餐厅工作职责及作业流程

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1、 欢迎阅读本文档，希望本文档能对您有所帮助!壹、餐厅作业政策一、理念政策(一) 管理理念：珍重个人智能及专业知识，并肯定每一位成员存在的重要性，进而以大家庭的观念凝聚出和谐、温馨的工作环境。每一个人须着重职场的工作伦理并以服从、积极、负责的工作精神与态度处理事务；员工应主动、认真完成上级所交付的任务；主管则应以各方面的角度来成就员工，协助员工成长。(二) 作业理念：以积极的态度并运用智慧解决及满足顾客的要求。追求完美及处处用心的态度来达成顾客的愿望，并禀持求新求变的精神以因应多变的口味与市场的趋势。落实安全、和谐与卫生的观念于工作中。(三) 服务理念：有情、用心、真知味以每位员工都是主人的心态

2、主动热忱，亲切有礼，真正落实有情、用心、真知味及温馨如家的服务理念并完全的尊重与相信客人。(四) 服务形态：主动、亲切式餐厅不以投机取巧手法欺瞒顾客，供应丰富、实在、无限量的菜肴，给予顾客物超所值的消费环境。(五) 财务理念：合法、不任意折扣的财务政策对外合法经营不违反政府财税政令(如不漏开发票等)，无随意价格变动与折扣的财务政策。对内餐厅营收均由柜台出纳处理，未经任何授权其余同仁不得经手，以保持公司财务的单纯化。贰. 人员编制、单位主要工作职掌及任职条件单位主要工作职掌（一） 负责餐饮单位订定年度工作计划，详列营收及支出预算。（二） 会同餐厅、厨房单位，依实际工作情形订定餐厅之作业程序，并督

3、导所属人员实施。（三） 负责餐厅营业场所之各项设施是否保持清洁整齐高雅。（四） 负责厨房、餐厅及吧台的各项设施物品及场地环境保持清洁卫生，并减少遗失破损率。（五） 会同主厨拟订菜单之材料、质量标准、成本分析等。（六） 建立财产登记制，保管所使用的设施物品及器皿，配合财务部每月盘点。（七） 了解客户对餐饮之服务是否满意，尽力化解顾客抱怨，迅速改进。（八） 提高员工服务水平，订定员工训练计划，会同管理部实施。顾客焦点我们将我们对客人的感觉称为 “顾客焦点”，代表我们以客人至上的服务态度。我们做任何决定时，先考虑我们的顾客。我们服务的每位客人，都提供我们机会去证明 餐厅比其它餐厅优秀。每一次你（妳）

4、和客人面对时，你（妳）即将 整体的印象提供给客人。这些和客人的互动和印象称为 “瞬间的真实感受”。一个瞬间的真实感受，就是引发客人建立印象或对 餐厅的观感时刻。不论你（妳）在厨房工作，或在外场直接服务客人，你的工作即是在你（妳）控制的范围下好好经营瞬间的真实感受。每位客人在离开餐厅前都有难以数计的瞬间的真实感受。而每位员工如何的经营他们自己的 “瞬间真实”，即决定了我们是否会成功。你（妳）所受的训练和你的热诚，将帮你（妳）准备好去经营你（妳）控制范围内的 “瞬间的真实感受”。没有任何的训练课程或书面的手册可以取代你（妳）的贡献，以及你（妳）对客人的专注。公司雇用你（妳），因为我们认为可以将服务

5、客人的重任托付给你！团队工作在厨房中，所有的员工都是以团队的精神一起工作，以生产最好的产品满足客人的需求。团队工作使每个人工作更加迅速有效。每班的工作中，依时间的不同，某些工作会比其它的忙碌。身为团队的一份子，你要帮忙其它的工作伙伴，以保证你（妳）自己成功。当你（妳）无法在时限内完成所有的工作，不要不好意思请求伙伴们的援助，以免危及到顾客经验。以我们的生意一定要靠团队工作和彼此的通力合作，才能确保每位客人都接受到的 经验。团队工作使每一个人的工作更简单，也更有乐趣。它帮助我们达到我们的高标准，并提高业绩。同时，团队工作亦让你（妳）有交叉训练的机会，而引导你（妳）事业生涯更上一层楼。内场工作伙伴

6、 餐厅的员工包括了内场 厨房、饮料吧和外场 用餐区的工作同仁。每个工作准备不同的项目，然而，所有的工作人员以团队工作的方式，以确使客人满意。一般职责身为 餐厅的厨房人员肩负了很大的责任。要维护你（妳）自己和 餐厅的成功有几项非常重要的职责： 随时保持厨房整体的清洁 遵照食谱准备高质量的产品，注意产品的敏感度和整道菜的外观 检查所有前一班剩下的产品的质量、保存期限，和日期标签 依照先进先出的准则，正确的储存及使用所有准备好的产品 根据指示准备所有的项目，工作步调要快而有效率 设备维修 产品保存在适当的温度下（例如：冷藏易腐坏的食物，热食要加热超过140F） 和所有员工合作并协助他们 完成每日的环

7、美化工作 完成指定的准备工作以补充存货 补货并在每班工作开始前，将之设好以使每班工作顺利 每天晚上要关闭并彻底清理。协调清洁工作，使之工作不至于过重，或损及对客人的服务。个人仪容你（妳）的个人仪容象征你（妳）对自己和 餐厅工作的骄傲。 对餐厅清洁和吸引力的要求标准，也同样地适用在员工的个人仪表上。 头发：干净并且梳理整齐，发长不得超过衣领，不可绑辫子，也不能染发，男性必须将胡子刮干净。 帽子：干净的帽子 衬衫：干净、熨平的白衬衫。 长裤：干净、熨过，有缝边的长裤。 鞋子：黑色、可擦亮、包头的皮制鞋子（鞋底最好是橡胶制的）。 围裙：干净的。 抹布：干净的白抹布。操作执行如何阅读食谱准备一组产品时

8、，你（妳）必须很仔细地阅读食谱三次。 集合器材第一次阅读食谱时，请将所有需要的器材集合起来：机器设备，器皿和材料。 熟悉 准备工作我们这样要求的唯一原因是：保证客人每一次光临 餐厅所享受到的食物都是质量一致及一流的产品。速度和效率 餐厅有个欢乐、步调轻快的环境，使来到这儿的客人享受欢笑并放松心情。为符合我们客人的需求，厨房的步调也要非常迅速。如此，将可以使 餐厅成为一个富挑战性和乐趣的工作环境！运用你（妳）的组织性和效率，以助你（妳）制备每位客人期待从 餐厅享用到的美食。组织性处理 的生意量和工作量需要很好的组织性。组织你（妳）的时间、动作和工作量以增加你的生产力。虽然我们使工作组织化是为了节

9、省时间和步骤，但在遵照食谱上绝无快捷方式。以下是协助你（妳）工作时维持组织性的几个诀窍： 将例行和反复不停的工作组织化是非常重要的。 将你（妳）的重复动作联合，确定每样东西都很有效率的设定。 如果你（妳）知道将无法完成某个准备项目，就不要着手开始。 在开始下一个项目时，一定要把先前的项目处理好。 在制作不同的项目之间、处理期间、处理完毕，要有充裕的时间清理及丢垃圾。生产线检查执行生产线检查，以确保该项目被正确的制作和储存。抓量测验待你（妳）熟悉厨房后，许多材料的份量是以目测或感觉来完成的。为确定这些份量的精确度，你必须在工作开始，做数个项目不同重量的 “抓量练习” 。和出菜口伙伴合作和出菜口伙

10、伴合作对你（妳）工作的成功是非常重要的。当点餐单进入厨房，将需要制作的项目念出。当入点餐单时念完点菜项目，你（妳）再重复一次，让出菜人员知道你（妳）已经听到他（她）叫的菜，并开始准备。遵照这个指示，将确定你（妳）在要求的时间内将菜准备好。生产在线的工作生产线的工作需要非常好的记忆 特别是你（妳）同时有数张单子一起进来，某些尚有特殊指示。帮助你（妳）记忆的一个方式，是在每个点菜单做标记。按照顺序排在准备食物的工作台上。每做好一项，就记上一标记。食谱的执行我们食谱的发展为了创造持续不变的高质量产品。 的客人期待在每次来到 餐厅都可以享受到美味、质量不变的食物。当你（妳）每次准备一个项目时，都严格遵

11、守食谱，你（妳）即可符合客人的期望。烹调早午餐项目（）假日早午餐，提供我们一个特别的机会去增加客人来用餐的机率，并赢得更多的客人，提高业绩。虽然这只是一周间一或两次的数个小时，但绝不可以稍有疏忽。早午餐菜单和食谱的设计，提供了我们的客人独特、有变化、高质量的食物，而且价格合理。确定你（妳）正制作的食物，是非常美味的早午餐项目，并能超越客人期待的标准。成品展现如果你（妳）百分之百的按照食谱制作一个项目，它会非常好吃。但若是你（妳）很随便地把食物丢在盘子理，它将无法吸引客人的食欲，客人可能不会再回到 餐厅点那道餐。当你（妳）把食物送给客人时，你（妳）应感到很骄傲 将你（妳）准备的每道菜都视为你（妳

12、）个人的名片。你（妳）可以很自豪的在把客人点的食物送给他们时说” 嗨！我是 （姓名），这道菜是我特别为您准备的，您觉得味道怎样？”使你（妳）有最好的成品展现： 不要用有破损的盘子 不可以用脏的盘子 将食物很整齐的排在盘子里 当食物排列好后，将盘缘的渣渍或指纹擦干净品管的重要身为 餐厅的员工，你（妳）的职责是维持食物的高质量，以保证客人的满意度。你（妳）是食物的质量的专家，并保证： 热食送上必须是热的 冷食送上必须是冷的 劣等的食物绝不能送上 保持食物的质量 以附加项目和酱汁适当地装饰食物 让厨房准备好的食物持续顺畅地出菜 谨慎地阅读点菜项目，确保所有的项目都完成了 注意出菜时间或任何潜在的问题

13、任职条件餐厅经理任职条件部 门餐厅职务编号职 称餐厅经理工作时间9小时/天，轮班制对谁负责总经理休 假6天 / 月人 数经 验三年以上餐饮管理经验性 别男或女协调联络厨房、餐务、内部各相关单位年龄限制代理工作工作能力与 专 长擅长用餐客人之服务，席座安排，了解各种菜单、饮料及酒类名称、材料内容、成本分析、烹调过程、经营推销、餐厅及人员之管理，通英语。职 责指挥督导，检查属员服务用餐客人，保持餐厅气氛高超，管理餐厅及人员。仪表要求主动机极，整洁有礼，亲切热忱，口齿清晰。教育程度高中(职)以上上班地点工作性质督导管理餐厅服务客人用餐等事宜。体位要求体健耐劳，无传染病。餐厅经理职掌说明1. 订定营业

14、前检查表(附表一)，每日带同领班级以上人员，在适当时间负责检查所有服务用餐之准备工作，务必在每日营业前按时完成，且确使餐厅之准备工作均依要求按时完成。2. 订定打烊前检查表(附表二)，以确使每日打烊前餐厅的安全。3. 作定期抽查以确使餐厅内各服务站均保持清洁，且器皿配备充足。4. 检查客座区域随时清洁无污，视情形需要提出修护或更新之申请，或列入年度预算计划。5. 尽量使器具之破损率与遗失率维持在最低限度，凡损坏而不堪修复者，应依公司报废程序处理。6. 向部属每天作简报：检查服装仪容、转告公司最近规定、告知昨日之缺点、营业情形及今日如何改进、今日特餐、及工作时应注意事项。7. 举行定期之在职训练，以达最高之效率与服务力。(待确认后定案)8. 随时抽检，确使桌上之调味瓶罐、餐巾纸与牙签罐均已填满并清洁，若发现有不良情形或未能按时补充，应立即处理。9. 确使餐厅所有工作人员对餐台上的每一项目均有相当的认识。10. 负责餐厅日志簿(附表三)之填写，以将每天活动有关事项予记录并呈送上级核阅。(表格待确认后定案)11. 与主厨密切连络有关每一份销售食物的陈设与份量，并依材料成份、成本分析，订定销售价格。12. 协助接