循标准应具有科学性、先进性和规范性的原则，使标准更具有实用性和可操作性。（二）主要内容确定的依据本标准制定的主要依据为GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范、DBS52/065-2022食品安全地方标准香酥辣椒、GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准、GB2761-2017食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、GB276
10、2-2022食品安全国家标准食品中污染物限量、GB5749-2022生活饮用水卫生标准、GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则、GB28050-2011预包装食品营养标签通则、食品生产许可审查通则（2022版）、蔬菜干制品生产许可证审查细则（2006版）的有关规定，并根据产品配方、工艺特性、加工流程等条件确定。五、主要条款的说明及确定依据（一）范围本文件规定了香酥辣椒加工卫生规范的术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、加工过程控制、标签、检验、贮存和运输、产品溯源及召回制度、培训、记录和文件管理。（二）规范性引用文件
11、对于本文件的应用必不可少的文件。（三）术语和定义香酥辣椒：以辣椒干为主要原料，可加入小麦粉、食用淀粉、糯米粉等一种或多种辅料及芝麻、花生、食用盐、味精等一种或多种调料，经搅拌混合后油炸、包装而成的预包装辣椒制品。（四）选址及厂区环境香酥辣椒属于即食型食品，生产工艺流程主要是：原料验收一辣椒干预处理（除梗、挑选一剪切、去籽）一清洗一浸泡（或蒸煮）f配料一搅拌混合一油炸一冷却（控油）一装瓶（袋）一检测一出厂。在选择香酥辣椒生产加工场所时应避免环境可能对食品带来的污染。厂区不应选择对食品有显著污染的区域，且不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。不宜选择
12、易发生洪涝灾害的地区。厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区环境应保持整洁卫生，布局合理，道路及地面应硬化,废弃物及垃圾有专门的暂存设施，并应该及时清理，避免废弃物及垃圾随意堆放，腐败变质，对厂区环境带来的污染。厂区也不应饲养家禽、家畜、宠物等，因为饲养家禽、家畜及宠物可能会造成厂区环境造成污染。（五）厂房和车间车间区域划分应该科学，根据香酥辣椒加工工艺，一般划分为原料预处理、配料、搅拌混合、油炸、冷却、包装、贮存、工器具清洗消毒等区域。车间地面平整无裂缝，不积水，易于清洁。墙面光滑平整、无渗水、无霉变、无掉皮，易清洁。顶棚应使用不易脱落且无毒无味的材料，应
13、防漏雨、防霉变、防积尘、结构上不利于冷凝水垂直滴落。门窗应能闭合严密，使用防变形易清洁的材料,可以打开的窗户应安装防虫纱窗。（六）设施与设备香酥辣椒属于蔬菜干制品，产品的含水率较低，因此生产加工用水用途主要以清洗原料和设备为主，水质符合GB5749生活饮用水卫生标准的规定即可。香酥辣椒生产时使用的工器具、设备因含有油、面粉等难以清洗的原料，因此需要使用热水清洗消毒，故需要生产热水的设备。车间的排水应通畅，且排水沟不宜设置明沟，废水通过管道排入下水管，由于生产过程中会产生如辣椒梗、辣椒籽等固体废弃物，故排水口应该安装防止固体废弃物进入及浊气溢出的设施。配备足够的清洁消毒设施。加工处理区还应配备有
14、盖废弃物收集容器，带有明显标识，且不渗漏并易于清洁。更衣间应有洗手、干手、消毒、存放工作服、个人物品的施设，洗手、消毒设施的水龙头应为非手动式开关。由于油炸车间生产时会产生大量呛人烟气，因此油炸间应有通风换气设施防止车间油烟聚集，并带有防止油污冷凝后滴落的设施和防止虫害入侵的网罩。在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。避免灯泡或灯管破裂导致碎玻璃进入食品中。香酥辣椒的生产加工过程以传统的手工方式为主，如除梗、挑选、除杂、切丝（节）、去籽、清洗、浸泡、油炸、包装等暂不能采用大规模的机械化生产，因此生产设备和工器具应该采用无害，耐腐蚀、不易脱落、不易变形、无吸收
15、性、易清洗、表面光滑的材料制作，并应易于清洁和保养。根据工艺需要，需有与加工规模相适应的原料预处理设备、配料设备、搅拌混合设备、油炸设备、包装设备等。（七）卫生管理因香酥辣椒的生产加工过程需手工操作工序较多，对生产环境、食品加工人员、设施设备的卫生管理要求较为严格。应制定对生产环境、食品加工人员、设施设备的卫生管理制度、确定管控的范围、对象和频率，并做好相应记录。应制定对对原料预处理、配料、搅拌混合、油炸、包装等设备的卫生监控措施，并保持记录。厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补，以免掉落物进入到食品中。生产、包装、贮存等设备及工器
16、具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。废弃物至少每天清除一次，废弃物容器应及时清洗、消毒。人员在上岗前应取得健康证，每年进行体检，有传染性疾病及其他影响食品安全的疾病，不应从事直接接触食品的岗位。在从事食品加工作业时，应穿戴洁净的工作服，佩戴口罩，并且消除其他污染的来源，如饰物、手表、化妆、染指甲、喷香水等。为避免异物进入食品，也不应携带与生产无关的个人物品进入生产车间。生产车间及库房应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、蚊、蝇、嶂螂、昆虫等有害动物的侵入。应定期检查加工场所和周围环境中害虫出没的痕迹。加工场所内若发现有虫鼠害时，应追查其来源，消除隐患，扑灭
