《酸奶冰淇淋工厂设计》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酸奶冰淇淋工厂设计（33页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食 品 工 艺 课 程 设 计年产1200吨酸奶冰淇淋工厂设计说 明 书指导老师：班级：学生姓名： 日期： 目录1. 绪论61.1 酸奶冰淇淋的概述61.1.1 起源61.1.2 食用价值61.1.3 国内外市场71.2 设计依据和意义81.2.1 设计依据81.2.2 设计意义81.3 设计内容82. 工厂总平面布置82.1 厂址的选择182.1.1 厂址选择的原则92.1.2 自然条件及能源92.1.3 政治经济和交通92.2 总平面设计92.2.1 总平面设计原则292.2.2 总平面设计112.3 车间布置112.3.1 车间布置原则3112.3.2 车间布置20123. 生产工艺的研
2、究与设计123.1 产品及产量的拟定123.2 材料123.3 工艺流程的拟定(见附录图)123.3.1 酸奶制备要点133.3.2 原辅料混合133.3.3 杀菌133.3.4 均质133.3.5 冷却143.3.6 老化143.3.7 凝冻143.3.8 灌装143.3.9 硬化143.3.10 冷藏143.4 配方设计153.4.1 酸奶冰激凌配方设计153.4.2 稳定剂的选择153.4.3 酸奶加入量的选择153.4.4 酸奶添加的时机153.4.5 冰淇淋均质温度的选择153.5原料及产品的质量标准163.5.1 理化指标163.5.2 感官指标164. 物料衡算164.1 配方成
3、分表4164.2 原料成分表164.3 配料数量表175. 能量衡算175.1 热量衡算185.1.1 配料阶段185.1.2 杀菌阶段185.1.3 总热量衡算185.2 冷量衡算185.2.1 冷却阶段185.2.2 凝冻阶段185.2.3 硬化阶段195.2.4 总冷量衡算196. 重要设备选型196.1 生产设备流程简介196.2 设备选型原则196.3 设备选型说明206.3.1 配料设备206.3.2 杀菌设备206.3.3 均质设备206.3.4 老化设备206.3.5 凝冻设备216.3.6 硬化设备216.4 设备选型表217. 公共系统及辅助部门227.1 公共系统227.
4、1.1 锅炉房227.1.2 配电室227.2 辅助部门237.2.1 原料库237.2.2 检查中心237.2.3 冷库237.2.4 给排水系统237.2.5 消防用水系统247.3 供电系统248. 人员配置258.1 生产车间人员配置258.2 辅助生产及管理人员配置259. 环境影响259.1 噪声控制259.1.1 工业公司环境噪声标准及规定259.1.2 噪声的控制269.1.3 生产人员防护269.2 大气质量控制269.2.1 大气质量标准及有关规定269.2.2 大气污染的控制279.3 污水控制289.3.1 污水综合排放标准及有关规定289.3.2 污水的控制289.4
5、 本厂环境保护措施2810. 结论29参考文献29 1. 绪论1.1 酸奶冰淇淋的概述冰淇淋（ice cream），又称雪糕，冰激凌，奶糕，豆糕和炒冰块等等，种类繁多，把戏百出，是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为重要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉，是夏天冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。酸奶冰淇淋，是Frozen Yogurt 的中文叫法，又叫优格冰淇淋。富具有活性菌类，低脂、低糖或无脂无糖，有美容减肥改善消化功能、提高免疫力的作用。适合于各个年龄阶层的消
6、费人群。很多国家的年轻人把优格冰淇淋代替正餐。在美国、韩国和加拿大更是特别的流行。1.1.1 起源酸奶冰淇淋（Frozen yogurt）早在上世纪70年代由H.P.Hood引进新英格兰，名为”Frogurt“。1978年，总部位于波士顿的冰淇淋，糖果和三明治连锁店Brighams研发制作了第一个酸奶冰淇淋成品，并为其命”Humphreez Yogurt“。大约同一时间达能也推出首款酸奶冰淇淋成品，名为Danny。酸奶冰淇淋作为相对一般冰淇淋更健康的替代品，一开始并未受到顾客们的青睐。于是制造商开始调整配方，产品味道更加甜美。1.1.2 食用价值酸奶冰淇淋，所采用的制作原料是具有多种保健功能的
7、五谷食品以及新鲜时令果蔬和纯正酸奶加特制冰淇淋底粉，既能保持冰淇淋的有效营养和保健成分不流失，同时又能保持酸奶芬芳和清新、自然的味觉享受，使做出的冰淇淋口味更纯正，口感更醇厚。众所周知，酸奶性平，味酸甘；具有生津止渴，补虚开胃，润肠通便，降血脂，抗癌的作用。适宜身体虚弱、气血局限性、营养不良、肠燥便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；适宜癌症患者，特别是消化道癌症病人食用；适宜皮肤干燥之人食用，也可作为美容食品食用；妇女长期适量饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽。因此，酸奶在国外被誉为长寿食品。酸奶冰淇淋制作过程中，采用通过美国FDA认证的专用冰淇淋粉。可根据消
8、费者口味和需要的不同，选择加入纯奶油或健康植物油。酸奶冰淇淋口感纯正、细腻爽滑；加入植物油制作而成的冰淇淋天然健康、低脂低糖，不会增长高热量摄入，广受酷炫时尚、个性飞扬的爱美人士所青睐。1.1.3 国内外市场酸奶冰淇淋的国外市场很大，很数年轻人直接把它当做正餐，在韩国，美国特别流行。 在美国，酸奶冰淇淋的产量已占据整个冷饮市场的25%。显而易见，现代人对于冰淇淋的爱慕不是一点点，而是近乎疯狂迷恋。作为广受消费者爱慕的冰淇淋产品中的新宠，酸奶冰淇淋以其甜美爽滑的口感、绚彩华丽的外观、低糖低脂的口味、随心所欲的品种、个性时尚的品味、营养健康的理念，彻底打动每一位顾客，不仅带给人们唇齿之间最美妙的味
9、觉享受，还能给都市白领、时尚青年带来时尚的冰酷体验，也能给情侣带来童话般的爱情浪漫，更能给追求个性的人带来全新的心情感受。在中国，香港比较流行吃酸奶冰淇淋，并且已经逐渐成为一种潮流。而我国市场还比较少，有巨大的发展潜力和空间。1.2 设计依据和意义1.2.1 设计依据酸奶冰淇淋工厂设计是一项较为复杂的工作，涉及到政治、经济、工程和技术等诸多学科的方方面面。在进行冰淇淋工厂设计时，除了在拟定工艺流程、设备选型、车间布置和管线安排时必须遵循有关法令和规范外，还要保障员工有良好的工作条件，保护环境和减轻劳动强度。要重视经济效果，努力做到技术上先进、经济上合理、使用上可靠。要结合国情和本地情况，立足现
10、在，着眼长远，尽量采用国内外先进的科学成就，提高技术水平，以能生产出高质量的酸奶冰淇淋。1.2.2 设计意义随着酸奶冰淇淋市场的发展和品种的增长，消费群体随之扩大，这就需要建设一批具有新技术、新工艺、新设备的冰淇淋工厂。本文通过运用计算机制图、记录等技术手段，对酸奶冰淇淋工厂进行设计，可为厂家进行原工厂扩大生产和新工厂建设提供依据。1.3 设计内容对年产1200吨酸奶冰淇淋工厂的设计。涉及：酸奶冰淇淋生产工艺流程的设计；厂址选择；物料衡算；重要设备选择；车间设计；辅助部门设计及经济效益分析。 2. 工厂总平面布置2.1 厂址的选择1根据我国的具体情况，食品工厂一般建于距原产地附近大中城市的郊区
11、。由于酸奶冰淇淋属于消费性强的休闲食品，为了有助于销售，所以选择建于市区比较合适。这样不仅可以获得足够的原料，并且利于产品的销售，同时还可以减少运送费用。2.1.1 厂址选择的原则（1）厂址的位置要符合城市规划（供气、供电、给排水、交通运送等）和工厂对环境的规定。（2）厂址地区要接近原料基地和产品销售市场，还要接近水源和能源。（3）具有良好的交通运送条件。（4）场地有效运用系数高，并有远景规划的最终总体布局.（5）有一定的施工条件和投产后的协作条件。（6）厂址选择要有助于三废解决，保证环境卫生。2.1.2 自然条件及能源根据食品工厂厂址选择的规定，将冰淇淋厂建于茂名市郊区内。厂址地势平坦，周边
12、无污染源，符合标准。场地面积有助于合理布置，符合工厂发展需要，并有一定扩建余地。该地自来水使用方便，且水质良好，可不用地下水，减少解决费用。接近排水系统，有利废水排放。供电系统也配备良好，可以满足生产需要。附近有居民区和学校，方便销售。2.1.3 政治经济和交通该地区在城市规划区内，经规划部门批准，符合规划布局。并且接近销售渠道，有良好的经济开发前景。附近有发达的交通运送条件，接近高速公路与铁路，使原料入厂和酸奶冰淇淋出厂顺利进行。2.2 总平面设计2.2.1 总平面设计原则2（1）满足生产规定，工艺流程合理。工厂总体布局应满足生产规定，符合工艺过程，减少物流量，同时重视各部门之间的-关系密切
13、限度。具体布置模式有两种：按功能划分厂区，即将工厂的各部门按生产性质、卫生，防火与运送规定的相似性，将工厂划分为若干功能区段。如中、大型机械工厂的厂区，可划分为加工装配区，备料（热加工）区，动力区、仓库设施区及厂前区等。这种布置模式的优点是各区域功能明确，互相干扰少，环境条件好，但是，这种布置模式难以完全满足工艺流程和物流合理化的规定。采用系统布置设计模式，即按各部门之间物流与非物流互相关系的密切限度进行系统布置，因此可以避免物料搬运的往返交叉，节省搬运时间与费用。（2）适应工厂内外运送规定，线路短捷顺直。工厂总平面布置要与工厂内部运送方式相适应。根据生产产品产量特点，可以采用铁路运送、道路运
14、送、带式运送或管道运送等。根据选定的运送方式，运送设备及技术规定等，合理地拟定运送线路及与之有关的部门的位置。厂内道路承担着物料运送，人流输送，消防通行的任务，还具有划分厂区的功能；道路系统的布局对厂区绿化、美化，排水设施布置，工程管线铺设，也有重大影响。工厂内部运送方式，道路布局等应与厂外运送方式相适应，这也是工厂总平面布置应给予重视的问题。（3）合理用地。节约用地是我国的一项基本国策。工业公司建设中，在保证生产和安全的前提下，应尽量合理地节约建设用地。在工厂总平面布置时可以采用如下措施：根据运送、防火、安全，卫生、绿化等规定，台理拟定通道宽度以及各部门建筑物之间的距离，力求总体布局紧凑合理
15、。在满足生产工艺规定的前提下，将联系密切的生产厂房进行合并，建成联合厂房。此外，可以采用多层建筑或适宜的建筑物外形。适当预留发展用地。（4）充足注意防火、防爆、防震与防噪声。安全生产是工厂布局一方面要考虑的问题，在某些危险部门之间应留出适当的防火、防爆间距。振动会影响精密作业车间的生产，因此精密车间必须远离振源或采用必要的隔振措施。如机械厂的精加工车间及计量部门应远离锻造车间或冲压车间。噪声不仅影响工作，并且还会摧残人的身体健康。因此，在工厂总平面布置时要考虑防噪声问题，一是可以采用隔音措施，减少噪声源发出的噪声级；二是可以采用使人员多的部门远离噪声源的方法。（5）运用风象、朝向的自然条件，减小环境污染。生产中产
