厨房管理制度（通用5篇）

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1、厨房管理制度（通用 5篇）厨房管理制度1 为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工 作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未 经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退 5 分钟至 30 分钟内，按 10 元/次处以罚款。二、迟到或早退 30分钟以上，按旷工半天处理。三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打 卡者每次按旷工一天论处。四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室 统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日

2、和夜间值班由各部门 自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。五、严格请、销假制度。员工因私事请假 1 天以内的（含 1 天），由部门负 责人批准；1 天以上 3 天以下（含 3 天），由副总经理批准；3 天以上的，报总 经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向 批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工 作岗位的按旷工处理。六、1 个月内迟到、早退累计达 3 次者，扣发 5 天的基本工资；累计达 3 次以上5 次以下者，扣发 10天的基本工资；累计达 5次以上 10 次以下者，扣 发当月15 天的基本工资；累计达 10 次

3、以上者，扣发当月的基本工资。七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工 1 天者，扣发 5 天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予 1 次警告处分；每月 累计旷工2 天者，扣发 10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过 1 次处 分；每月累计旷工 3 天者，扣发 15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记 大过1 次处分；每月累计旷工 3 天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和 奖金，并予以辞退。八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违 反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次 的，按旷工3天处理。九、参加公司组织的

4、会议、培训、学习、考试或其他团队活动。如有事请 假的，务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规 定第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条规 定处理。十、员工的考勤状况。由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本 部门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷 工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、 第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资；3天 （含）以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级（含） 以上医院证明，

5、请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。（备注：警告1次罚 款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元；警 告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以 辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。）奖励制度为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或 职务的升迁。2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋 升应当严格要求，公平对待。3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。4、晋升手续

6、由人事部负责办理。5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋 级：1）遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。2）一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。3）用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。4）全年无缺勤，用心做好本职工作者。5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。7）节约资源，节俭费用，事迹突出厨房管理制度21. 保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老 鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2. 墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无

7、灰尘。3. 地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、 污物、油迹，保持清洁干燥。4. 地面无油污、无灰尘、无痰迹。5. 垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固 定位置，当餐垃圾当餐清除（所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。6. 食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污 迹、无残渣等。7. 贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。8. 厨房内不得存放私人物品。10.不随地倒垃圾和脏水。11.定期打药、灭虫。厨房无死角。厨房人员的卫生管理1. 严格遵守食品卫生法规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤 洗澡、理

8、发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿 戴洁净的工作帽。2. 在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳 朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗 手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、 露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴 大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤 汁尝味等。3. 厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病 者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等 传染疾病

9、者不得从事厨房工作。厨房管理制度3厨房卫生制度（一）厨房卫生制度1个人卫生：（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。（2）进入厨房必须做到工装整洁。2环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（5）发现“四害”马上灭虫。3冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、 蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4食品卫生：（1）上班后由

10、厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐 烂、如卫生不合格，要退回清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、 隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水 迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必

11、须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7炉灶卫生：（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8凉菜间卫生：（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（3）冰箱如损坏要及时报修。（二）菜点质量控制的程序 1严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不 进厨房。2炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。 3出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出

12、厨房。4餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不 上客人台面，努力把好最后一关。厨房管理制度4厨房卫生管理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境 卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做 到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。4、工作人员按时理发，按时更换工作服。5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内 吸烟，穿拖鞋和赤背。6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。厨房安全管理制度1、操作

13、期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不 安全隐患，防止各类事情的发生。6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊 具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。餐饮原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品应以勤进少储为

14、原则，防止积压。对于材料购进和领 用，要严格按照计划和审批手续办理；2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。餐饮从业食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验 收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不 卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不 用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离； 食物与杂物、

15、药品隔离；食品与天然冰隔离；3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分 工，包干负责；5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被 褥；勤换工作服。食品卫生制度 了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方 面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购 运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。一、采购运输它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食 品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购 买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个 污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发 生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。二、食品贮存食品贮存应做到以下几点。1、库验收登记。2、各类食品分库存放。3、库房保管人员每天检查。4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。三、食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间 里，