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1、-目 录第一章 餐饮部概述2第二章 餐饮部组织机构图3第三章 餐饮部岗位职责及任职要求4第四章 餐饮部效劳质量标准25第五章 餐饮部管理制度64第六章 餐饮部适用法律法规清单75第七章 质量记录清单76第一章 餐饮部概述 餐饮部是景区的主要业务部门之一，也是景区获得经济效益的主要来源之一，它主要包括餐厅、厨房两大局部。餐饮部有零点大厅和大、小宴会厅，可同时容纳350人用餐，主要以养生菜及地方菜为主。随着市场需求的不断变化，餐饮效劳已从主要针对住店客人转向社会大市场，从标准效劳转变为个性化、针对性等特色的效劳方式，我们将持续改进，以便增强顾客满意。第二章 餐 饮 部 组 织 机 构 图部门经理
2、主管 主管 主管 厨师长 核算卫生、维护保养、考勤 效劳及培训 平安、劳动纪律、员工手册 宴 零 传 吧 烧 砧 上 灶 打 面 粗 洗 会 点 菜 台 腊 板 杂 荷 点 加 碗 领 领 领 领 领 领 领 头 领 领 工 间 班 班 班 班 班 班 班 班 班 第三章 餐饮部岗位职责及任职要求一、餐饮部经理岗位职责及任职要求1、岗位职责1根据景区的营销策略，制订餐饮部整体营销方案，根据景区的主要目标市场，有针对性的开发新产品，满足客人需求，力争最正确的经济效益，全面和超额完成总经理下达的各项经济指标。2负责制订本部门各类人员的岗位职责、操作程序和效劳标准，并催促各层管理人员培训检查，催促落
3、实，为客人提供合格产品和满意的效劳。3负责员工的调整、考勤、评估、奖惩、培养、考核、定级及所属人员的管理、指导及推荐晋升。4亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保宴会产品和效劳质量。5与厨师长一起，进展固定菜单和变动菜单的筹划与设计，积极开发新产品，不断推出新的菜肴品种。6加强对各岗位的督查，并加强以餐饮采购、验收、储存的管理与控制，降低本钱，减少浪费，发现问题及时解决。7催促厨师长对厨房生产进展科学管理，健全厨房组织，合理进展布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。8负责催促有关人员学习食品卫生法，认真执行食品卫生法的相关规定，严格消毒制度，掌握食物属性，严防食物
4、中毒，确保用餐平安。9建立客史档案，负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客各种需求，提高社会效益和经济效益.10每天主持召开部门晨会，了解目前经营情况，布置当日工作。11参加景区召开的部门经理例会，定期向总经理汇报工作。12完成上级交给的其它工作。2、 任职要求1文化程度：具有大专以上学历。2专业知识：具有旅游市场学、销售学、酒店管理烹调学、掌握食品营业卫生和饮食管理等知识。3工作能力：具有较强的社会活动能力，组织领导能力和实际工作能力。4熟悉饮食生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握饮食各部门的岗位职责和工作程序。5能够根据市场变化和客人需求，及时调整饮食经营策略，善
5、于安排组织和开展各种食品展销活动。6具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算，执行预算目标。7了解和执行政府有关饮食经营的法规和制度。8善于指导和鼓励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工培训方案。二、核算员岗位职责及任职要求1、 岗位职责1对餐饮部经理负责2负责餐饮部所有票据的审核，制表。3核查每日审购及到货情况。4根据审核情况每日做出餐饮部核算分析报告。5完成部门经理交办的其它工作。2 、任职要求1文化程度：具有高中毕业或中等秘书专业毕业文化程度。2专业知识：具有流利的中、英文会话和写作能力，熟练的中英文打字能力。3了解饮食工作的根本程序和运作情况。4具有应变能力和独立工作能力。
6、三、餐厅主管岗位职责及任职要求1 、岗位职责1对餐饮部经理负责。2负责餐厅的日常工作，保证餐厅经营业务的正常进展。3向客人提供优良的效劳，授权餐厅领班，责成其按照标准带着全班效劳员搞好效劳，并给予检查与考核。4负责餐厅员工的业务培训方案的制订与落实，不断提高员工业务素质，授权领班按照方案执行效劳技能训练方案。5按照预测及特别需要编排下属的工作。6坚持效劳现场督导与检查，发现和纠正存在的质量问题。7与客人建立良好关系，解决客人投诉。8负责餐厅的平安检查工作及员工平安常识的培训。9每市召开班前会，布置工作，并检查效劳人员仪表仪容、餐厅卫生、摆台标准、所需物品，保证工作效率。10向厨房通报客人的需求
7、与意见，力求缓和矛盾。11负责考勤的填报，关心员工生活与思想，充分调发开工的工作积极性。12负责填写工作报告并做好交接手续。2 、任职要求1文化程度：具有中专以上学历或有2年以上饭店餐厅工作经历，担任过领班。2专业知识：具有饮食管理、社会学、心理学、市场管理学等方面的知识，通晓酒店对餐厅效劳的标准和要求，了解餐厅效劳程序。3具有很强的语言能力，善于处理客人的实际问题，能熟练的制作各类营业报表。4善于评估员工，培训员工。四、餐厅领班岗位职责及任职要求1、 岗位职责1对餐厅主管负责。2按照效劳标准，亲自示范与培训员工，要求她们严格按标准、程序为客效劳。3要求效劳员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。
8、4参与餐前准备检查工作及特别效劳。5保证预订席位不被占用或误用。6注意现场效劳动态，妥善处理发生的问题。7营业前，了解预订情况以便合理安排人员。8餐厅物料，用品的领料手续，定期检查清点餐厅设备财产，确保平安完好。9负责写好工作日志，做好交接手续。2、 任职要求1文化程度：具有高中以上文化程度或职业高中。2熟记酒单，菜单及酒水单的全部内容、名称、价格、产地、了解饮食效劳程序和各种特殊程序。3具有英语会话能力，与客人保持良好沟通。4能够督导效劳员按效劳标准进展工作。5反响灵敏，机智灵活，善于处理客人的实际问题。五、餐厅效劳员岗位职责及任职要求1、 岗位职责1做好餐前的准备工作。2确保所用餐具、器皿
9、的清洁、卫生、明亮、无缺口以及桌台布、口布干净、挺括、无破损、无污迹。3按效劳程序迎客入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点，答复客人的问题或转达客人的要求，客人选定菜后，开单送帐台及传菜。4客人就餐按程序提供各种效劳，并注意清理台面。5客人就餐后，协助客人结帐并送客。6开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。2 、任职要求1文化程度：具有高中以上文化程度。2了解菜单和酒单，掌握餐厅效劳程序，具有熟练的效劳技能，能进展餐厅效劳英语会话。3自控能力强，处事灵活，眼明手快。六、吧台领班岗位职责及任职要求1、岗位职责1对餐厅主管负责。2熟悉烟、酒常识带着并督导班组员工，按酒吧效劳标准与效劳规程，提
10、供效劳并亲自示范与培训。3检查销售日报表，负责进销存帐目的记录。4做烟、酒、饮料及一次性用品的领用、保管及日耗报损等方面的工作，并进展每月的物品盘点。5根据销售情况，及时申购酒水。6保持环境的整洁及设施设备的完好、有效，做到及时报修、卫生每市检查。7做好平安检查和交接记录。2、 任职要求1文化程度：具有高中以上文化程度或职业高中。2熟记酒单，菜单及酒水单的全部内容、名称、价格、产地、了解饮食效劳程序和各种特殊程序。3具有英语会话能力，与客人保持良好沟通。4能够督导效劳员按效劳标准进展工作。5反响灵敏，机智灵活，善于处理客人的实际问题。七、酒水员岗位职责及任职要求1、 岗位职责1按照效劳标准及规
11、程为客效劳。2掌握烟酒常识。3每日清点吧台烟、酒、饮料的数量，做到每市交接有记录。4保持吧台清洁整齐，备齐各种商品及消耗品并便拿取。5每天做好销售日报表，并做好收市的结尾工作。2、 任职要求1文化程度：具有高中以上文化程度。2了解菜单和酒单，掌握餐厅效劳程序，具有熟练的效劳技能，能进展餐厅效劳英语会话。3自控能力强，处事灵活，眼明手快。八、传菜领班岗位职责及任职要求1、 岗位职责1对餐厅主管负责。2按照效劳标准，亲自示范与培训员工，要求她们严格按标准、程序工作。3要求传菜员熟悉菜肴所跟的小料、器皿及分餐工具。4参与餐前准备、检查工作。5根据客人上菜要求及厨房出菜的次序，划单核实无误地上菜。6菜
12、单进入后以最快速度夹夹、分单。7妥善保管菜单，以便事后复核、审查。8负责餐厅棉织品的收发及与洗衣场的交接。9了解预订情况以便合理安排人员。10传菜酱料，用品的领料手续，定期检查、清点传菜间设施，设备，确保平安、完好。11负责写好工作日志，做好交接手续。2、 任职要求1文化程度：具有高中以上文化程度或职业高中。2熟记酒单，菜单及酒水单的全部内容、名称、价格、产地、了解饮食效劳程序和各种特殊程序。3具有英语会话能力，与客人保持良好沟通。4能够督导效劳员按效劳标准进展工作。5反响灵敏，机智灵活，善于处理客人的实际问题。九、传菜员岗位职责及任职要求1、 岗位职责1准备好开餐前各种菜肴的小料及走菜用具。
13、2积极配合餐厅前台效劳员的工作，做到传递菜单迅速，走菜快捷。3协助餐厅前台效劳员撤换餐具及撤台。4负责客房的送餐工作。5开餐后，搞好所辖区域的清洁卫生工作。2、 任职要求1文化程度：具有高中以上文化程度。2了解菜单和酒单，掌握餐厅效劳程序，具有熟练的效劳技能，能进展餐厅效劳英语会话。3自控能力强，处事灵活，眼明手快。十、厨师长岗位职责及任职要求1、 岗位职责1对餐饮部经理负责，传达并执行其指示，向其汇报工作，协助抓好厨房的各项管理工作。2参与营销方案的制定工作，熟悉经营目标市场，主持拟定各类菜单，并报餐饮部经理审准。3负责组织厨师队伍，保证一定的业务技术水准，合理设置岗位，建立岗位责任，配备能胜任工作的厨师及领班。4负责菜品的质量，明确烹饪质量标准及操作程序。5掌握食品原料的市场供应信息，拟定原料采购规格书，负责食品原料的申购、请领、验收、贮存工作。6负责核算菜肴份额本钱，确定各菜式的毛利率，保证实现菜点的盈利指标。7加强生产的组织、方案性、审阅各类业务报表，核对食品原料情况，每月进展一次盘点，在降低本钱的同时保证其适度性。8负责组织相关人员对菜关进展研究与品种的开发，不断地更新菜单，
