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1、科学管理案例雏鹰农牧：流程创新与精细化管理雏鹰农牧集团股份有限公司（以下简称“雏鹰农牧）是 一家有着多年发展历史的大型农牧企业，公司注册资本10.4 亿元，主营家畜、家禽的养殖与销售。目前，公司已拥有粮 食收储、饲料生产、种猪繁育、生猪养殖等经营业务，生猪 屠宰、冷鲜肉制品加工、熟食制作与销售的全产业链已经在 稳步建设中。2010年9月15日，雏鹰农牧集团股份有限公司在深圳 证券交易所中小企业板成功上市（股票简称：雏鹰农牧，股 票代码：002477）。公司自成立以来，始终秉承“扎根农村、 艰苦奋斗、创新为魂、富民为本”的经营理念。于2008年 被农业部、证监会、发改委等八部委评为“农业产业化国
2、家 重点龙头企业”，被商务部认定为“中央储备肉活畜储备基 地”。“让国人吃上放心肉是我们的责任；带动更多的农民兄 弟致富是我们的心愿；让投资者分享雏鹰农牧成长的价值是 我们坚定不移的目标”。公司系列产品通过了国家绿色食品 认证，整个养殖过程通过了 ISO9001质量管理体系、HACCP 食品安全管理体系及GAP良好农业规范认证。（一）分阶段、流程化养殖雏鹰农牧（深交所中小板上市公司）把整个养殖过程分为若干个 阶段，比如种猪养殖分为配种 妊娠 分娩 保育 育成” 五个阶段，每个阶段分别在不同的畜禽舍进行，由不同的合作农户负 责管理。这种方式的好处在于：（1）易于防疫，杜绝不同阶段、不同 品种的畜
3、禽交叉感染;（2）易于实施跟农户的合作，易于更细致的分工， 降低生产成本;（3）易于精细化管理，保证产品质量。（二）分散养殖、统一管理“分散养殖”有两层含义，一是单个养殖舍保持合理距离，二是 大型养殖场通过绿色隔离带的方式分为若干个小的养殖场。每个养殖 场封闭管理，场内技术员和合作农户与养殖畜禽同进同出，直至转栏 移交才可以离开养殖场。“分散养殖”从根本上解决了养殖企业防疫 难的问题。由于采用了物理隔离和技术防疫相结合的方式，最大限度 地降低了防疫风险。一旦出现疫情，公司能够在最短的时间以最快的 速度将病原体控制在最小的范围内，不至于因疫情风险造成整体毁损 的风险。“统一管理”包括统一采购、统
4、一供料、统一供种、统一防疫、统一 流程、统一销售。“统一管理”在分散养殖的基础上，还可以发挥规 模企业的管理优势，由于整个养殖过程是在公司的养殖场内完成，所 有的原材料供应及产品销售没有中间环节，极大降低了养殖成本，亦 可以杜绝抗生素、瘦肉精等违禁药品。（三）合作养殖及合作建场通过科学的机制设计，公司与农户各担其责、优势互补、共享 成果，以调动农户的积极性和责任心。“合作养殖”方面，公司在不同阶段通过不同的核算方式与农户合作， 农户在养殖过程中所消耗的各种原材料与其收入挂钩，提高了养殖效 率。“合作建场”方面，公司有部分养殖场由农户承建，公司租赁，农户 负责建设、维修、协调周边关系，公司负责内
5、部管理，这样就充分发 挥了“能人效应”，对资源进行了有效整合，降低了公司扩张规模的 资金压力，同时也降低了外部管理成本。真功夫：中式快餐的标准化、流程化、精细化真功夫餐饮连锁机构是从广东东莞起步的中餐连锁店。经过十几年的 发展，已经逐渐成为全国性中餐连锁店，与麦当劳、肯德基等洋快餐 形成了竞争。（一）以“蒸”为主，实现正餐操作标准化“真功夫”以经营蒸饭、蒸汤、甜品等蒸制食品为主。中餐菜系多种 多样，煎炒烹炸手法多但个体差异太大，一个师傅就决定了一家餐馆 的口味，所以标准化复制难度很大。在众多的中餐烹饪方法中，蒸属 于稳定性较高一类，蒸汽不因师傅的手法不同而改变性质，所以相对 于其他烹调方式，蒸
6、的方法更容易实现标准化操作。这是“真功夫” 在餐饮管理实践中的一个重大发现。1995年，公司开始完善从前线到后台各个操作流程的标准。首先遇 到的难题是:传统的蒸饭与炖盅，只能用传统的高温炉、大锅和蒸笼。 使用这些陈旧的厨具，一方面后台的员工高温难挡，另一方面拿取产 品十分不便，需要不断上搬下卸。另外，燃气灶火也忽大忽小，很难 控制火候，对菜品质量稳定性也存在一定影响。为了解决这个问题，公司与华南理工大学合作，一起研发更专业实用 的蒸饭设备。借鉴了烘烤的工艺，开发了抽屉式的蒸锅设备，便于分 层取用，时间也可以用微电脑控制。保证同一炖品蒸制时的同温、同 压、同时，因而几乎是绝对的同一口味。从此，真
7、功夫的餐厅里不再 需要厨师，不需要任何一把菜刀，服务员只要将一盅盅饭菜半成品放 进蒸汽柜里，设定好时间和温度，时间一到就能拿出饭菜，实现“千 份快餐同一口味”。（二）实践“泰罗制”，形成标准化作业体系在开创之初，公司尝试做了很多种蒸品，虽然一直在向标准化努力， 但中式点心种类繁多，标准化不容易。开一家店相对容易，开第二家 店品质就难以控制。为了实现连锁复制，公司开始记录自己开店的每一道工序，从如何烹 饪到如何扫地，每个动作都要求做到标准化，需要不断完善每个细节。 如果把一位顾客从进门到离开的过程分解考察，就会发现很多方面的 服务可以完善。为此，公司制作了客户服务分解流程图。对每个环节 都制定出
8、最优服务标准和流程。在真功夫的配料车间，展现的是泰罗描述的工作场景：工人穿着清洁 制服，切肉、配菜、包包子。每个人只做一个工序，动作协调规范。 员工的每个动作都是经过培训的，比如切肉的刀举多高，切下的肉块 有多大，包子上有多少条褶，都有明确的规定。“切肉”动作的标准 化也是反复实验、测试的结果，通过组织劳动比赛，发现“劳动能手”， 组织专家观察劳动能手的操作流程并予以记录、细化、分析、优化， 最后变成量化的书面流程和标准。后台的标准化保证了前台服务的便捷。真功夫承诺给顾客80秒钟上 菜。这个简单的承诺却包含了背后无数道工序的安排。公司进行了流 程分析，而且是逆向推算，即前台服务需要怎样做，备料
9、烹制怎样供 应得上，后台原料如何来整理。公司还编制了员工培训手册。随着店面的不断扩张，手册也从几页， 变成几十页，一直到厚厚的几大本。手册中的每一条指示都是最佳经 验的总结，而手册本身是员工培训和考核的蓝本。（三）连续提高科学管理的核心真功夫营运手册中的各种规范有几千条，每一条都要求员工反复练习， 形成规范和习惯。营运手册强调“规范不应该停留在纸面，应该在实 践中不断积累和改进”的理念。在后来，营运手册多次改版修订，每 次修订都代表着管理规范水平的提高和服务内容的扩展。连续提高可以说是科学管理的核心，泰罗制的发展就是从规范到提高 的螺旋式提升过程。餐饮行业包含非常多的工作细节，持续的改进实 际上是基础性的提高。公司配有专人研究客户反馈，还聘请第三方核查公司，不定期检查服 务情况，发现问题，改进服务。一次，公司发现蒸排骨的销量不理想， 但找不到问题的根源。经查看客人用餐后的餐碟，发现里面有很多碎 骨，进一步调查生猪排骨的配料情况，发现员工切骨的方法不科学， 骨头的切口处有很多碎骨屑。经研究，配料部门拿出了新的切割方法， 碎骨不见了。之后的销量调查显示，猪排的受欢迎程度显著提高。
