《厨房菜品培训计划》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房菜品培训计划（44页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、厨房菜品培训计划篇一：酒店厨房培训计划篇一：酒店开张厨房培训计划 酒店开业厨房培训计划为提高员工的工作技巧和业务素 质.特拟定开业培训计划如下：一:厨房人员的素质要求1:烧菜，配菜姿势2:语言谈吐3:厨房人员的行为准则4:仪表，仪容，个人卫生5:厨房人员规章制度，企业文化 二:厨房人员的岗位职责1：厨房人员的岗位职责2:值班人员的岗位职责3:冷菜人员的岗位职责4:海鲜房人员的岗位职责三:基本技能培训1：菜肴的出品a:菜肴的归类b:菜肴切配的规范性2:每天菜肴的进货验收标准a:切配的主管根据菜肴的标准严格 验收b:各岗位要及时的反馈原料情况c:厨师长对原料的监督四：无常法 管理1:常整理2 :常
2、分类3:常清洁4:常维护5:常规范五:前后台的衔接1：点菜的程序2:主打荷和配菜的配合六:厨师长和菜肴研发组的配合1:厨师长对研发组的督促2:研发 组定时的对菜肴更新3:研发组和前台的 及时沟通七:对餐厅点菜员和服务员的培训 八;对鲍鱼公主的操作流程的培训篇二： 星级酒店厨房培训五常法tm理念常组织抛掉不需要的物品或回仓，并将保 存的物品分层管理，要点在集中存放及 尽量减低存量，一是最好”之运用。常整顿常整顿是研究提高效率方面的学 科，先要决定物品的名及家，旨 在用最短时间可以取得或放好物品。常清洁常清洁应该由整个组织所有成员， 上至店长，下至清洁工人，一起来完成。 每个人都应该清洁地方，并有
3、每人负责 清洁、整理、检查的范围，其格言不仅 是我不会使东西变脏，而且是我会 马上清理东西。常规范常规范重点维持透明度、视觉管理 及园林式，包括利用创意和全面视觉 管理法，从而获得和坚持规范化的条 件，提高办事效率。常自律创造一个具有良好习惯的工作场 所，持续地、自律地执行上述四常，有助我们养成制定和遵守规章制度的习 惯。风味厨房操作手册 第一节部门概述. 第二节组织机构. 第三节岗位职责与工作任务.1、行政总厨岗位责任描述书2、小吃城厨师长岗位责任描述书.3、一、二楼厨师长岗位责任描述 书.4、红锅组组长岗位描述书.5、点菜组组长岗位描述书.6、墩子组组长岗位描述书.7、凉菜组组长岗位描述书
4、.8、小吃组组长岗位描述书.9、后勤组组长岗位描述书.10、红锅组组员岗位描述书.11、点菜组组员岗位描述书.12、墩子组组员岗位描述书.13、凉菜组组员岗位描述书.14、小吃组组员岗位描述书.15、后勤组组员岗位描述书.第四节部门工作制度.1、厨房工作制度2、鱼缸使用、保养、清洁制度.3、 厨房协调、配合制度.第五节 工作项目、程序与标准.红锅组：1、餐前准备程序2、餐前分配程序3、菜品制作程序4、岗中卫生保持程序5、餐后卫生整理程序6、调料整理清点程序7、菜品质量评估8、炉灶使用程序9、灶台清洗切配组：1、原料申领程序2、调料容器清洁程序3、调料补充程序4、菜肴配置程序6、与红锅组配合程序
5、7、餐后原料整理清洁程序8、餐后生清洁程序9、直拨原料程序10、进货（直拨） 原料分类程序11、物品补充程序12、餐前烹饪原料准备程序13、向后勤组定货程序14、墩子清洁消毒程序15、特殊肉制品初加工程序16、墩子保养程序17、操作台清洁程序18、餐具清洁消毒程序19、异型餐具准备程序20、肉制品分割程序21、蔬菜切配22、燕翅鲍保养程序23、牵盘围边程序凉菜组：1、直拨原料验收程序2、原料补充程序3、餐前原料准备程序4、餐前器具准备程序5、出菜程序6、调料补充程序7、冰箱收捡程序8、原料申购程序9、原料盘点程序10、餐后清洁卫生程序11、蔬菜瓜果清洁程序12、菜墩消毒程序笼锅组1、餐前卫生清
6、理程序2、汤品调制程序3、货物补充程序4、原料准备程序5、原料整理程序6、原料盘点程序后勤组：1、进货原料验收程序2、自存蔬菜存保程序3、蔬菜初加工程序4、禽类原料初加工程序6、工用具保养程序7、菌类初加工程序8、鱼缸换洗程序9、禽蛋类存放程序篇三：酒店厨 房管理计划书酒店厨房管理计划书 厨房管理是现代餐饮业管理的重 要组成部份。不光从对于客人不断改变 的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最 佳利润和长远发展的方面来看，厨房管 理都是重要的。 在谈及厨房管理之前， 我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、 酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理 者与员工，员工与员工
7、，员工与顾客彼 此融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确， 又互相合作，是目标一致下的团结。这 种团结是企业实现自已目标的根本保 证，是企业发展的动力，团结才能使员 工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中， 还是生活中都彼此互相关心互相爱护和 帮助。四、提倡友爱，即员工彼此友好相处，互相厚爱， 友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人 友爱友善。员工都有要求做到严于律已， 宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是 企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪 费，同样是企业兴业之道。六、提倡尊 重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职 务，工种之
8、分，但企业的每个成员都要 能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的 优点，多向别人学习，能尊重别人的人 格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但 能做到分工不分家，能分工合作，不以 邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽 心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工 之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不 以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能， 知人善任，唯才是举，做到用而不疑。 上下都能坦诚相见，热忱相待。总之， 企业风尚所涉及的方面很广，它实际是 企业员工长期自觉形成的良好风气。这 种风气，做为厨房管理者将极力指导， 使整个厨房组成员都具
9、有良好的风尚和 精神面貌，也相信整个酒店都表现出良 好的风气，因为这些将是企业的巨大精 神财富。综上所述，我相信员工在这样良好 的氛围内工作，再加以管理必然会树立 良好的企业形象，才能无暇地参与到市 场竞争中去，为利于开拓市场与产品。 扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。厨房生产流程控制计划厨房生产流程包括加工，配份和烹 调三个程序。三个程序将分为不同班组 或岗位，这其间有许多环节，要使每个 环节紧密联系又明显划分，就要对厨房 生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品 成本、制作规范，在三个流程中加以检 查指导，随时消除一切生产性误差。保 证达到预期的成本标准，消除一切生产 性浪费，保
10、证员工都按制作规范操作， 形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化 制订。2、对三个流程的产品制作标准加 以规格化，包括加工规格、配份规格、 烹调规格、加工规格主要对原料的加工 规定用量要求，成形规格、质量标准。 配份规格是对具体菜肴配制规定用量品 种和数量。烹调规格是对加热成菜规定 调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以 上每一种规格将制成文字表格张贴于工 作处随时对照执行，使每个参与制作的 员工都明了自己的工作标准。（或制成卡 片如制备方法卡，制作程序卡）3、按生产流程实行程序控制，每 一道流程生产者，对上一道流程的食品 质量，实行严格的检查控制，不合标准 的要及时
11、提出，帮助前延程序纠正。使 整个产品在生产的每个过程都受到监 控。4、厨房的生产分工，实行责任控 制法。每个岗位都担任着一个方面的工 作，岗位责任要体现生产责任。首先每 个员工必须对自己的生产质量负责。其 次，各部门负责人必须对本部门的生产 质量实行检查控制，并对本部门的生产 问题承担责任，把好菜品质量关，对菜 肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、 对那些经常和容易出现生产问题的环节 或部门，作为控制的重点，这些重点是 不固定的，哪个时期，哪个环节出现质 量问题，就把哪个环节作为重点来检查 控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产 质量问题，不断提高生产水平，向新的 标准迈进。厨房产品质量管理计划厨
12、房为了向客人及时地提供各种 优质产品，保证满足客人的一切需求， 对产品的质理管理有不可避免的职责。 对此，制订本计划：一、据菜和产品安排厨师班组，各 班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按 照产品规格进行加工，使产品统一标准， 保证质量。二、各班组必须服从领导，按菜谱、 菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上 班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好 各种调味品，检查过滤防止杂物混入影 响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出的原 则原料的领用、备货、涨发必须认真细 致，分档取料要合理化使物尽所用。冰 箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行 整理，防止食品变质，发现变质食品不 准加
13、工出售，应报厨师长处理。四、坚持饭菜不合质量不上，不合 数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教 信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功 菜认真对待，不任意改变风味特点，严 格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。五、严格把好食品卫生关，从进货、 领料、烹调制作都严格检查，防止食物 污染。严格按操作程序工作，对刀具、 案板等用具按规定消毒。六、为杜绝菜品质量不合格的问 题，对厨师进行编号，署名制度，进行 跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫 确保产品质量。七、随时根据市场需求的变化和顾 客对菜品提出的要求，对菜品进行局部 的修整和完善，提高菜品的质量，使菜 品色、香、味、型更适合人们口味的变 化。厨房产品开拓计划
14、餐饮经营要善于及时地分析不同 层次的需求欲望，才能开发出多种多样 的适应各种不同层次需求的新产品。满 足人们需求的产品才能为顾客所接受。 因此，制订产品的开拓计划：一、厨房与其它部门（营销部、 采购部、广告部），紧密联系，随时了解 市场信息的需求，对产品进行改进和开 发。1、对菜品的营养、质量、原料、 器皿的要求进行了解。2、对菜品价位、促销手段、销售 量、广告宣传进行了解。3、对市场容量，顾客需求，消费 心理趋向，对产品质量反映进行了解。二、厨房将面对整体员工进行沟通 和交流，让全体员工为产品开发出谋划 策，并相应地建立合理化建议处理体系， 对合理化建议进行有效奖励，并使其制 度化，提倡和鼓
15、励创新意识。三、成立产品开拓小组，由厨房牵 头，有采购、营销部门参与。篇二：厨房培训计划 篇一：1厨房部员工培训计划 厨房部员工培训计划厨房部员工培训期为36 天,共142 节课。主要分为三个阶段：第一阶段为 理论培训：时间为8天，共64节课培 训内容为：海世界厨房简介食品卫生环境与卫生标准 岗位技 能专业技术水、电、气安全使用动员大 会安全操作与注意事项厨房管理制 度工作日程与交接流程厨房员工仪容、 仪表、素质岗位职责学员基本分工流 程海鲜原料知识厨房卫生知识开生、初 加工流程卫生防疫全流程培训第二阶段为实践培训，时间为20 天，共60节课培训内容：刀功、培训、 讲解刀功练习规章制度培训菜品内 容培训原料市场参观开生海鲜测试个 别菜品试制菜品演示定位第三阶段为结合培训，时间为 8 天，共18
