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1、食品工厂设计报告书摘要 杨梅是我国的特产水果，是绿色的天然保健品，有“绿色水果”的 美誉。糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主要产品之一。糖水杨梅罐头不仅能 保存杨梅的鲜度和营养，还能改善杨梅的风味，降低杨梅的酸度，使之更具 青睐。本设计根据原料产地、地理条件、消费市场等条件，对年产900吨糖水杨梅罐头项目的需要，进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案 及工艺论证、物料衡算、设备选型、辅助设计等。关键词糖水杨梅罐头工厂设计工艺流程物料衡算第#页共17页食品工厂设计报告书目 录1项目论证41.1产品论证1.2厂址选择及优势2确定产量方案52.1生产计划2.2班产量q班3工艺流程及论证63.1 工
2、艺流程3.2 工艺论证3.3 产品标准4物料衡算及论证84.1 糖酸比4.2 各步骤物料损耗估算4.3 物料衡算流程5设备选型116工厂辅助生产设施的设计 146.1总平面设计6.2建筑面积的计算7 总结17参考文献18第#页共17页食品工厂设计报告书1项目论证1.1产品论证水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，并对新鲜水果的味道 进行了大幅度的改善。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐 头水的风味甚至比果汁还要浓郁。杨梅营养价值高，是天然的绿色保健食品，是我国在 国际市场上极具竞争力的水果。因此确定糖水杨梅罐头为该厂主产品之一。1.1.1产品介绍我国是杨梅
3、的主产国，主要分布在长江流域以南，海南岛以北的省份，其中浙江的栽培面积最大，产量最高，品质最佳。杨梅作为我国的特产水果，其鲜果色泽鲜艳，酸 甜适口，风味浓郁，富含多种矿物质元素、维生素、氨基酸等营养成分。我国的杨梅生长环境好，栽培管理粗放，病虫害较少，具有“绿色水果”的美誉，被公认 为天然绿色保健食品，深受消费者青睐。糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主 要产品之一。杨梅的功能性成分主要有花色苷、 酚酸、丫 -氨基丁酸和黄酮醇。杨梅中 的花色苷目前被证明是可以被人体吸收和利用的花色苷，是一种作用很明显 的抗氧化成分，可以预防和降低冠心病等心血管疾病的发生， 改善夜视能力， 具有抗溃疡、抗发炎、抗突变
4、，保护心血管和保护胃肠道等作用，还是生产 治疗糖尿病和高血压性视网膜疾病的药物成分。杨梅中的酚酸主要成分为没 食子酸，具有抗菌、抗病毒和抗肿瘤作用。丫 -氨基丁酸是一种非蛋白质氨基 酸，也是一种重要的神经抑制性递质，具有降血压、调节心律失常、调节激 素分泌、健脑等功能。杨梅中的黄酮醇种类非常丰富并且含量很高，其中黄 酮醇糖苷是国际公认的抗氧化物质，具有抗癌、抗心血管疾病、抗衰老和消 炎等功效。1.1.2原料来源及要求：我国杨梅品种较多，其中以荸荠种为我国当前分布最广，种植面积最大 的品种，也是当前国内最佳的鲜食兼加工优良品种。原料要求杨梅横径在22mm 以上，色泽要求紫红或红色，青白色不使用，
5、有损伤、风味变异的不适用， 品种采用荸荠种为佳。据测定：优质杨梅果肉的含糖量为12%- 13%含酸量为0.5%1.1%。杨梅原料需要一个准备阶段，某些情况下可能只是包装去皮，以避免污 染生产现场，但在另一些情况下有必要对原料进行去皮、清洗、修整或标准 化。糖水杨梅罐头加工的预处理时要用 5%勺盐水浸果1015mi n,以驱除杨 梅上的虫卵和提高果实硬度，中途及时补充食盐至规定盐度，并经多次流动 水漂洗，以确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。第#页共17页食品工厂设计报告书1.2厂址选择及优势：建厂地点选在浙江省余姚市。其优势在于 荸荠种杨梅主产地是浙江余姚和慈溪，将厂建在余姚可降低原料运
6、输费 用，减少原料在运输过程中受损，以提高原料利用率。 浙江余姚市铁路、公路交错，交通便利。另外，余姚市不但临海有港口, 而且河流交错，水路运输便利，便于出口产品。 浙江省水资源丰富且水质优质；浙江秦山核电站可以保证充足的供电， 符合建厂需求。 余姚市所在的浙江省以及周围的江苏、福建、上海等地皆是发达地区， 市场广阔。2确定产量方案2.1生产计划该厂生产各类水果罐头，原料选用新鲜水果，生产时间受到限制，必须根据 水果成熟期安排生产计划表，杨梅的成熟期在主要在6月，其他时间会根据各种 水果不同的成熟期安排生产计划，如7、8月生产糖水桃罐头，9、10月生产糖水梨罐头，11月至1月生产糖水桔子罐头等
7、。2.2 班产量q班该水果罐头工厂全年总工作日约为 250日，其中20天为设备维护时期。杨 梅是目前所有水果中成熟期最为集中的品种之一，成熟期集中在 6月至7月初, 因此，确定糖水杨梅罐头生产 30天，分为3班制。其余200个工作日根据不同 水果的成熟季安排水果罐头的生产。糖水杨梅罐头年产量Q=900t每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积，即：q =q班* n * k式中：q -平均日产量，t/d q=900/30=30tq 班 班产量，t/dn生产班次，n=3k -设备不均匀系数，k=0.70.8算得：班产量q班=13.33t每班8小
8、时，每小时产量1.67t表1年产900吨糖水杨梅罐头工厂产品方案产 品 名 称年产量/t班产量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月糖水杨9013梅罐头0333工艺流程及论证3.1 工艺流程杨梅原料选别分级浸渍蔗糖漂洗柠檬酸装罐糖液J水排气封罐杀菌冷却保温检验进仓装箱出厂产品3.2 工艺论证原料要求：杨梅原料要求横径在22mm以上，色泽要求紫红或红色，青 白色不使用，品种采用荸荠种为佳。选别、分级：摘去果柄，易9除腐烂变质、机械损伤、淡红色、过小果 和夹杂物，并摘去用于保鲜的树叶和蒂柄。根据果形大小及色泽进行分级， 分级后采用流动水淘洗确保干净。浸渍：一般控制浸泡时间101
9、5min,盐度5%左右，以利驱虫，并使 果实收缩，增加硬度，中途及时补充食盐至规定盐度。漂洗：经多次流动水漂洗，确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹 杂物。不能搅拌过度，以免碰伤。装罐：根据不同规格罐型设定不同的装罐量，装罐的同时剔除软烂、 变质、损伤等不良果。配汤：糖液浓度控制在19%24%糖液配制时必须煮沸10min以上。 糖液的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑 浊，糖的甜度纯，无异味。采用直接配置法。封罐：采用抽真空或吹蒸汽封罐保证较好的真空度，罐头密封后逐罐 检查剔除卷封不良罐。排气密封：0.0400.047MP&杀菌冷却：封罐后应及时杀菌，杀菌温度为859
10、5C,杀菌时间3000g 以下罐型1015min, 3000g罐型1520min,杀菌后产品中心温度要求达到 80T以上，冷却水余氯含量控制 0.5mg/L以上。附：说明及注意事项糖水杨梅加工过程中，防止骤然高温，并防止长时间加热。杀菌后冷却 要快速，否则易发生裂果。最好用抽气密封。杨梅组织软嫩，一般在南方的雨季上市，易碰伤、生霉、腐烂，故原料 采摘后必须采用小包装（510kg/筐）迅速运厂加工。杨梅系带紫罗蓝色水果，对空罐腐蚀力较强，不能用素铁罐，应采用抗 酸涂料罐。糖水浓度太高也易裂果。正确掌握装罐量，防止装罐过多、过紧，引起果与果间粘结。选用无松脂味的原料品种，防止罐头在储藏期产生松脂味
11、。3.3 产品标准感官指标：表2 糖水杨梅罐头感官性能等项级目优级品一级品合格品色泽果肉和糖水呈较均匀 一致的深红色至紫红 色，无杂色果，糖水 较透明，允许有少量 沉淀和碎屑果肉和糖水呈较均匀 一致的红色至深红 色，每罐允许有一个 杂色果，糖水较透明， 允许有少量沉淀和碎 屑果肉和糖水呈浅红 色至红色，允许有 紫罗兰色。杂色果 不超过总果数的 12%糖水尚透明， 允许有沉淀物和碎 屑滋味、气味具有糖水杨梅罐头应 有的风味，甜酸适口， 有浓郁的杨梅香味， 无异味具有糖水杨梅罐头应 有的风味，甜酸适口， 有杨梅的香味，无异 味具有糖水杨梅罐头 应有的风味，无异 味组织和形态果实紧密、丰满、完整，不
12、软烂，带核，横径大于22mm大小大致均匀允许轻微畸形果一 个，轻微裂缝果不超 过总果数的20%果实较紧密、完整，不软烂，带核，横径 大于20mm大小大致 均匀允许轻微畸形果两 个，轻微裂缝果不超 过总果数的25%组织尚紧密，不软 烂，果实尚完整， 带核，横径大于 16mm允许裂缝果 畸形果不超过总果数的30%理化指标：可溶性固形物含量 45%以上；糖水浓度应在14%-18%表3样品缺陷分类类别缺陷严重缺陷有明显异味有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长度大于3mmB脱落的锡珠一般缺陷有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、长度不大于3mmB脱落锡珠等感官性能明显不符合技术要求、有数量限制的超
13、标净重负公差超过允许公差固形物公差超过允许公差4物料衡算及论证杨梅原料的利用率为79%原料中不合格料14%其他工艺损耗7% 确定生产杨梅原料为1063kg表4糖水杨梅罐头选罐及装罐量（g）列表号 罐净重（g）装入果肉量（g）注入糖液量（g）81135672802902772877113425200210215 225783312155160152157因此，选用罐号8113,净重567g,其中装入果肉290g,注入糖水277g表5杨梅原料指标杨梅原料品种荸齐种杨梅颗粒横径（mr）i大于16mm装罐前果肉的含糖量（%12%13%装罐前果肉的含酸量（%0.5% 1.1%表6 糖水杨梅罐头成品指标每罐的净含量（g）567每罐装入的果肉量（g）290每罐装入的糖液量（g）2774.1 糖酸比4.1.1糖浓度的计算所配制糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准 而定。糖液的配制采用蔗糖（符合GB317的要求），要求糖液清晰透明、无沉淀、 无混浊，糖的甜度纯、无异味，糖浓度符合生产要求。采用直接配制法。按下式进行计算：W2=（M3W-M1W）/M 2M1 每罐装入果肉量（g），M1=290gM2 每罐注入糖液量（g）,M2=277gM3每罐净重（g）,M3=567gW-
