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1、食用菌的营养价值1. 不积存有机P、汞等2. 兼具动、植物性食物优点3. 高蛋白、低脂肪 1 蛋白质与氨基酸 蛋白质含量低于动物肉类、高于大多数植物性食物 人体必需氨基酸配比平衡，生物效价高，赖氨酸含量高，L-型氨基酸，人体可吸收70%2 脂类脂肪 磷脂 胆固醇不含胆固醇，含麦角固醇，可以抑制人体对胆固醇的吸收脂肪以不饱和脂肪酸为主 三：食用菌生产情况1 人工栽培起源木耳600 中金针菇800900中国香菇10001100中国双孢蘑菇1600法国草菇1700中国银耳1800中国平菇1900德国凤尾菇1974印度2产量1997年全球食用菌产量615.84万砘1981-1997年间年增长超过12%
2、食用菌品种不断增加，蘑菇产量增加，份额减少，香菇、平菇、木耳产量和份额增加最快3. 发展趋势 突破气候及地理限制，不断改良栽培方法，栽培种类，基质多样化第二章 食用菌的基础知识第一节 食用菌的形态菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞管状，壁薄、透明，细 胞内含有一个、两个或多个细胞核。菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。 菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝。按细胞内核的个数划分： 单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝 按生长的空间划分： 气生菌丝、基内菌丝根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目：1. 初生菌丝：由孢子萌发形成的菌
3、丝。2. 次生菌丝：由两条初生菌丝经过质配以后形成的菌丝，又名二次菌丝。3. 三生菌丝：由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝。锁状联合 是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个小突起， 形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，故称为“锁状联 合”特殊的菌丝组织体1. 菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导作用。2. 菌索：菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形成粗绳索状的组织。如密环菌的菌索。3. 菌髓：伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌管之间的菌丝层。4. 菌核：由菌丝体密集而成的有一定形状的休眠体
4、，质地坚硬，色深，大小不一。 如茯苓。5. 子座：它是由菌丝组织体即拟薄壁组织和疏丝组织构成的构成的容纳子实体的褥状结构。如冬虫夏草。 子实体的形态、构造子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。菌盖 颜色：白、黄、灰、紫、红 形状：圆形、半球形、花朵形等。边缘：全缘、内卷、上翘等。 表面：光滑、粗糙、湿润或龟裂干燥。大小：不等 菌盖基本组成：1. 表皮：菌盖最外层的一层薄壁组织2. 菌肉：表皮下的松软部分3. 菌褶：生长在菌盖下的片状物 孢子：是一种有繁殖功能的休眠细胞，分为有性孢子和无性孢子两大类。有性孢子分为子囊孢子、 担孢子； 无性孢子分为节孢子、 粉孢
5、子、厚垣孢子、 分生孢子。菌柄：生长在菌盖下面，是子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。 菌褶与菌柄联结方式：（1）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也不向上弯曲。（2）弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。（3）离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有距离。（4）延生：菌褶沿菌柄向下延伸。菌幕 外菌幕：包裹在未成熟的伞菌子实体外面的膜状组织。内菌幕：连接在菌盖和菌柄间的膜状组织。 菌托形态:（1）苞状（2）鞘状（3）鳞茎状（4）杯状（5）杵状（6）瓣裂（7）菌托退化（8）带状（9）数圈颗 粒状浸渍标本.选择形状典型的菌类菇体。2. 轻轻的对菇体进行清洗，洗去菇体上杂物，并剪掉病菇
6、、烂菇、破损的菇体。3.浸泡：70%的酒精溶液。 510%的甲醛溶液。70%酒精+10%甲醛溶液 第二节 食用菌的分类一、自然界生物的分类Margulis 的五界学说1 原核原生生物界：包括细菌、光合细菌2 真核原生生物界：主要包括褐藻、红藻和原生动物3 真菌界4 植物界5 动物界二、真菌、大型真菌及食用菌的分类地位真菌：是 一 大 群 具 有 真 核、能 产 孢 子、无 叶 绿 素 的 一 类 以 腐 生 或 寄 生 为 主的 低 等真核 生物。大型真 菌：主要是指菌丝生长发 育到一定 阶 段，能形成较大子实 体的一类真 菌。第三节 食用菌的生理一、食用菌的碳源 碳源：凡构成食用菌细胞物质或
7、代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。 主要作用：1. 构成细胞物质2. 提供生长发育所需要的能量碳源种类：1 单糖：葡萄糖 、果糖、甘露糖2 双糖：麦芽糖 、纤维二糖、蔗糖和乳糖3. 多糖：纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶 ，如木屑、棉籽壳、玉米芯、麦秸、稻草、甘蔗渣、 马铃薯等。4 有机酸：乳酸、柠檬酸、苹果酸等。5 低分子醇类：甘露醇、甘油等。二、食用菌的氮源 氮源：凡构成食用菌细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。（有机氮和无机氮） 主要作用：是合成食用菌蛋白质、核酸和酶类等重要物质的原料。C/N值营养基质中的碳、氮浓度比值，称为碳、氮比（C/N）一般认为：菌丝体
8、阶段 C/N =20：1子实体阶段 C/N =30-40：1若 C/N 比过大，则菌丝生长慢而弱，难以高产；C/N比太小，则菌丝会因徒长而不易转入生殖生长C/N 值计算公式C/N= C1W1 +C2W2 +CxWx / N1W1 +N2W2 + NxWx三、食用菌中的矿质元素大量元素：Ca Mg k S P 0.1-0.5g/L提供形式： KH2PO4 K2HPO4 MgSO4 石膏粉、过磷酸钙微量元素： Fe Mn Be Zn Cu Mo Co提供形式：一般无需添加生理作用：构成食用菌的细胞成分；作为酶的组成；调解氧化-还原电位；调解细胞渗透压和pH值等。四、生长因子维生素、氨基酸、核酸、赤
9、霉素、生长素等 生理作用：促进食用菌生长发育。一、温度一般说，每一种食用菌对温度的需求呈现前高后低的规律1、菌丝体生长阶段一般来讲，菌丝体耐低温，不耐高温。常利用这一特性来保存菌种（04C ）根据菌丝体生长所需 的适宜温度可将食用菌分为：低温型：21-24C，如金针菇、滑菇 中温型：25-26C，如香菇高温型： 32-35C ，如草菇2、子实体分化阶段 一般来讲，温度较菌丝体阶段要低，降温是诱导原基形成的主因。A 根据子实体分化所需的适宜温度可将食用菌分为：低温型：13-18C，如金针菇、猴头、双抱菇中温型：20-24C，如银耳、木耳、大肥菇高温型：24-30 C，如草菇、灵芝B 据子实体分化
10、时对温度的反应，可分为变温结实性：较大的昼夜温差刺激才能结实，如平菇、香菇恒温结实性：不需要昼夜温差刺激便可结实，如黑木耳、草菇3. 子实体发育阶段温度较菌丝体阶段低，子实体分化阶段高水分和湿度水分 ：是指培养基（料）中的含水量，一般为 60-65%湿度：是指栽培空间的空气相对湿度1、菌丝体阶段 含水量：一般： 60%左右，因种类不同而不同。如香菇：代料栽培含水量为： 55%-60% 平菇： 65% 蘑菇： 62%-65%手握法：紧握有水渗出但不下滴为宜。空气相对湿度： 60%-70%2、子实体分化阶段一般：湿度增加，70%-85%。切忌大水珠和大量喷水。应用细喷壶。3、子实体发育阶段一般：8
11、5%-95% ,采取料面、地面、墙壁少喷水、勤喷水，灵活调节相对湿度。三、空气（ O2 和 CO2）1、菌丝体阶段O2 需要量少，较耐高浓度的 CO22、子实体分化阶段生殖生长阶段初期（原基分化前）： 低浓度的 CO2 有利于子实体形成3、子实体发育阶段O2需要量增加，CO2浓度降低如灵芝： CO2 达到 0.1% ，则不形成菌盖双孢菇： CO2 为 0.1%时，菌柄长，开伞早、品质差。金针菇则相反：菇蕾形成后，CO2高达0.06%0.9%，菌盖变小，不易开伞，菌柄长，品质高。四、光照1、菌丝体阶段一般不需要光照，有光会促使菌丝老化。蓝、紫光影响不良2、子实体分化阶段 一般来讲：一定量的散射光
12、来诱导原基的形成，否则子实体不易分化。3、 子实体生长发育阶段需一定量的散射光，否则发育畸形或着色不好。五、 PH 值1. 木腐生型：偏酸性环境 吃树皮的褐腐生型，如猴头、灵芝，吃心材的白腐生：香菇2. 草腐生型；偏碱性环境，如双孢蘑菇、草菇配料时PH值要调高？为什么？A 高温灭菌后 PH 值会有所降低B食用菌在生长过程中会产生某些有机酸使PH值下降C有些培养料在堆制发酵过程中微生物的活动也会使培养料的PH值改变 如何测定培养基的 PH 值？简易方法：液体的培养基质可用广泛PH试纸直接测定。固体培养料，在加水拌匀.后，可用力挤出料中水 分，再用上述试纸测定。如料较干,可加适量中性水，然后搅拌澄
13、清，再用PH试纸蘸其澄清液测定PH值。 实验室还可用PH计进行较精确测定。第四节 食用菌的生态 大型真菌都属于异养型生物，根据它们摄取营养的方式以及与生物环境间的相互关系，可分为腐生、共生 和寄生三种营养类型。1. 腐生 腐生是指从动植物的残体上或无生命的有机物质获取营养，以维持自身代谢。包括专性腐生和以寄生 为主，兼营腐生的兼性腐生。专性腐生菌类根据其腐生对象不同又分为木腐生菌类和草腐生菌类。2.共生两种不同的生物或两种共同生在一起，互利互助，相互依存的现象即称为共生。如蜜环菌和松树形成的 菌根，它们之间存在着生理上均衡的相互关系。3. 寄生一种生物着生另一种生物的体内或表面，并从后者摄取营
14、养物质供其生 长和繁殖，称为寄生。例如虫 草菌侵染磷翅目蝙蝠蛾幼虫，从寄主身上吸取营养，并在体内繁殖，使幼虫僵化，在适宜条件下形成具有 虫和草（真菌字座）的复合形态结构二、生物都在特定的环境下生存、繁衍的，大型真菌也不例外。按照其生态环境，可以分为八大类群。1. 林地真菌（森林真菌）指生长在林地落叶层、倒木和活立木死亡枯枝上的大型真菌。分为生长在林地腐殖质层的大型真菌、生 长在倒木或活立木死亡部分的木腐朽菌和与树木形成共生关系的菌根菌。2. 木材腐朽菌在山林里的树桩或朽木部位，我们经常可以看到一些生长的大型真菌子实体。它们的菌丝分解和吸收木 材营养，使木材的结构受到破坏，很容易破碎。这些大型真
15、菌称为木材腐生菌。3. 草原真菌草原真菌多发生在7月中旬至 9月份的雨后，时常在草原上呈圈状生长现象，又称为仙人环或仙人圈。 内蒙古锡勒盟灰腾粱大草原的“口蘑”即为著名的草原大型真菌。4. 土壤真菌夏秋雨量充沛的季节，路边的草丛中、行道树旁、村边、田头等空旷地经常可以采集到许多大型真菌， 如田园蘑菇5. 粪生真菌温暖的雨后，在畜粪较多的地方可以看到一些喜高氮的菌类，如白粪鬼伞、粪鬼伞等大型真菌，称为粪 生真菌。6. 菌根真菌属于典型的共生真菌。7. 虫生真菌北冬虫夏草是典型的虫生真菌。8. 沙丘真菌、洞穴真菌 在特殊环境下生长的这两类真菌种类很少。三、生态环境对食用菌的影响1.纬度 我国地域辽阔，从北向南大致可分为东北、蒙新、华北、华中、华南和西南六个地区。东北地区属温带湿 润和半湿润森林及森林草原，森林覆盖率高，植被具多样性，所出的菌类以中低温为主。2. 海拔高度通过考察发现在海拔2000m以
