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1、肉制品加工培训教材作者：日期:第一节、西式火腿生产加工技术.一、概述火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年，人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面，并加以盐腌,这就是原来意义上的培根（我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。而现在此类制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样，这两个词 仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外，火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射（或 盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却 等工艺制作的
2、。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便，虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。20世纪80年代以来，这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。根据1 9 9 2年我国的肉类制品分类标准，分类如下：带骨火腿:将猪带骨后腿经注射盐腌后，加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性，同 时赋予香味而制成的半成品。?代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退?食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。?目标市场：酒店自助，派对，主菜餐车去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，是熟肉制品。?代表产品：圣诞火腿
3、、烟熏去骨整火腿?食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治?目标市场:酒店、派队，酒吧，超市培根及里脊培根：原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨）经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工 艺加工而成的熟肉制品?代表产品：切片培根、烟熏大排?使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面条、裹蔬?目标市场：超市、食堂、面包房、咖啡厅、自助餐压模火腿 用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入 包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿（又称压模火腿）。?代表产品：盐水方腿?食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治?目标市场：超市、酒店、食堂发酵火腿：原料肉经食盐淹渍、发酵、干燥、熟化等工艺 ，是在加工过程中通
4、过生物发酵、干燥的肉制品。加工周期1012个月,制品可直接食用。?代表产品：帕玛火腿、黑森林火腿?食用方法：色拉、三明治、冷盘、比萨?目标市场：超市、酒店、意大利餐馆三、加工技术1 腌制液配制/注射将碎肉再造成火腿时必须提前经过预绞再加入滚揉机，这样与用同样料水注射的火腿比较，滚揉机旋转数要少，原因是在大块肉中加入细肉可促使蛋白质活化。2. 计算公式在腌制工艺中一个重要的环节就是腌制液的配制，必须根据注射腌制率计算出所有的辅 料，下面将展示如何计算一个火腿的腌制液（不考虑蒸煮损失）公式：在料水中的百分比二（产品中的百分比）*（出品率） / （注射率%） 例如:猪肉火腿；注射率2 0%渴望辅料在
5、产品中的比例：盐1.8% ?最终产品磷酸盐0 .50% ?最终产品促发色剂0? 2 0%?最终产品火腿香精0? 30 % ?最终产品糖0 .20%最终产品亚硝0?0 15%?最终产品计算：盐 ? 1.8%?120 % /?2 0%?= 1 1 .00%磷酸盐?=?0. 50%* 120% /?20%? =?3 .00%促发色剂=0. 20 %?%120?/20?%4?1. 20%火腿香精=?0 .30%衣 12?0 % / 20%= 1.80?%糖？= 0.2 0% *120%/20%4 ?1 .20%总腌制液？= ?1 0 0,0 0%注射火腿基本配方：注射率26 06070801 00冰水
6、72 .r 71.781.84.5r 879. 18881.681.71 07 54 .45 550. 0582 .21 .462546磷酸盐3:2. 51.91.51.5r i .51 .31.1.2r 1.131 133 3海藻胶-1. 51.-1.331.331.21.1513分离大豆蛋白-3-6443.6-5葡萄糖121 07. 76665 .35. 34 .8r 4.54555硝盐1 2r 107 .76665.3 :5. 34.85r 4.5455酪元酸钠-57 .7-一-2.252淀粉-一-r 4.56 1血浆-2.66-2.4-一3助发色剂0.90. 70.580.450 .4
7、0.40.40. 40.30.330.355563 按摩/摔打这两个加工过程直接影响产品的感官，色泽、切片的一致性、弹性、口感和出品率。在 按摩摔打中肉的蛋白质释放越多，产品出品就高。通过产品加热使蛋白质及粘合物质凝固。机械设备类型及采用工艺技术会影响按摩的效果。我们要明白一点，根据每台设备和每个产品特点，制定出最适宜的工艺方案。建议按摩方法：总转数20 0 0-600 0转每分钟5 -12转。相当于连续工作3 -12小时按摩有两种工作模式：1）时间高强度按摩：无须休息连续滚揉几个小时。随后保持 24小时腌制状态2）长时间间歇式按摩:10分钟滚揉，20分钟休息，速度2 0转/分钟。总工作时间大
8、约15小 时。一般滚揉周期6个小时大约80 00转，连续式和间歇式滚揉效果没有明显区别。长时间的按摩会使肉温升高,按摩间温度控制在0C4C,在此温度肉蛋白的保水力最大，同时可以抑制细菌的生长。在真空条件下滚揉（-8 0 %-90%/-0. 8-0.9%BAR可以减少气泡、泡沫的产生,避免 导致产品断面凝胶的大量涌现。采用真空滚揉对稳定颜色、出品率和切片性都产生效果。同时还要求使用真空灌肠机，在灌装或装模时也要避免产品内含有气泡，影响产品的切面效果。火腿滚揉工艺：注射/腌制料添加/滚揉转数4. 热处理：现今采用的几种热加工方法：1）恒定温度蒸煮法：将加热温度设定在7 0 C 78C，直至产品中心
9、温度68C。2）阶梯式蒸煮法：阶梯式蒸煮法比恒定式蒸煮法能够改善产品出品率，增进产品风味和组织结构，建议按下面方法：60 -90 分钟，温度 55 -580 C6 0 -90 分钟，温度 6 5- 6 80 C? 温度7 0 -76C直至中心温度6 8C3）T式蒸煮法这种方法是大火腿最佳的蒸煮方法。煮槽或蒸箱的温度是依据产品中心温度的变化而设定 它们之间有2 5 0C差距。例如：产品中心温度为200C,蒸煮的温度从4 5 0C开始逐步升温。这 种加热方法优点是可以减少产品表面的损伤，只需设定产品要达到的中心温度。另外，要在 每台蒸箱或煮槽上安装 DEL TA-T- CO NT ROLLER。5
10、 .冷却：火腿的冷却条件对产品质量产生影响。慢速冷却工艺：在环境温度200C 的条件下，产品中心温度降到550C以下，移至20 C冷藏库存 放。产品最终切片一致性较好。快速冷却工艺：冷却水淋浴至产品中心温度降至 550C以下移至20C冷藏库存放。切片一致 性一般，但有助于提高出品率。袋装或模装火腿必须冷却至少 24小时出模，否则将影响切片效果。四、加工实例产品 1: cooked h am (high quality )20% in j ectio nraw material :1?0 0kg po rk leg d eb on ed4 C60kg brine - - ?6 0kgbrine
11、:? ?8 4.5kg w ate r? ?9 kg si a t?O .05 0 k gnitri te?3 kg pho sph a t e?0.9 kg dex trose0 .9k g as corb i c a cid? 1.8kg tarom a ham?un iper iq?garl ic lq?magi?bay i e a v ie s?100kg加工技术1 分割修整原料肉? 猪腿带骨悬挂2-3天，肉温度在OC 4C,肉PH5 86 .4? 注意下刀沿骨膜去骨，保持肌肉自然形状的完整?易9除多余的脂肪层、筋腱、肌肉连接膜2 配制腌制液、注射? 腌制液温度4C?料水配制时，按规定
12、次序添加辅料? 磷酸盐必须彻底溶解? 注射率不超过20%3 腌制、滚揉? 腌制液中腌制24小时，放置在0C4C冷库? 连续滚揉5小时左右4. 修整、装模? 修去多余的边小肉，将整块肉装入模具，模具用塑料膜铺垫好，这样肉不会外漏与 水接触? 模盖要压紧，不使用最低格5. 热处理?55 C下水9 0分钟?7 2C ,90 分钟?76C ,中心温度6 8C ,大约6 0分钟6 .冷却? 淋浴4小时,冷却2 4小时在00一4C冷库7. 脱模8. 真空热收缩袋包装，可储存45天在0C 4C冷库产品 2: S an dw i ch h am (midd 1 e qua li ty ) 16 0% yi e
13、l dRa w mate r ia 1 : 100kg pork meat ?0 k g b r i ne? ? - - ?1 6 0kgb r in e:?81.31kg water?.33 kg phosphat e25.35 kg s alt? 0. 02 1 kg nitrite21 .3 3 k g ca rr ag eenan ?4k g soy p rot e i n i solated 2?5. 35kg de x tr ose2? 0.53kg ham f lav o r222.4kg co lo r ant20.4kgas c orbicacid100kg加工技术：1 .原料分割? 肉温度0C4C, ph 5 .86. 4,剔除脂肪、筋腱、软骨、淋巴结、伤肉、淤血2. 绞肉? 通过绞肉机腰型刀或 25、 16筛孔绞块3. 配制料水? 按次序添加辅料，温度v 4C4. 滚揉? 滚揉20分钟，静止30分钟，工作20小时，12转/分钟，真空0.9ba r5. 灌
