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1、有关食品安全知识有关食品安全知识一、什么是食品质量（一）明示的食品质量安全： 包括食品标签、食品说明中阐明的要求，消费者明确提出的要求。 （二）内在食品质量内容： 包括：一是食品必须保证的食品安全，不能造成对人体的危害。 二是必须履行的内容。指法律法规及强制性标准的要求。三是包括安 全性、营养性、可食用性等要求。所谓的安全性，是指食品在消费者 食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力。所谓的营 养性，是指食品对人体所必须的各种营养物质、矿物质元素的保障能 力。食品的可食用性是指食品可供消费者用的能力。任何食品都具有 其特定的可食用性。二、食品质量安全包括哪些内容？ 一是食品的污染对人
2、类的健康、安全带来的威胁。 按食品污染的性质来分，有生物性污染、化学性污染、放射性污 染。按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、 运输和贮存污染、销售任务。二是食品工业技术发展所带来的的质量安全问题。如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品 等。这些食品工业的新技术多数采用化工，生物以及其他的生产技术， 采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要一个认识 过程，不断发展的新技术不断带来新的食品质量安全问题。三是滥用食品标识。食品标志是现代食品质量不可分割的重要组成部分。各种不同食 品的特征及功能主要是通过标识来展示的，因此食品标识对消费者选择食品的心
3、 理影响很大。食品标识的滥用主要有以下几个方面:（1）伪造食品标识，如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量 标志；（2）缺少警示说明；（3）虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具 有的功能或成分；（4）缺少中文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用外 文标识，让国人无法辨认。三、什么是食品污染？食品污染是指食品受到“有害因素”的侵袭，致使食品的质量安 全性、营养性或感官性状发生改变的过程。食品污染大致可分为:（1）食品中存在天然有害物；（2）环境污染物；（3）滥用食品添加剂；（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用工 具的污染物。根据污染物的性质，食品污染可分
4、为生物性污染，化学性污染， 放射性污染等。食品污染造成的危害，可以归结为:（1）影响食品的感官性状；（2）造成食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。四、什么是食品的生物性污染？因微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品 质量安全问题为食品的生物性污染。这里所说的微生物及其毒素，主 要是细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素等。细菌对食品的污染通过以下几种途径一是对食品原料的污染:食品原料品种多、来源广，细菌污染的程 度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。 食品的微生物污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母。 霉菌和霉菌毒素
5、污染食品后，引起的危害主要有两个方面 :即霉菌 引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒，霉菌污染食品可 使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。 霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵 食品等引起，而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性。影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有 水分、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减少霉 菌和毒素对食品造成的危害。五、什么是食品的化学性污染？因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学 性污染。目前危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳烃类如苯并 (a)芘、N-亚
6、硝基化合物等化学污染物，滥用食品添加剂、植物生长促 进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。常见的食品化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。目 前世界各国的化学农药品种约 1400 多个，作为基本品种使用的有 40 种左右。按其用途可分为 :杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂 粮食熏蒸剂等;按其化学成分为:有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有 机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。农药除了可造成人体的 急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污染食 品的形式造成。容易导致食物中毒的蔬菜1. 未熟透的西红柿；2. 带黑斑的红薯；3. 发芽的土豆；4. 新鲜的黄花菜；5. 腐烂的生姜；6. 烂掉的白菜；7. 未煮熟的扁豆；8. 久置的南瓜、过老的茄子；9. 发苦的瓜类；10. 不长根的豆芽。 引起食物中毒的情况1. 食品未烧熟煮透，未彻底杀灭致病菌。2. 食品贮存温度、时间控制不当。有些容易腐败变质的食品在常 温下贮存超过2 个小时，食品中的致病菌就可能大量繁殖。3. 餐具、容器、工具不洁，消毒不彻底，致病菌可能通过餐具污 染食物。4. 交叉污染。如操作人员接触食品原料后，双手未清洗消毒并直 接接触即食食品等。5. 人员带菌污染。操作人员带病上岗，且不严格进行手部清洗消 毒，容易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。
