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1、厨房生产中影响成本的主要因素是下面十个方面：1、菜单定价不准；如果市场上的菜品都已飞速上涨，但菜单的定价调整却 没有做适时适当的上调；或是市场上菜品本来很平，但菜单价确定得很高。2、原料进价变化过快：原材料进价没有固定稳定的供应商或是货品来源，造成货品时好时坏或是 价格波动幅度太高，让菜品的出品和菜单无所适从，直接影响销售。3、原料储存不善库存物资管理，四害、潮湿、霉变、过期等，以及领的货 品到使用现场中无人监管，不先进先出，没统一收捡，凝块，混乱，打翻等。4、积压过期一次性进货太多，或是没先进先出，或是进货后又不适用被搁 置，也无人问津和处理，缺乏对原材料从下单、审单、采购、验收、领用、非
2、正常积压责任追究等一系列操作流程等。5、配份失误，员工工作过程中，没有利用好配置的工具，造成了浪费6、标准化生产不落实同样的菜品和菜单，但配菜的主辅料份量不一，炒菜 口味凭厨师的心情好坏，配菜的份量凭墩子的喜好，没有规定的标准和流程， 好不与不好由厨师长说了算。7、生产损耗菜品的出成率本来可以达到八成的但因为人的原因只达到六成 或更低，厨房的设备设施用守后该关的不关，冰箱可以整理后只使用一台的结 果全都用上了但使用价格不高。8、销售与生产脱节厨房部新推了好多个新菜，缺乏与前堂的充分沟通和培 训，前堂不知菜品的制作和特色，无法进行推销，点击率低，最终导致新菜不 新，特色不特色，且积压过多研发新菜
3、的材料也浪费研发成本。9、人力浪费和其他消耗增大专人专岗的要求过于死板和教条，没能充分利 用人力资源，将最繁忙的时段和比较清闲的时段进行调整，造成人员忙过最忙 那一个小时左右后，站着的站着，闲聊的闲聊，既浪费人力又影响员工士气和 团结协作精神。10、员工损害公司利益新菜品开发的思路菜点创新除了注意具体方法之外，还必须根据企业的市场定位、企业文 化、企业特点和消费者的心理需求来进行设计、创作。可归纳为以下,八项注意1. 菜品更加符合经济实惠的大众化要求。2. 菜品更加符合制作简洁、上菜迅速的要求。3. 菜品更有利原料综合开发和充分应用。今后菜点创新既要根据原料性状、 营养、功能开发菜点，而且还要
4、把传统烹饪习惯上的废弃原料（边角余料）充 分利用，发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的，从而达到既充分利用资 源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。4. 菜品更具亲和力，符合消费者饮食习惯和爱好的要求。未来菜点创新将多 方面考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化，设计出适合当地消 费者所喜欢的时尚菜品。5. 菜品更注重菜点属性的要求。既要突出新、奇、特的特点，又要保证菜点 属性，即创新菜在色、香、味、形、质、器等方面，都能达到美的最高境界或 各自的标准，做到真正符合菜点属性的要求。6. 菜品更讲究膳食平衡的健康要求。未来创新菜点的营养调配，是现代饮食 的最高要求，也是中
5、式菜肴走向世界的关键所在。7. 未来的菜品创新更加重视消费者的承受能力，充分利用原料的主、辅、调 之间的标准合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以满足更多 的大众需求。8. 菜品将全面考虑到宴会的特殊要求。未来宴会的创新菜将会从多方面考 虑，按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。那时的创新 菜既要考虑到菜点的食用价值，而且还要考虑到菜点艺术价值，更要考虑到菜 点的适应性。如烹饪原料的适应性（民族信仰）、饮食习惯的适应性（东西方 的饮食差异）等。未来菜点的创新是企业经营策略的一个重要内容，也是企业可持续发展的 动力。菜品创新要迎合客人求价格合理，物有所值；求菜品色香味
6、形俱佳，享受 味觉美，视觉美，嗅觉美；求安全卫生；环境舒适；求尊重的；求服务热情周 到，求上菜速度快；求知求奇求特等的心理。菜品创新要从以下几方面去实 现：1. 菜品原料的创新：随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配， 也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原 料创新菜。2. 色彩创新：烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩 的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使 菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。3. 口味形态的创新：五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用 原
7、料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各 种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀 工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使 菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。4. 烹饪技法创新：烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、 质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在 一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失， 要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技
8、艺，创造新菜肴。5、中西餐结合创新：中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来， 具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。6、挖掘古菜绝技：日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏 官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生 意火爆。因此更要挖掘古式菜品。7、器皿创新：俗话说“人是桩桩，全靠衣裳包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器 皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态， 而器皿也应随着菜肴变化无穷；器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜 肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不
9、足；器皿的形 状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配， 要突出菜肴的艺术美和观赏美；器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在 色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相 配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。8、菜单创新：菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜 活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的 研制开发。不断推陈出新菜品研发的重点菜品作为集团的核心竞争力，厨政部将菜品管理列入了每年的工作重点 中。为了保证集团各连锁店
10、的菜品质量达到统一标准，厨政部从原材料的进货 到最后的出品都进行了严格管理。1. 统一进货、严把质量：在进货方面，各连锁店每日所需的绝大部分原材料通过物流中心的统一进 货，选择有实力和产品质量有所保障的供货商是眉州长期选择供货商的重要标 准，我们力求在肉制品、蔬菜、海鲜以及调料等原材料的采购方面，做到严格 的质量把关，让消费者放心享用我们每一道菜品。2. 统一加工、配送：我们配送到各店的除了原材料以外，还包括部分半成品与成品，比如各店 的包子、排骨、扣肉等等，统一配送可以使各店减少适当的工序，有效地改善 工作效率及质量保证。同时，配送部加工组按照厨政部出具的标准配方进行加 工，按照指定规格进行
11、包装，统一发往各连锁店。完成第一步的配货流程以 后，进入各连锁店的加工菜品流程。3. xx：为了保证出菜质量，厨政部专设热菜总厨、凉菜总厨、小吃总厨、海鲜总 厨等对各店的厨房力量进行统一培训与指导，力求各连锁店厨师力量相当，并 且按照各种菜肴的标准食谱进行加工、生产，当店厨师长对出品进行严格 的把关，通过这些手段，菜品得到有效管理。4. 菜品督导、改进：菜品经过各种方法监督、控制后，集团总部还会不定期对各连锁店菜品进 行督导检查，并反馈顾客对菜品的意见，包括投诉与退菜率等，得到反馈信息 后，厨政部对问题菜品进行修正，使菜品得到持续的改善。在这样一个循环过程中，菜品能够在市场上才具有旺盛的生命我认为今后菜点创新既要根据原料色香味形养意功能开发菜点，而且还要 把传统烹饪习惯上的废弃原料（边角余料）充分利用，发挥原料应有的作用， 达到物尽其用的目的，从而达到既充分利用资源菜品更注重菜点属性的要求。既要突出新、奇、特的特点，又要保证菜点属性，即创新菜在色、香、 味、形、质、器等方面，都能达到美的最高境界或各自的标准，做到真正与市 场接轨属性的要求。
