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1、食堂菜品需求报告记录作者：日期：2食堂菜品需求报告一、调查目标、方案设计及组织策划（一）调查目标总目标：通过深入细致的调查浙师大各代表性学生样本的北门餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等， 综合分析浙师大北门餐饮业市场的总体格局与需求趋势， 为之后经营一家小资再现主题餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。分目标：1全面搜索北门餐饮业消费需求现状2开展全校各代表性的学生消费者对北门餐饮业的满意度的调查3适量走访食堂经理和北门现有经营商家了解经营现状和需解决的问题4分析北门餐饮市场营销现状及需解决的问题5为小资再现主
2、题餐厅开拓北门市场找出如何符合消费者认知利益的结合点，提出初步的营销建议（二）调查对象及形式根据对浙师大餐饮经济的总体分析及对北门餐饮业的整体把握，结合小资再现主题餐厅的经营战略和品牌特点，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。 采取区域分组调查的形式， 集中 3 天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析， 调查方式以问卷调查为主， 访问调查及市场观察为辅， 间或幽灵实验调查，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。调查对象抽样：1） 在校大学生消费者 抽取样本 150 个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性
3、样本。32） 校食堂工作人员 抽取样本 20 个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。3） 北门现有经营商家 抽取样本 20 个，其中传统中式餐馆、 快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。调查方式： 1）问卷调查2）访问调查3 ）市场观察4）电话网络调查5）幽灵实验调查等调研的主要内容：1） 在校大学生消费者调查主要内容： 现有市场消费品牌及顾客满意度， 市场消费数量及层次， 消费者对现有品牌的认知与评价， 餐饮消费的心理， 影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。2） 校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作
4、工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。3） 现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点， 主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度， 经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。4） 访谈调查内容： 主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。5） 幽灵实验调查内容：切身的感受23 家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。（三）调查组织实施过程调查组共有3 人，进行为期7 天的浙
5、师大北门餐饮业市场调查。1. 组织实施进程12 月 3 日，调查前期准备阶段，调查资料和材料的准备12 月 4 日，调查目的、方向的确定，并展开非正式调查412 月 5 日，问卷的发放，及北门实地进行深入细致的市场调查，收集具有价值的第一手资料，同时通过笔记、绘图、记日记，使调查成果得以巩固和深化。并就现有资料进行分析，去伪存真，总结出有用信息。12 月 6 日，分别针对大学生消费者、食堂工作人员、现有经营商家进行访问调查，获得较精确的一线信息。12 月 7 日，调研组进行信息交流和反馈。每位调查员完成一份调查区域的市场调查报告。并讨论研究区域餐饮市场的营销对策。12 月 8 日，调研组对调查
6、问卷及收集的资料进行系统的统计与处理，取得不同的参照指标的统计数据。12 月 9 日，统计信息分析整理，市场研究并撰写完成调查报告。2. 调查员的区域分配情况调查员问卷区域观察类型访问区域实验类型欧美行知传统中餐馆、火锅店北门现有商家传统中餐馆、火锅店俞露燕经管、外院、法政、数信、人文5特色小吃店、糕点店校食堂工作人员特色小吃店、糕点店徐依清其他快餐店、奶茶吧学生消费者快餐店、奶茶吧二、调查的主要统计结果及分析本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷137 份、校食堂工作人员访谈笔录 20 份、北门现有商家访问笔录 20 份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调查小组的小结报告，获得
7、浙师大北门餐饮市场调查结果如下：（一）浙师大北门餐饮业市场总体情况概述1. 北门餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。首先，从实地调查的结果来看，北门外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示， 地理位置分布见附图； 其次，北门餐饮也得迅猛发展主要依托浙江师范大学的学生消费者，据有关资料统计，浙师大在校师生约3 万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭；最后，从浙师大所处的地理环境位置来看，浙江省中部地区，消费水平虽不及省内发达的城市相比， 但整体水平还是较高的。 通过问卷调查， 浙江师范大学在校学
8、生月平均消费在 900 左右，又细分为 5 个消费段，如下表 2 所示。图表 1 ：北门餐饮类型及分布情况类型数量中式快餐店616中式传统餐馆26特色小吃店35西式餐馆3火锅店3糕点面点店6奶茶咖啡吧10表 2 ：浙师大在校学生的月平均消费分布情况消费层次生日祝福http:/所占比例5008007.1%800110042.9%71100160045.2%160020002.4%2000 以上2.4%2. 主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍大多数学生喜欢中式快餐， 快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素3. 消费的时间分散，餐饮服务趋于全天4.
9、消费主体一般趋于 24 人，消费能力较高5. 北门餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化6. 产品差异化程度低，缺乏营销创新（二）浙师大北门餐饮消费者满意度及需求现状分析1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。4. 消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等87. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣8.
10、宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道9. 大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣（三）浙师大北门餐饮店经营现状及分析1. 不断有新的商家参与北门餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化3. 在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主，平均涨幅约20% 25% ，成本有所增加4. 北门餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障5. 无品牌意思，只关注于现盈利状况9
