《餐厅排班原理与合理安排》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅排班原理与合理安排（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、word餐 厅 排 班 系 统目 录一、 排班系统重要性 2二、 排班人员与其职责 2三、 排班原理 3四、 营业额预估方法 4五、 人员效率 4六、 直接工时位置表 5七、 间接固定工时表 6八、 训练工时指南 7九、 带训计划安排表 7十、 排定班表 8十一、 控制人工本钱 8十二、 核算员工工资 8十三、 排班系统稽查 9十四、 排班稽核表 10一、 排班系统重要性1、合理的排班可以保证餐厅营运。a) 正确执行服务组排班工作，是使得餐厅正常营运的必备因素。无论人员排得过或过少，均会对餐厅造成负面的影响。b) 过多的人员：会造成没有方法满足个别员工的工时需求与因人员过多而没有方法安排适当的
2、训练和练习机会，因此造成人员的士气低落和人员质量的下降。c) 过少的人员：将降低餐厅品质、服务的水准，影响顾客满意度，最终导致SALES降低，同时会使离职率提高。2、合理的排班可以减少餐厅的人工本钱。利用科学的排班方法，根据小时营业额的波动，合理的安排工时，可以在保证营运的同时，最大的降低工时的浪费。3、合理的排班可以有效提高员工生产力。 利用新老员工的合理搭配和上下峰的落差，既可以保证低峰期的员工训练，又可以利用顶峰期进展生产力提升训练。4、合理的排班可以确保餐厅的各系统的正常运转 人员是餐厅其他各项工作的根底，将适宜的人员排在适宜的时段，执行相应的职能，如此能保证餐厅的订货/训练/维修等工
3、作有序的进展。5、合理的排班可以保证员工的身心健康。 根据劳动法和员工的双重要求，排班经理通过与时的跟进与员工的沟通，合理的安排休息，可以有效的保证员工的身心健康。二、 排班负责人与其职责1、 负责人排班经理应该是餐厅领班以上的管理人员。2、 排班助理排班助理须由训练员来执行。3、 排班经理的职责l 根据餐厅的历史数据，分析餐厅人力本钱与人员效率；l 了解餐厅员工的组成状况与可排班时间；l 预估餐厅未来周期内的营业额，并与时确认调整；l 根据要求与时排定公布员工班表；并合理安装训练人员与班表；l 根据餐厅需要调整班表；l 依照历史记录与趋势预估营业额，并与店经理沟通。l 服务员出勤状况沟通与辅
4、导4、 排班助理的职责l 负责统计员工工作站与可排班时间；l 实时统计员工工时，并提醒排班经理；l 协助安排餐厅训练，适时与员工进展沟通并将员工意见反响给排班经理；三、 排班原理餐厅的员工平均工作效率是可以计算的，而通过员工平均工作效率，就可以与预估营业额进展比对，通过换算，就可以得出所需的工时数。 工时按照对餐厅营业额产生的作用不同，可分为，直接工时/间接工时。a) 直接工时：因创造小时营业额，直接参与产品的制作、包装与传递给顾客的工时含餐区服务工作站，如生产产品，提供服务所发生的工时。通过合理分配直接工时位置，我们可以规X直接工时管理。直接工时在班表上用实线表示。b) 间接工时：指不因小时
5、营业额与直接从事于产品的准备、制作、包装与传递给顾客的工时餐区服务除外，如腌制工时，开铺打烊，训练工时，清洁卫生，开会工时等。通过规X，可以将间接工时固定住，形成间接固定工时，如周月清工时/开铺打烊工时，间接工时带有较大的随机性，如训练工时和会议工时。间按工时在班表上用虚线表示。 在考量人员效率指标上，有两种方法，a) 一种是根据交易次数衡量人员效率，简称CPH，具体的计算方法为某一计算周期TC除以总工时，所代表的含义是一个小时能创造出多少个交易单。b) 一种是根据营业额衡量人员效率，简称SCPH，其计算方法为某一计算周期内营业额除以此周期内的总工时，所代表的含义是一个小时的人工能创造出多少的
6、营业额。排班工时计算原理：预估时段营业额/小时营业额人员效率=所需工时数 预估时段交易次数/CPH=所需工时数算出所需工时数后，通过合理分配直接工时位置，就可以排出班表所需的位置。四、 营业额预估方法预估排班周期内每天营业额；并具体到每小时。在预估营业额时要注意以下的事项：参考前三周的营业额取前三周的实际数额的平均值,剔除特殊因素造成营业额波动,并参考去年同期时段是否有一样的趋势形态季节改变一般来说，当天气转冷，营业额会下滑的趋势。从寒转热，营业额通常会有提升。雨季对营业额会有负面的影响，但是要熟识当地状况，因为如果是一下经常下雨的地方，那么下雨就可以不是一个影响的因素，因为人们都习惯了。节假
7、日考虑假日的天数与假日发生的时间。如：春节：五一；十一；元旦；情人节；元宵节；妇女节；儿童节；教师节；圣诞节；寒假；暑假等。社区或商圈的活动考虑餐厅在订货周期内的营业额将会因为社区活动，如球赛、音乐会等，都可根据以前的历史资料，来预估这些活动对营业额的影响。当完成排班周期营业额预估，要与店经理沟通并取得他/她的同意。五、 人员效率1） 人员效率的采集与计算：l 每天打烊时进展工时核算，将每日工时分成直接工时与间接工时，并分别进展登记汇总，待月末完毕时就可以得出一个月的直接/间接工时汇总；l 每天将餐厅的营业额/TC登记汇总，待月末完毕时得出汇总数据；l 月末进展核算时，将当月的总SALES或T
8、C除以直接工时与总工时，即可得出SCPH，CPH。l 当月总营业额/总工时=SCPHl 总SALES/直接工时=直接工时SCPHl 总TC/总工时=CPHl 总TC/直接工时=直接工时CPH2） 人员效率的标杆值序号时段营业额单位：元大厅前 台厨 房总 配简餐合 计点餐配餐裹粉烤制组装调制10-50112251-1001123101-20011134201-30011135301-40021146501-600121157601-7001211168701-8001211169801-90012111610901-1000121116111001-11001211117121101-12001
9、2111118131201-1300121111119141301-1400121111119151401-1500121111119161501-16002211111110171601-20002311111111182001-25002311121112192501-33002411121215203301-43002521221218214301-60003631221221l 在实际使用中，我们一般会采用SCPH与直接工时SCPH进展考核和排班。六、 直接工时位置表七、 接固定工时表工时项目周一周二周三周四周五周六周天合计开店圣开前台总配11111117厨房11111117打烊圣烊1
10、1111117前台总配222222214厨房222222214清洗333333321周清地沟11排烟罩冰箱滤网11空调滤网11冻库22冷藏库11后区墙面客区地角22烤箱11月清汉堡机1炸锅/口果汁机可乐机1格栅灯季清制冰机2外招2腌制555577640八、 训练工时指南工作站带训工时被训工时合计L大厅2810CL厅烊3811OC前台开店268C前台71825CA配餐3710CC圣烊369OP总配开店369PA组装41216PP调制41216CP总配打烊4913OK厨房开店268KB裹粉61521KO烤制51217CK厨房打烊369BW清洗268KM腌制41317带训的符号为T+工作站+受训工时
11、，如带训大厅1小时，标记为TL1；受训的符号为S+工作站+受训工时，如受训大厅4小时：标记为SL4根据需要,餐厅可在各项目建议值上进展调整,但调整值不得超过2。带训者周一周二周三周四周五周六周天合计受训者月 日月 日月 日月 日月 日月 日月 日陈训练员TL2TL2TL4林*SL4SL4SL8王*SL4SL4SL8九、 带训计划安排表十、 排定班表排班工具：员工排班留言本、员工排班资料表、历史班表、内部数据、班表纸、管理组班表、员工训练计划表等等十一、 控制人工本钱合理排定员工上班工时，将有助于减少人工本钱，成工时浪费，并保证餐厅有序运行。控制人工本钱的方法：1） 正确预估时段营业额餐厅排班是建立在对营业额的正确预估上，所以从源头上进展控制，就可以保证排定
