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1、变性淀粉简介预糊化淀粉的制备方法：滚桶法。喷射法。挤压法。微波法。阳离子淀粉的制备：阳离子淀粉是用有机胺盐邙R离子剂）在碱性条件下，与原淀粉分子中 的疑基进行瞇化反应而得，根据所用胺盐的不同，分为叔胺型和季胺型两人类。叔胺型阳离 子淀粉只能在酸性条件卞呈电性，而季胺型阳离子淀粉可以在全PH范|韦|内呈电性。这种淀 粉广泛的应用于造纸的湿部添加。磷酸酯淀粉分为双酯和单酯，一般双酯是湿法生产，而单酯是干法生产。干法的产量人于湿 法。醋酸酯淀粉为湿法产品，是淀粉在微碱性条件下，和醋酸酹或醋酸乙烯反应，而生成。工业 上应用的产品，一般都为降取代度产品。疑丙基和径乙基淀粉都是艇化淀粉，是淀粉在碱性条件卜
2、，与环氧丙烷竣甲基淀粉是淀粉在碱性条件下，淀粉与氯乙酸或氯乙酸钠进行瞇化反应而得。产品以冷水 可溶为主。工业上称它为CMS酸化淀粉。是淀粉在一定的pH值条件下，在低于糊化温度的反应温度下，反应一定时间， 通过检测其粘度，来确定反应的终点。产品主要应用于糖果和纺织。酸化淀粉特殊的工艺要 求，所对它的反应对设备要求比较高。而酸变性淀粉的性质，又和它的原料，和工艺条件有 很人关系，所以就应用时，不是只要是酸变性淀粉就可以了，要根据自己所应用的领域，具 体选一种适合自己的产品。氧化淀粉的制造方法很多，有干法和湿法之分，氧化剂主要以次氯酸钠为主，或高碘酸，可 在酸性、碱性、中性下反应。变性淀粉的检测，分
3、为理化指标、特性指标、卫生指标理化指标：水分。细度。白度。斑点。pH值。特性指标：取代度，粘度。糊化温度。回生性等等。卫生指标：神、铅、二氧化硫。大肠杆菌。等等。BU是brabender的测试单位。在这条曲线上，你可以看出如糊化温度，淀粉的热稳定性， 淀粉的冷稳定性，淀粉的回生性，淀粉的抗剪切性等等，对于变性淀粉厂家来说，它的检测 非常重要。应用木薯淀粉和马铃薯淀粉比较其他种类的淀粉有更好的吸水膨胀能力，糊化温度较低，糊的透 明度也比较好。木薯淀粉从70摄氏度就开始糊化。amsco的木萼变性淀粉主要就是釆用乙酰化、己二酸及磷酸交联工艺的变性淀粉，在面制品 和煎炸仓品等领域有广泛应用，木薯变性淀
4、粉MR-300和TAS-110,两者都有很好的耐酸性 和耐剪切性能，前者黏度在200左右，后者可达到2000在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变 性淀粉有酯化淀粉和瓮丙基淀粉1) .添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性 较好2) 。在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间3) .在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间4) .在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性， 改善口感在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常
5、用的变性淀粉主要有交联淀粉和疑丙 基淀粉1) 在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪肮酸 盐的用量，降低产品成本2) .在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存 稳定性3) .在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳 定性和口感4) .在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和II感，减少乳清分离肉及鱼类制品中应用主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要冇酯化淀 粉和交联淀粉1) .在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性2) .在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性3) .在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性4) .在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5) 。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，人人减少鱼浆的汁 液流失烘烤食品中应用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1) .在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量2) .在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶3) .在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和 爆馅
