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1、餐饮管理论文|有关餐饮管理的论文 餐饮业是经过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供多种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。饭店餐饮大众化经营之道，餐饮业是餐饮服务机构。下面给大家整理了这篇饭店餐饮大众化经营之道，期望能够帮到大家。伴随中国社会经济发展，人民生活水平的提升，星级饭店的客源越来越大、已不但仅局限于海外旅游和我国的高官显贵，大众消费者也成为饭店客源之一。本文从分析饭店餐饮现在面临的市场环境入手，经过和其关键竞争对手-社聚餐馆作比较，说明了饭店餐饮大众化经营的必定性和可行性：大众化经营的方法，试图探索饭店餐饮大众化经营之道，以达成提升饭店整体经济效益的目
2、标。改革开放以来，餐饮业经营服务领域拓宽，经营方法愈加多样化。尤其多年来，伴随居民消费水平的提升和双休日的实施，居民外出就餐的次数增多，消费增加，大众化成为现在中国餐饮市场的主流。然而，现在餐饮业结构不尽合理，中高级餐馆发展较快、数量过剩，需求不足，而大众需求较大的中低级餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，难以满足广大消费者的需求。这种情况下，饭店业提出了饭店餐饮大众化，引发了业内人士的关注。所谓饭店餐饮大众化经营是指以饭店本身的硬件和软件优势为依靠，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和对应服务，从而使饭店成为社会绝大部分消
3、费者服务的经营方法。即饭店将广大平民百姓作为其目标市场，以她们所能接收的价格为其提供餐饮品种和对应服务。这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说，价格较低。一、大众化经营的必定性和可行性。多年来饭店业餐饮提出的大众化经营是适应饭店餐饮市场改变而做出的主动反应。1、我国外环境原因的影响。多年来因为外受亚洲金融风暴的影响造成旅游成本上升，亚洲各国游客大幅度降低；同时伴随我国反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革，以公款消费为主的集团性消费下降。据京、沪、穗、滇等市饭店业协会的统计资料，自1993年下半年以来，在中等旅游饭店，海外来宾、内宾中的公款消费大幅度
4、萎缩，仅占餐饮收入的20%-30%，居民、游客的自费用餐占70%-80%1。在较高层星级的饭店中也有类似的现象，原有的产品供给远远大于原有的市场需求，使饭店无法按原定的方针经营。星级饭店的管理者，必需转变经营观念，主动调整市场定位；经过产品更新、经营方法创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望，吸引和满足我国消费者的合理要求。2、政策和观念的转变伴随中国推行国民旅游计划，我国旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟，尤其是新工时制和法定长假日的实施，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场愈加活跃。中低级大众化消费的我国用户将成为市场的主体，真正符合中国广大民众的消费形态将会成为主流。同时扩大内需已是党和国家
5、的一项主要的战略决议，也是以后中国社会，经济发展的一个长远立足点。重视饮食文化是中国国民的一贯传统，所以平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。饭店是餐饮供给的关键生力军，也应大力拓展内需市场，响应中国促进经济发展的重大变革。3、行业竞争加剧。现在我国餐饮市场竞争空前剧烈，社聚餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不一样水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展，比如广州的新荔枝湾酒店，南海渔村等，甚至提超五星。于是，鲜明的专题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源。而饭店餐饮要和社聚餐馆竞争虽有部分不能等同比
6、较的制约条件，但这并不意味着饭店就只能望洋兴叹，束手待毙。相反，只要观念先行，充足发挥饭店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。那么，夺回一部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。二、大众化经营的策略。饭店餐饮大众化经营最主要的一条是：餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高端和低价位的关系。成本压缩后确保利润增加。详细表现为：实施批量原料采购和加工造成成本压缩，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。1、控制成本，降低价格。在中国现阶段，用户因为消费水平低对价格高低十分敏感，因此低价位能够带来更多用户。
7、上海金沙江大酒店是一家三星级涉外酒店，1987年开业后，曾经风光一时，这两年出现了前所未有的低迷情况。饭店领导痛下决心：饭店餐饮大众化必需以符合市场规律的价格引导消费者，克服害怕心理，勇于跨进饭店，使消费者感到物有所值。饭店在98旅游节期间，开辟了一个大众化的家常菜餐厅-我家餐厅。以上海海派菜为特色，聚集低价位的菜肴品种达五、六十之多，多种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有，且经济实惠，价廉物美。结果使消费者满意率上升，饭店餐厅回头客增多经营业绩上升了。任何餐饮企业，存在的目标全部是为了盈利。假如价格降低，是以利润降低或亏损为代价，则完全是不可行的。因此餐饮业实施大众化经营，在价格较
8、低的情况下，也仍然要确保利润，这是它的第一出发点。为了压缩成本，应加强以下各项成本控制：降低人工成本费用。在和社聚餐馆价格竞争中，饭店往往处于劣势，但仍有很多能够努力之处：原料和辅料的成本对大多数饭店来说，还有20%-30%的余地。关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有10%-20%的余地2。对于劳动力成本，一是竞聘上岗，实施满负荷工作；二是用人政策放宽，许可招收部分外地和农村的低廉劳动力。节约了这很多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。当然，饭店在选择可进入的目标市场时，客观而科学地分析饭店本身特点和各细分市场的需求特点是十分主要的。通常来说，目标
9、市场选在中等为妥，不宜过低，中等里还需要深入细分定位。如上海金沙江大酒店、千鹤宾馆的中等婚宴占到餐馆总数的半壁江山。五星级的新锦江大酒店推出有档次、价格适中的江浙家常菜，均缘于定位成功，吸引了很多消费者。2、菜肴品种多样化和特色化相结合现在消费者饮食观念、品位的改变对菜品不停提出新的要求。星级饭店过去针对公款高级消费者，十分重视程式化，宴会菜或高级，或精细，或花俏，以形式和色彩为主，来满足主人讲求排场心理之需。但在考虑怎样满足自费消费时，应尤其注意用户-即使是有身份的来宾-对菜肴的要求。即要求实惠、美味、有特色。现在，即使是一般工薪阶层生活条件也大大改进，鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的“
10、奢侈品”。假如对这些原料做出特色菜，她们就会上馆子去尝尝新。所以，创新的通常思绪应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出部分在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做就是用日常的原料，改变做法，利用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达成菜品更新的目标。比如北京京伦饭四合轩食街风味小吃一条街，开业三年以来，一直生意兴隆。她们的菜肴看似随意，实则经过了厨师的精心钻研。家常菜的选料无一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、红豆这些粗粮和时令菜为原料，经厨师巧手精细制作，后成为颇受大众欢迎的特色菜肴，其成本是相当低廉的。又如上海鲜墙房传菜的特色菜中有个十八鲜，乃是用十八种蔬菜凉拌而成，看起来实在是太简单
11、不过，但因构思巧妙，其制作点就在于：百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料，但饭店的规模经营就完全做得到。这道菜至今依然是被点到的频率最高、长盛不衰的凉菜之一。其它诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等一般原料，亦全部有别具一格的做法。这些创新并非是毫无基础上再结合大众的需求来创新。有的饭店采取和异地交流，互办食品节的措施进行促销，这无疑是个措施。但光靠几次突出的活动是远远不够的，对厨师来说，一定要在技术上成为多面手，又要善于观察和思索，才能不停创新出民众所喜爱的菜肴和食品，带动消费市场。3、以优质的服务回报消费者。被誉为美国饭店大王的斯坦特早就说过：饭店业就是凭借饭店来出售服务的行业3，这是颇有见地的看法。
12、大众化的餐饮并不意味着简单化的演绎。饭店的人员素质较高；餐厅的服务管理有丰富的经验，服务水平较高，能够提供高水准的规范化服务，和针对不一样消费者的个性化服务，这是通常社聚餐厅难以做到的。因此优质服务是饭店业生存的基础，是和社聚餐厅竞争的有力武器。在为大众服务过程中，服务员是和用户之间的可交流性-信息和情感-就变得十分突出和主要。刻板、拘谨是最大的服务屏障，营造轻松、愉快和富有情趣的环境气氛已是饭店服务改革以满足内需市场的关键之一。首先，职员要有足够的信息传输给用户，对菜肴特色、酒水知识、个性服务全部应了如指掌，这既是促销又是情感的交流。其次，职员要随机应变，能够和用户进行恰如其分的调侃，或幽默
13、两句。这决不是对规范化的否定，而是在规范化基础上的升华。且情感化服务并不增加任何直接成本，但达成的良效是空前的。曼谷东方酒店能名列世界第一，就是有这?quot;从心所欲不逾距的高超服务水平，而美国康奈尔大学的餐饮权威杂志更是用实证数据提出了Reachouttouchyourcustomersshoulder(伸出手去拍拍用户的肩膀)给饭店带吹幕赝房秃托?fontsize=14。把规范化和个性化、客套性的礼仪和情感的沟通揉为一体的优质服务，这不但是目前饭店服务模式深入发展、完善和提升的方向，更是重视中华民族几千年来早已经有之的文明之风采。三、常采取的大众化经营的方法1.建立大众美食广场，推进饮食
14、文化时尚。饭店餐饮可利用本身优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创立食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必定趋势，提供各地风味小吃来吸引用户，带动各大菜系名菜的销售。薄利多销，增大客流量是大众美食广场刻意的追求。星级饭店里开设食街，供给上百种小吃小炒，一家三口花上百八十元就可潇洒吃一回，明码实价、价格合适，使通常工薪族全部可接收。据报导，大连王子饭店中工薪消费占80%，回头客占60%5。广东珠海银全部酒店的银全部食街，北京京伦饭店四合轩食街，也全部在剧烈的市场竞争中取得了良好的业绩。这说明，大众美食广场含有规模大、品种丰富、价格实惠、服务快捷等特点，作为大众化经营的一个形式，是符合当今市场需求的。
15、而源于社聚餐馆的茶馆、茶餐厅也是饭店餐饮大众化经营值得借鉴的形式。大雅之堂供给小吃小点，价格虽低，但对厨师、器皿、环境卫生、就餐气氛、服务质量的要求不能降低，这正是到饭店来用餐的消费者所追求的，因此吸引了平民百姓进入饭店，进而促进高级饮食经营。柳州饭店小吃广场日营业收3万多元，上海由大酒店食街日进2万多元，均起到了引客入门，带动中高级零点、宴请的功效，大大增加了营业额，使餐饮成为酒店经营的龙头。2.重视家庭宴会市场，拓展餐饮经营项目在自费消费需求中，多种婚宴、寿宴占了很大百分比。比如上海千鹤宾馆婚宴占餐饮收入的70%6。本章以婚宴为例，论证饭店餐饮怎样开拓家庭宴会市场。在婚宴经营中，各餐饮业全
16、部尽力发挥自己的特色和优势：营造喜庆气氛，拓展延伸项目，增加婚宴服务的含金量。比如依据菜品的特点将菜名编成吉祥话，并根据人生经历的次序排列成菜单，服务员每上一道菜，就报上菜名，并讲几句吉祥话，宾主同乐，皆大欢喜。高星级饭店则充足利用饭店设施，提供通常餐饮企业难以提供的服务：比如提供豪华迎亲轿车，并专门为婚宴铺上只有在接待主要客人时才铺的红地毯；新人能够在酒店豪华套间无偿过新婚之夜。婚宴虽火爆，但经营起来并非一帆风顺。用户即要求高级次又要求低价位，这是个极难处理的矛盾。要处理这个问题的最好措施是根据价格标准，合理搭配。用户要低价位，饭店就提供较低成本的菜肴。即采取大众化原料，降低成本，但粗菜细做，铺之以优质服务，场面却
