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1、白酒酿造工艺流程1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性, 粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起为糖化和发酵打基础。配料要根 据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而 定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否 适当，一般以淀粉浓度1416%、酸度0.60.8、润料水分4850%为宜。3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。 蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料2030分钟。 蒸
2、煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为混蒸混烧，前期以蒸酒为 主,甑内温度要求8590C,蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧。4、冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却,使之达到微生物适宜 生长的温度，若气温在510C时，品温应降至3032C,若气温在1015C时，品温 应降至2528C,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发 杂味、吸收氧气等作用。5、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同 时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿
3、酒主料的810%，酒母用量一般为总投料量的46%（即取46%的主料作培养酒母用）。为 了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆）,控制入池时醅的水分 含量为5862%。6、发酵。入窖时醅料品温应在1820C（夏季不超过26C），入窖的醅料既不能压 的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630640公斤左右为宜。装 好后,在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变 化发酵时间的长短,根据各种因素来确定，有3天、45天不等。一般当窖内品温 上升至3637C时，即可结束发酵。7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分通过蒸酒把醅中的酒 精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时 应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除 去杂质。
