面包制作中的两个关键步骤讲

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1、面包制作中的两个关键步骤要制作一个好的面包， 搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的 步骤，这期我们先来探讨下制作过程中的搅拌。面团的搅拌， 也称可称为和面或调粉， 搅拌的成功与否将直接影响到面包 的品质，在整个责任中它占到 25。一 搅拌的目的 1能使各种原辅材料混 合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分， 形成一个质量均一的整体。 2 加 速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。 3扩展面筋，使面团具有良 好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。二 搅拌的过程搅拌的过程可分为 六个阶段： 1混和原料阶段 - 这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其 成为一个即粗糙又湿润的面团，

2、 这时面筋还未开始形成， 用手触摸面团能感觉很 粗糙，无弹性和延伸性。 2面团卷起阶段 - 此时面筋开始形成，配方中的水份 已全部被面粉吸收， 由于面筋的形成， 面团产生了强大的筋性， 将整个面团结合 在一起，开始不再粘缸， 这时用手捏面团不是很粗糙， 但仍会粘手， 没有延伸性， 缺少弹性，而且易断裂。 3面筋扩展阶段 - 随着面筋不断地形成，面团表面已 趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具 有延伸性，但是仍易断裂。 4搅拌完成阶段 - 面团在此阶段，面筋已完全形成， 柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧， 但当搅拌钩搅离开缸侧

3、时， 黏附在缸侧的面团又会随钩离去， 并会发出噼啪的打 击声和嘶嘶的粘缸声。 此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。 用手拉取 面团时有良好的伸展性和弹性， 并且能拉出一块很均匀的面筋膜。 现在为搅拌的 最佳阶段，即可停止，进行发酵。 5搅拌过度阶段 - 如果在搅拌完成阶段时还 不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会 再度的出现含水的光泽， 出现粘性， 如停止搅拌面团则会向四周流泻， 用手拉面 团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。 6面筋打 断水化阶段 - 若再继续搅拌下去， 面团就开始水化， 越搅越稀且流动性很大。 用 手拉面团时，

4、手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏， 不能在用于制作面包。三搅拌对面包品质的影响 1搅拌不够 - 因面筋未能充 分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性， 这样既不能保存发酵中所产生的气体， 又无法使面筋软化， 之所以做出来的面包体积小， 两则往往向内陷， 内部组织粗 糙且多颗粒，结构不均匀。 搅拌不够的面团因性质较湿和干硬， 所以在整形操作 上也较为困难，很难滚圆至光滑。 2搅拌过度 - 面团搅拌过度，因面筋已经打 断，导致面包在发酵产气时很难保住气体， 是面包体积扁小。 在搅拌时形成了过 于湿粘的性质， 造成在整形操作上极感困难， 面团滚圆后也无法挺立， 而向四周 扩展。

5、如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小， 内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。四影响搅拌的因素1水分 - 水分的多少将影响面团的软硬， 如水分少会使面团的卷起时间缩短， 面粉的颗粒未 能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法 再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会 延长卷起的时间， 一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断， 所以这时要特别小 心。另外，面粉的吸水量也是直接影响水分的添加， 之所以一定要掌握用于制作 盖面包的面粉的吸水量。 2温度 - 面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温

6、度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过规范太多， 则面团会失去良好的伸展性和弹性， 卷起后已无法达到扩展的阶段， 使面团变成 脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响也很大。 3搅拌机速度 - 搅拌机的速 度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大， 快速搅拌面团卷起时间快， 达到完成的时 间短，面团搅拌后的性质较好。 如慢速搅拌则所需卷起的时间较久， 而面团达到 完成阶段的时间就长。 如果面筋特强的面粉用慢速搅拌， 则无法使面筋达到完成 的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。4面团搅拌的数量 - 搅拌面团的时候， 搅拌机的能量也有一定的负荷力， 过少和过多都会 影响到搅拌的时间，

7、原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不 超过规定量为原则。 5配方的影响 - 配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的 时间较久，搅拌的时间也相应延长； 如果韧性原料过多， 则所需卷起的时间较短， 其面筋的扩展时间也短。 发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。 发酵好与否， 对面包产品的质 量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有 70%的责任。面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖， 释放出二氧化碳气体，使面团膨胀， 其体积约为原来的五倍左右， 形成疏松、似海绵状的性质， 其原因为受面粉及酵 母内的蛋白质分解酶的作用。 发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸， 增加面团 之酸度，由

8、于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质， 因此形成薄而能保留气体 的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性。 因而能忍受机械作用所加的压力， 如分 割、整形等，而不致使细胞破裂。一、发酵过程面团的发酵是个复杂的生化反应过程， 所涉及的因素很多， 尤其是诸如水 分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。 （一） 发酵过程的营养物质供应 1）酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素，合成本 身所需的蛋白质， 其来源分有机氮 （如氨基酸） 和无机氮（如氯化铵、 碳酸铵等） 两种。其中，氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。2）酵母要吸收糖类物质， 以进行发酵作用。 发酵初期

9、酵母先利用葡萄糖和蔗糖， 然后再 利用麦芽糖。在正常条件下， 1克酵母每小时的吸收、分解 0 .32 克葡萄糖。 3） 其它物质：如酶、改良剂、氧化剂等，都对发酵过程的许多生化反应具有促进作 用，如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶， 促进淀粉、 蛋白质及油脂等 的水解；无机盐可作为面团的安定剂， 改良剂，氧化剂则可改变面团的物理性质， 改善面团的工艺性能。 （二）发酵产物酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、 酒精、酸、热等。 1）二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发 酵期间，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精， 再 由糖化酶的作用转变成麦芽糖， 然后

10、由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖， 最后通过酒 精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳， 但所产生的二氧化碳并不完全以气体形 式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的离解度很小，对面团的 PH值影响不大。2）酒精，是发酵的主要产物之一，也是面包制作的风味及口味 来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响不太大， 而且，当面包进炉烘焙后，酒精会随之而挥发出去，面包成品大约只含0.5%酒精。 3）酸类物质，是面包味道的来源之一，同时也能调节面筋成熟的速度。它 们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。乳酸，是 由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用，把葡萄糖转化成乳酸

11、，其反应式是： C6H12O6 2HC3H5O3乳酸是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多， 是使面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸，是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。其反应式是： C2H5OH+O2酸菌HC2H3O2+H2O醋酸 是较弱的有机酸，离解度小，对面团的 PH值影响比乳酸要小。碳酸，其产生与 影响见上述 二氧化碳气体 部分。硫酸，盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内 的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后，经酵母的同化作用，释放出其相应的酸，如 硫酸铵产生的硫酸， 氯化铵产生盐酸， 碳酸铵产生碳酸等。 虽然改良剂在配方中 用量极少，所产生的无机盐也很少， 但因它们离

12、解常数很大， 几乎百分之百离解， 故有许多氢离子产生，所以对面团的 PH值的降低影响很大。例如，一般搅拌好 的面团PH值为6,当完成发酵后，便降低至 44. 5o4 ）热量。这个我们在 酵母一节中也提过，每分解1摩尔葡萄糖，就会产生2 7卡的热，这是使发酵 后的面团温度有较小幅度上升的原因。二发酵控制与调整（一）面包的气体产 生与气体保留性能气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作 用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增 加酵母用量； 二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉； 三是加入 一定量的改良剂；四是提高面团温度到35C。气体能保留在

13、面团内部，是由于 面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展， 整个面筋网络已成为既有一定的韧性又 有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破 裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。 气体保留性能实质来自面团的扩展程 度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素 有蛋白质分解酶、矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以 及一些机械因素等。（二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响要使面包 质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。 即在发酵工序，要控制面团的气体产 生与气体保留这两种性能都达到最高范围， 亦即要使产气量与保气力同时达到最

14、高点。当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表 皮颜色都非常良好。（三）面团在发酵阶段的状况以中种面团为例，当完成发酵 时间要3小时，发酵后升温5. 5C,可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧 性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。当发酵时间不足， 例如只有原来的确良 1/3 时间1个小时的时候， 这时的面团结实， 网状结构紧密， 向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。当面团发酵 至总发酵时间的 2/3 即2小时的时候，由于发酵作用的继续进行， 面团逐渐软化，

15、面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少， 且柔软。但面团 仍较紧密，还有湿粘的感觉。当面团超过了发酵时间后，又变得湿沾、易脆裂、 鼓气等，此时称之为老面团。三发酵操作技术（一）发酵的温度及湿度一般理 想的发酵温度为27C,相对湿度75%。温度太低，因酵母活性较弱而减慢发 酵速度，延长了发酵所需时间，温度过高，则发酵速度过快。湿度低于7 0%, 面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量不均匀。 适于面团发酵的相对湿度， 应等于或高于面团的实际含水量， 即面粉本身的含水 量（14%）加上搅拌时加入的水量（60%）。面团在发酵后温度会升高4 6C。若面团温度低些

16、，可适量增加酵母用量，以提高发酵速度。（二）发酵时间面团的发酵时间， 不能一概而论， 而要按所用的原料性质、 酵母用量、糖用量、 搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺（手工或机械）等许多有关因 素来确定。通常情形是：在正常环境条件下，鲜酵母用量为3%的中种面团，经 34小时即可完成发酵。 或者观察面团的体积， 当发酵至原来体积的45倍 时即可认为发酵完成。 （三）翻面技术翻面，是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团， 或将四周面团提向中间， 使一部分二氧化碳气体放出， 缩减 面团体积。翻面的目的在于：1）充入新鲜空气，促进酵母发酵；2）促进面筋 扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；3）使面团温度一致，发酵均匀。翻面 这道工序只是直接法需要，而中种面团则不需要。翻面时，不要过于剧烈，否则 会使已成熟的面筋变脆， 影响醒发。 观察面团是否到达翻面时间， 可将手指稍微 粘水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状，同时手指插