猪肉安全生产操作手册

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1、猪肉平安生产操作手册第一部分 养殖场有关要求 一、养殖场生产环境 养殖场应建在水源爱护区、交通要道、城镇居民区、学校、医院等禁养区域以外。生产和建筑布局应符合相关工艺要求，有防疫隔离设施，生产区、生活区、缓冲区。空气质量和水质量应符合养殖业环境质量要求。即符合GB/T 18407.2-2001农产品平安质量 无公害畜禽产地环境评价要求、农业部NY/T 388-1999畜禽场环境质量标准和NY 5027-2001无公害食品 畜禽饮用水水质等标准的规定。 二、养殖场生产工艺和养殖规模 养殖场应具有合理的生产工艺、先进的养殖技术，符合养殖品种的规模化、专业化生产流程，依据全进全出等合理的饲养工艺进行

2、生产；应养殖符合市场需求、生产性能优良的品种；自留种苗要符合良种繁育体系建设规划要求。记录和技术资料齐全。符合农业部NY/T 5033-2001无公害食品 生猪饲养管理准则标准的规定。 三、养殖场规章制度 养殖场应遵守国家的有关法律、法规。同时，应建立、建全相应的生产、管理规章制度，并张榜明示，各项生产指标与岗位责任制明确。整个生产过程应严格遵守养殖技术规范。全部记录档案保存完整，并应尽可能长期保存，最少应在清群后仍保存2年。 四、投入品运用规范 （一）饲料及原料：饲料及原料应符合养分指标和卫生指标要求。执行标准GB 13078-2001饲料卫生标准、NY 5032-2001无公害食品 生猪饲

3、养饲料运用准则。所运用的饲料添加剂产品必需是农业部公布的允许运用的饲料添加剂品种书目中所规定的品种和取得试生产产品批准文号的新饲料添加剂品种，并由取得饲料添加剂生产许可证的企业生产的具有产品批准文号的产品。药物饲料添加剂的运用应符合农业部发布的饲料药物饲料添加剂运用规范（中华人民共和国农业部农牧发200120号通知”）和无公害养殖对药物运用的要求。按国家要求增加或削减药物饲料添加剂运用品种，严格执行休药期制度。饲料中干脆添加兽药用于疫病治疗和防治,要严格遵循兽药运用规范；不得添加国家严禁运用的盐酸克伦特罗等违禁药物。 （二）药物的运用：对动物疾病进行预防、治疗、诊断所用兽药必需符合中华人民共和

4、国兽药典、中华人民共和国兽药规范、兽药质量标准、进口兽药质量标准和饲料药物饲料添加剂运用规范的相关规定。所用兽药必需来自具有兽药生产许可证和产品批准文号的生产企业，或者具有进口兽药许可证的供应商，所用兽药的标签应符合兽药管理条例的规定。购进的兽药必需来自具有兽药经营许可证的企业。药物的运用严格遵循NY 5030-2001无公害食品 生猪饲养兽药运用准则规定的药品名录、制剂、用法与用量、休药期，禁止运用未经批准或已经淘汰的兽药和违禁药品。 五、饲养管理规范 饲养过程中应按GB 8474猪的饲养标准和NY/T 5033-2001无公害食品 生猪饲养管理准则等标准进行管理。饲养人员应定期应进行健康检

5、查，并依法取得健康证明后方可上岗工作，传染病患者不得从事饲养工作。技术人员应有专业学历证明或经过职业培训，并取得绿色证书后方可上岗。饲喂应按养殖技术规范进行，每次饲料添加量要适当，防止饲料污染。依据饲养工艺进行转群，做好生产支配支配，创建相宜养殖的生产环境，仔细做好日常生产记录。 六、防疫检疫规范 养殖场应建立、建全严格的防疫管理制度。定期做好养殖场所、环境和生产用具的消毒工作；实施动物免疫登记证制度，对国家和北京市兽医管理部门确定的必需免疫的动物疫病严格按免疫程序实施免疫；主动协作动物疫病检测机构对疫病进行检测和监督。确保全年无一、二类传染病发生。 （一）防疫：对人流、物流进出消毒；内、外环

6、境进行消毒；销售和外购动物隔离检疫；动物疫病定期检测净化，刚好进行疫情报告、疫情处理、疫情发布等工作。 （二）卫生消毒：选择对人和动物平安、没有残留毒性、对设备没有破坏、消毒效果好、不会在体内产生有害积累的消毒剂进行消毒，重点做好动物养殖场所、环境、生产用具的消毒工作。 （三）疫病的预防接种：依据中华人民共和国动物防疫法、北京市动物检疫条例及相关规定，进行动物防疫性预防接种。按国家确定的必需免疫的动物疫病，实施支配免疫。依据当地疫病流行和受威逼状况，对支配免疫以外的动物疫病进行免疫。疫苗来源于具有动物生物制品经营许可证的生产经营单位。加强疫苗的管理和保存。疫病的预防接种按免疫程序进行，实施动物

7、免疫登记制度，做好登记记录。 （四）寄生虫限制：选择的驱虫药应具有高效、平安、广谱的特点，符合无公害养殖兽药运用准则规定的药品，按驱虫程序进行驱虫，作好驱虫记录。 （五）动物疫病监测：依照中华人民共和国动物防疫法及相关法规要求，制定疫病监测方案。对一、二类动物传染病实施常规监测，依据疫病流行和受威逼状况对其他疫病进行监测。要主动协作动物疫病检测机构对疫病进行检测和监督。 （六）疫病限制和扑灭：发生疫情或疑似发生疫情,兽医和防疫员应刚好诊断,并向当地兽医管理部门报告疫情。确诊发生国家或地方规定的必需扑灭的传染病时，应协作当地兽医管理部门，实施严格的隔离、扑杀、封锁。发生国家或地方限制需净化的疫病

8、时，应对动物群体实施清群和净化。发生疫病的养殖单位,应按国家要求进行消毒，对病死或淘汰的尸体进行无害化处理。 七、产品质量 产品质量应符合DB11/ 154猪肉平安卫生要求的规定。并通过生产环境、疫病、药残全过程的检测和监测，取得绿色或平安食用农产品认证。 其次部分 屠宰厂有关要求 一、总平面布置和环境卫生 （一）屠宰厂应建在远离学校、幼儿园、村庄、居民区、地表水二级爱护区、地下水源防护区、畜牧场和其他有动物防疫要求的场所500米以上。并位于居民区主要季风下风处和水源的下游。 （二）屠宰厂四周应有良好的环境卫生条件，有与屠宰规模相适应的足够水源，水质符合GB 5749-1995生活饮用水卫生标

9、准的规定。并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等物质的工业、企业及其他产生污染源的地区和场所， （三）屠宰厂应划分为生产区和非生产区。生产区必需单独设置活猪、废弃物、产品和人员出的出入口，且产品与活猪、废弃物在厂内不得公用一个通道。 （四）生产区各车间的布局与设施必需满意生产工艺流程和卫生要求。必需遵循健康猪和疑病猪严格隔离的原则。原料、半成品、产品等加工应避开迂回运输，防止交叉污染。 （五）设有与屠宰规模相适应的兽医检疫设施。 （六）备有适用的消毒设施、消毒药品，建立健全消毒制度。 （七）厂区的路面、场地应平整无积水。主要道路及场地宜采纳混凝土或沥青铺设。 （八）活猪进厂应设置与门同宽、长3m、

10、深0.1 m 0.15 m，且能排放消毒液的车轮消毒池。急宰间、不行食用肉处理间及隔离间的出入口处应设置便于手推车出入的消毒池。 （九）厂区内的室外厕所均应采纳水冲式的，且有防蝇设施。 二、厂内建筑 （一）屠宰与分割车间的地面应采纳不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水。车间的内墙面应光滑平整，并采纳无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作。 （二）车间内应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施。 （三）宰前建筑设施应设有卸猪台、赶猪道、验收间、待宰间、隔离间、兽医工作室与药品间、急宰间、不行食用肉处理间等。 （四）屠宰车间应包括车间内赶猪道、致昏放血间、烫毛脱毛剥皮间、通体加工间

11、、副产品加工间、兽医工作室等,其建筑面积应符合国家有关规定。 （五）屠宰车间必需设置旋毛虫检验室,室内应配备相应的检验设备和清洗、消毒设施。 （六）分割车间应包括原料冷却间、分割剔骨间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。 （七） 原料预冷间设计温度为04,原料冷却间与产品冷却间设计温度为0。分割剔骨间的室温：胴体冷却后进入分割剔骨间时,室温为1012，胴体预冷后进入分割车间时,室温为15。包装间的室温不应高于10。 三、屠宰与分割工艺 （一）屠宰工艺流程应按待宰、冲淋、致昏、放血、烫毛、脱毛、燎毛、刮毛（或剥皮）、胴体加工依次设置。工艺流程设置应避开迂回交叉,生产线上各环节应做到前

12、后相协调，从宰杀放血到胴体加工完成的时间及放血起先到取出内脏的时间均应符合现行国家标准GB/T 17236-1998生猪屠宰操作规程的规定。 （二）经检验合格的胴体应实行悬挂输送方式运至胴体发货间或冷却间，副产品中血、毛、皮、蹄壳及废弃物的流向不得对产品和四周环镜造成污染。 （三）有接触肉品的加工设备以及操作台面、工具、容器、包装及运输工具等的设计与制作应符合卫生要求,运用的材料应表面光滑、无毒、不渗水、耐腐蚀、不生锈,并便于清洗消毒。 （四）活猪在致昏前的输送中应避开受到剧烈刺激。致昏时电击的电压、电流和操作时间应符合GB/T 17236-1998生猪屠宰操作规程的规定。 （五）胴体加工与兽

13、医检验按下列程序进行: 头部与体表检验后的猪屠体雕圈猪屠体挑胸、剖腹割生殖器、摘膀胱等取肠胃旋毛虫检验采样取心肝肺冲洗胴体初验合格胴体去头、尾劈半去肾、板油、蹄修整胴体复验过磅计量成品鲜销、分割或入冷却间。可疑病胴体转入叉道或送入疑病胴体间待处理。 （六）从取胃肠起先致胴体初验，其工序应采纳胴体和内脏同步运行方式或采纳统一比照编号方法进行检验。 （七）副产品包括心肝肺、肠胃、头、蹄、尾等,它们的加工应分别在隔开的房间内进行。各副产品加工间的工艺布置应做到脏净分开,产品流向一样、互不交叉。 （八）分割加工宜采纳以下两种工艺流程： 1、原料(二分胴体)冷却胴体接收分段剔骨分割加工包装入库。 2、原

14、料(二分胴体)预冷胴体接收分段剔骨分割加工产品冷却包装入库。 四、兽医卫生和品质检验 （一）屠宰与分割车间的工艺布置必需符合兽医卫生检验程序和操作的要求。 （二）屠宰后检验应按依次设置头部、体表内脏、旋毛虫检验、胴体初验、胴体复验和可疑病肉检验的操作点。各操作点的操作区域长度应按每位检验人员不小于1.5m计算,踏脚台高度应适合检验操作的须要。 （三）头部检验操作点应设置在放血工序后或在体表检验操作点前,体表检验操作点应设置在刮毛、清洗工序后，在摘取肠胃后,应设置旋毛虫采样点。 （四）品质应按GB/T 17996-1999生猪屠宰产品品质检验规程标准进行检验。肉品检验合格后，须加盖检验合格验讫印

15、章和生猪养殖场编号印章，饲养基地编号印章等。 （五）猪肉产品质量应符合北京市地方标准DB11/ 1542002猪肉平安卫生要求的规定。 第三部分 鲜猪肉有关要求 一、经北京市和当地省级政府共同认定的进入北京市场的外埠生猪定点屠宰厂，其屠宰设计实力应达到年屠宰50万头以上规模，其鲜猪肉产品运输进京时，由动物检疫站指定进京路途，并由进京动物检疫站开封、检查、换票、消毒后动物检疫部门对肉品重新签封后进入北京市场。 二、进京的每批鲜猪肉产品应随车附表，标明定点屠宰厂名称、生猪饲养基地名称运输目的地（或企业）、检疫检验证明、数量、车号及业务员（经手人）姓名。每批鲜猪肉产品在进京运输过程中必需悬挂、密闭、冷藏，并整车签封。 三、每扇鲜猪肉（即白条肉）上应有肉品品质检验合格章，并在其下方2cm-3cm处加盖每批猪源的饲养基地编号印章。 四、鲜猪肉产品进入市场时，由动物检疫部门派驻批发市场的动物检疫员启封。干脆进入连锁店、超市、菜市场时，由商场质检人员启封并备案，动物检疫部门定期监督检查。 第四部分 冻猪肉有关要求 一、