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1、拔丝香蕉说课稿宋中辉各位领导、评委老师，大家好！今天我要进行说课的内容是拔丝香蕉。首先，我对本课题进行以下分析：一、说教材烹饪工艺与菜肴制作是我们烹饪专业学生的一门重要课程，其中就包括了烹饪 四大基本功刀工、勺工、火候、调味，其既包括实践的内容又包括理论的内容是烹饪专 业当中非常重要的一门专业必修课。本节课的课题是烹饪专业校编教材烹饪工艺与菜肴制作当中第三章第三节第一 个课题演示课。从这节课所在章节在整个教材中的“位置”看。在此之前，学生们已经 学习了一些拔丝的概念和基础理论知识,为学习本节课奠定了一定的基础，学习制作本节 的拔丝香蕉也将会为下一步学习挂霜、琉璃菜肴打下基础。拔丝在中餐烹调方法
2、中是一 种非常重、常用的且具有一定难度的一种烹调方法。因此，本课内容在烹饪专业学习当 中具有不容忽视的重要的地位。二、说教学目标根据本教材的结构和内容分析，结合职业学校学生他们的认知结构及其心理特征， 我制定了以下的教学目标：知识与技能目标：1.掌握糖的炒制方法和火候、蛋泡糊的调制、炸制时的油温。2. 会制作拔丝香蕉并能举一反三。过程与方法目标：1.通过教师演示和学生讨论，使学生掌握糖的炒制、蛋泡糊的调制。2.能用所学的知识制作其他同类菜肴。情感、态度、价值观目标：1.培养学生的自学求知欲、创新精神和团队合作意识。2.养成良好的操作规范和安全意识三、说教学的重、难点根据烹饪工艺与菜肴制作教学情
3、况，我确定了以下的教学重点和难点 教学重点：拔丝糖浆的炒制、蛋泡糊的调制、炸制时的油温 教学难点：拔丝糖浆的炒制、蛋泡糊的调制 解决方法：通过明确目标、小组讨论、直观演示来突出重点解决难点。为了讲清教材的重、难点，使学生能够达到本课题设定的教学目标，我再从教法和学法上谈谈：四、说教法我们都知道烹饪工艺与菜肴制作是一门注重培养学生的理论和实践能力相结合的重要专业课程。因此，在教学过程中，通过演、讲、练、讨论和归纳，不仅要使学生“知 其然”，还要使学生“知其所以然”并能举一反三。我们在以生为主体，以师为主导，以 教学目标为主线的原则下，展现获去理论知识、解决实际问题的思维过程。 基于本课题的特点，
4、我主要采用了以下的教学方法：1、目标教学法： 通过明确学习目标拔丝糖浆的炒制火候和程度是多少、蛋泡糊的调制注意事项、炸制时 的油温是多少使学生有的放矢。2、直观演示法： 通过教师对拔丝香蕉直观演示，激发学生的学习兴趣，活跃课堂气氛，促进学生对知识 的掌握。3、集体讨论法 针对老师提出的问题，在教师的引导下组织学生进行集体和分组讨论，促使学生在学习 中解决问题，培养学生的团结协作的精神。4、多媒体辅助法5、总结归纳法通过学生的观察，让学生自己说出本节课的重点，并说出自己学习本节课的内容的一些 看法，在老师的引导下进行讨论，然后教师进行归纳总结，得出正确的结论。这样有利 于调动学生的积极性，发挥学
5、生的主体作用，让学生对本课题知识的认知更清晰、更深 刻。五、说学法职业学校的学生自学能力差、理论知识薄弱，思维活跃、喜欢动手、好奇心重。针 对这一特点在教学过程中要重视学生学法的指导，主要采取以下方法：观察法、分析归 纳法、自主探究法、总结反思法、小组讨论法。让学生从 “学会”向“会学”转变，从“被 迫学习”向“主动学习”转变，成为真正的学习的主人。下边我具体来谈谈这一堂课的教学过程：六、说教学过程1. 组织教学（3 分钟）集合学生、清点人数、检查仪容仪表（强调合格的厨师应具备素质）、强调课堂 纪律。为了更好的便于本节课的教学将学生分成三组。2.导入新课：（3 分钟）在菜肴当中有很多的甜菜，利
6、用幻灯片的形式将一些精美的甜菜图片（其中包括拔 丝香蕉）展现给同学们并提问菜肴的名称从而引出本节课的内容学习制作拔丝香蕉提问 学生想不想制作这么一道美味的菜肴？学生回答：想！进而明确本节课的学习目标（即 拔丝香蕉的制作关键）：（1）蛋泡糊的调制注意事项？（2）炸制时的油温是多少？（3） 拔丝水炒糖的炒制火候和糖浆熬制的程度是多少？让学们有目的去学习。（最后小组讨 论并发表本组意见。）3.讲解演示：（40分钟）回顾拔丝的概念、分类、特点、注意事项。模块一：标准食谱及制作要求1）利用幻灯片图片直观展示制作一份拔丝香蕉所需要的原料的种类和数量。（2）制作拔丝香蕉的全过程，投料的时机，火候的控制，制作
7、的要点，成品特点。（3）注意事项蛋泡一定要打发，淀粉和蛋清的比例为 1:2。炸制的油温为 5 成热熬制糖浆的火候一定要是小火。糖炒制的程度大泡变小泡，颜色变成微黄色时投放原料。糖和原料的比例 1:3注意操作安全，防止糖浆烫伤（让学生养成一个良好的安全意识）（通过这一项目的讲解使学生们在理论上对拔丝香蕉有了一定的认识）模块二：演示制作蛋泡糊将蛋清打起泡沫（先慢后快顺一个方向打）直至插入筷子直立不倒后，掺入淀粉 调成蛋泡糊。（本环节通过教师直观的演示加讲解使学生对蛋泡糊的制作又加深了一步 理解和认识）模块三：原料的炸制将切成滚刀块的香蕉拍干面粉后挂匀蛋泡糊，放入五成热的油锅中炸制成金黄色捞出。（本
8、环节通过学生亲身观察来感受炸制香蕉时的油温加深对油温的控制）模块四：糖的炒制及成菜糖浆的炒制要和原料炸制紧密结合不能隔的时间太长，防止原料冷却影响菜肴的 效果。锅上火加少量的水再加入糖小火炒制（炒制过程中不断的顺一个方向搅动使其受 热均匀）炒至糖浆由大气泡变小气泡颜色变成淡黄色时加入炸好的香蕉，翻炒粘匀糖浆 出锅即可。（本环节教师直观演示炒制糖浆时要让学生自己地去观察糖浆的变化，让学 生自己掌握糖浆的炒制程度，培养学生的观察力和自学能力，并强调集团的学习理念： 学习改变人生。）5.学生品尝后小组讨论（10分钟）结合本节课开始给学生确立目标和通过同学生自己观看教师的演示、讲解，小组 内讨论并回答
9、（1）蛋泡糊的调制注意事项？（2）炸制时的油温是多少？（3）拔丝水 炒糖的炒制火候和糖浆熬制的程度是多少？这三个问题，然后然三个小组互评，最终老 师进行补充及点评并强调注意事项。（发挥学生的主动性和学生的自主探究能力，让学 生做学习的主人。）6. 课堂小结，强化认识。（23分钟） 课堂小结，进一步的明确学习目标强调本节课的重、难点，可使学生更深刻地理解和掌 握本节课的内容。7. 布置作业（2 分钟）（1）将本节课所学内容整理到笔记本上。（通过整理本节课的内容知识使学生进 一步的掌握本节课的知识）（2）回家利用今天所学的知识制作一道“拔丝茄子”让家长品尝，并填写家长意见和自己的收获。（通过在家制作菜肴让学生提高技能的同时，也让其学会举一反三）8. 板书设计模块一：标准食谱讲解模块三：香蕉的炸制学生评价及课堂小结模块二：蛋泡糊的制作模块四：糖的炒制我将板书分成五个模块这样直观、系统的板书设计及时地明了的体现本节课中的知识点，使学生一目了然以便于学生能够更好的理解和掌握。结束语：各位领导、评委老师们，本节课以“教师为主导，学生为主体”，教师的“导”立足于学生的“学”，以教学目标为主线，让学生自主探索的学习，主动地参与到知识形成的整个思维过程，力求使学生在积极、愉快的课堂氛围中提高自己的认识水平，从而达到预期的教学效果。我的说课完毕，谢谢大家。
