《厨房管理工作手册》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房管理工作手册（67页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、文件编号页码F&B 4001-A ?1F&B 4002-A ?3F&B 4003-A ?4F&B 4003-A ?4F&B 4004-A?5F&B 4004-A ?5F&B 4005-A?6F&B 4006-A?7F&B 4007-A?8F&B 4201-A ?9F&B 4202-A ?10F&B 4203-A ?11F&B 4204-A ?12F&B 4205-A ?13F&B 4206-A ?14F&B 4207-A ?15F&B 4208-A ?16F&B 4301-A ?17F&B 4302-A ?18F&B 4303-A ?19F&B 4304-A ?20F&B 4305-A ?21
2、F&B 4306-A ?22F&B 4401-A ?23F&B 4402-A ?24XX国际大酒店规范规程文件xxInternationalHotelStandardRegulationsDocument发文部门：厨房文件编号:FB（08）发文时间：08.05.20签批人：标题1 目录？2 部门概述？?？3组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图？?？3.2 中厨房组织机构图？?？3.3 中厨房岗位图？?？3.4 西厨房岗位图？?？4沟通与协调？?？5部门程序文件清单？?？6岗位职责与入职要求？?？7中厨房菜品质量标准7.1 热菜出品标准？?？7.2 凉菜（沙拉）出品标准？?？7.3 面点（点
3、心）出品标准？?？7.4 烧腊出品标准？?？7.5 粗加工间出品标准？?？7.6 夜茶出品标准？?？7.7 设备的使用及卫生标准1?7.8 设备的使用及卫生标准2?8中厨房菜品操作程序8.1 热菜出品程序规范？?？8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范？?？8.3 面点（点心）出品程序规范？?8.4 烧腊出品程序规范？?？8.5 粗加工间出品程序规范？?？8.6 夜茶出品程序规范？?？9中厨房菜品质量控制规范9.1 热菜出品控制规范？?？9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范？?？xx国际大酒店厨房工作手册文件编号F&B4001-A标题1目录修改状态0贝彳乌2/2F&B 4403-A?25F&B 4404
4、-A?26F&B 4405-A?27F&B 4406-A?289.3 面点（点心）出品控制规范？?94烧腊出品控制规范？?？9.5 粗加工间出品控制规范？?？9.6 夜茶出品控制规范？?？10厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度？?？F&B4501-A?2910.2 班前会、班后会制度？?？F&B4502-A?3010.3 厨房食品成本控制管理制度？?？F&B4503-A?3110.4 食品卫生管理制度？F&B4504-A?3210.5 个人卫生、仪容仪表管理制度？?？F&B4505-A?3310.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度？?？F&B4506-A?3410.7 粗加工间卫生管理
5、制度？?？F&B4507-A?3510.8 热菜间卫生管理制度？?？?？F&B4508-A?3610.9 面点间（点心房）卫生管理制度？?？F&B4509-A?3710.10 厨房值班安全检查制度？?？F&B4510-A?3810.11 防火安全管理制度？?？?？F&B4511-A?3910.12 防止各种意外事故发生的管理制度？?？F&B4512-A?4010.13 厨房退菜处理制度？?？?？F&B4513-A?4110.14 厨房食品卫生防疫质量控制？?？F&B4514-A?4310.15 厨房卫生检查制度？F&B4515-A?4610.16 新员工转正（定编）考核标准制度？?？F&B45
6、16-A?4911厨房质量记录表格清单-1 -xx国际大酒店厨房工作手册文件编号1F&B4002-A标题2部门概述修改状态0贝彳乌1/12.部门概述xx国际大酒店餐饮部购房是由中、西购房组成。中购房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造xx国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义3组织机构图与岗位图3.1厨房组织机构图xx国际大酒店厨房工作手册文件编号F&B4004-A标题3.3、3.4中、西厨房岗位图修改状态U=0W,1/13.3中厨房岗位图3
7、.4两购房岗位图xx国际大酒店厨房工作手册文件编号F&B4005-A标题4沟通与协调修改状态0贝彳乌1/14沟通与协调4.1 厨房与餐厅部门的沟通协调厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。4.2 购房与餐饮部的沟通协调厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。4.3 购房与采购部的沟通协调厨房生产的原材
8、料是采购部提供的。因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。4.4 购房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。4.5 购房与工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。4.6 餐饮部各购房的沟通与协调餐饮部各购房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求
9、。及时填充各购房菜品上的不足。xx国际大酒店厨房工作手册文件编号F&B4006-A标题5部门程序文件清单修改状态0W马1/15部门程序文件清单xx国际大酒店厨房工作手册文件编号F&B4007-A标题6岗位职责与入职要求修改状态0W马1/16岗位职责与入职要求见酒店厨房职位说明书xx国际大酒店厨房工作手册文件编号标题7.1热菜出品标准修改状态0F&B4201-A1/17厨房出品质量标准7.1热菜出品标准1目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准O2范围本标准适用于热菜出品标准的控制O3编制人：厨师长执行人：（打荷，砧板，灶头）网师4职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标
10、准。5内容各类菜品烹刀工标准成品颜色口味火候标准装盘标准其它标准调方法清炒菜类粗细均匀长短一致红烧菜类大小均匀刀工一致干烧菜类刀工一致葱烧菜类刀工一致大小均匀家炳菜类刀工一致鲍翅参肚燕菜类大小均匀煎炸菜类大小均匀爆炒菜类刀工一致刀工精湛大小均匀色泽鲜亮口味咸鲜色泽红亮口味咸鲜味甜颜色红亮口味咸鲜甜微辣色泽透红，亮口味咸香微甜葱香浓厚明目然成色，亮度适中滑嫩爽口，汤汁纯正浓香无异味有回味色泽金黄外稣W颜色明亮，美观口感爽脆调味准确老嫩生熟适中时间适中时间充足时间掌握适中时间充足时间充足加工周期准确温度适宜时间适中简洁明快,时间要短美观大方无汤汁装盘精致大方装盘精致大装盘讲究美容器美观大方，造型精
11、致装盘精致美M装盘精致大出菜简洁明快,保持温度口味纯正投料入味调和得投料入味准确出品质地细嫩,欠汁调和适度（浙醛，香菜叶,香米）调味得当，保持X欠汁调和适度xx国际大酒店厨房工作手册文件编号F&B4202-A-# -标题7.2凉菜（沙拉）出品标准修改状态0页码1/17.2凉菜（沙拉房）出品标准1目的为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准2范围本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。3编制人：厨师长执行人：凉菜（沙拉）网师4职责凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准5内容各类菜品烹调刀工标准成品颜色标准装盘标准其它标准卤水类刀工精细，林准统一色正味香汁料齐全整齐美观口味纯正调味适当老醋拌类大小一致口感爽脆味鲜醛浓颜色搭配合理装盘精致汁料味浓凉拌类刀工T,林准统一颜色明亮，口味独特，搭配合理造型精致美观大方调味准确，尬菜类刀工T,林准统一颜色明亮，口味爽脆，造型精致美观大方调味准确，泡菜类刀工精细大小均匀颜色鲜，味道足，口感爽脆造型美观精致细心投料，时间周期准确密封严格冰镇侵类刀工整齐大小均匀凉爽催嫩色泽鲜亮，温度适宜整齐美观调味准确，配料齐全刺身类刀工精湛厚薄均匀口感脆软爽口，颜色鲜亮装盘精致，造型美观温度湿度适宜，调料准确（红醋，芥末，棘木艮）沙拉类大小一致，标准统一口感脆软爽口，颜色明
