《火腿的工艺流程与工艺条件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《火腿的工艺流程与工艺条件（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、火腿的工艺流程与工艺条件工艺流程配料均质原料肉解冻修整注射滚揉静置充填吊挂干燥烟熏蒸煮冷却包装成品工艺条件1）原料肉：选用优质、健康、非疫区卫生标准符合2707要求的猪肉原料。2）解冻：采用自然解冻或流水解冻，解冻后肉的中心温度不高于5C。3）修整：去除原料肉表面的脂肪、结缔组织、淋巴、血管、软骨和筋腱等。4）配料：选择符合食品卫生标准要求的各种配料，配料要求纯净无异物、杂质。5）盐水配制：要求计量准确，配料混合均匀，经均质后完全溶解。注射盐水由冰水、食盐、亚硝酸钠和注射剂等配制而成。配制好的盐水温度不应高于2C。6）注射：盐水应及时注射到肉块中。以加工出品率150%的火腿为例，将50公斤盐水
2、注射入100公斤原料肉中。先进的注射机只需一次即可将盐水完全注入肉块中。但如果一次不够，需注射两遍。应特别注意注射机针管是否锐利和清洁。不洁针管使肉块受到污染，从而缩短产品的保质期，甚至导致火腿内变色。针头发钝会撕裂肉块表面，应立即更换。请熟悉注射机的操作和保养，使之在最佳状态下工作。注射机导液管也应保持清洁以避免污染。注射时应根据盐水注射机的型号和肉块大小确定相应的注射压力。大块肉通常要比用作重组火腿的小块肉较高的注射压力。注射后紧接着是嫩化，肉块通过嫩化增加了表面积，因而可吸收更多的水分，加工出品率130%以上的火腿，肉块最好经嫩化机处理。嫩化机应始终保持清洁以避免污染。7）滚揉：滚揉使肉
3、块进一步嫩化，促进蛋白质溶出，以防止蒸煮工序以及蒸煮后析水。腌制库温度应在04C,采用间歇式滚揉，工作20分钟，休息10分钟，总时间12小时。肉块经数小时滚揉后应有一充分静置期，这对保证火腿良好的质地很重要。静置时间至少12小时，可能条件下静置过夜。8）充填：将静置后的肉块灌装入肠衣、收缩袋或金属模具。充填要饱满，无气泡，无异物。充填前肠衣要按要求处理。9）吊挂：吊挂时应注意肉块间的距离，保证空气流通，避免肉块互相贴连，吊挂后应立刻进行热加工。10）干燥：采用70C干燥，时间07分钟至表面干爽不粘手为止。11）烟熏：采用70C烟熏，1540分钟至产品表面呈枣红色为佳。12）蒸煮：建议在蒸煮开始
4、，就将蒸煮温度调至火腿所需达到的中心温度上8C，这样可节省能源，缩短有效加热时间。如采用81C蒸煮，至产品中心温度达73C。最节约热能的方法，是用相对湿度为100的蒸气蒸制。1)3冷却：蒸煮结束后，如果蒸煮设备无自动冷淋系统，应将火腿立即移入淋浴室淋浴冷却，使火腿中心温度尽快降到28C以下。要特别注意040C这一温度范围，在此范围内微生物极易繁殖，很可能对产品保质期造成不利影响。停止淋浴后，最好放置一段时间再移入冷却室，让装有火腿的模子表面水分蒸发，避免造成冷却室湿度上升。火腿切片或出售前，应在冷却室至少放置24小时，以使肉蛋白和剩余水分达到最佳结合状态。4包装：人员、器具要进行必要的消毒，避免不应有的污染。包装后成品置于清洁干爽04C的成品库内保管，保存期不得超过3天。
