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1、2023年餐饮业厨房卫生管理制度3篇 书目 第1篇餐饮业厨房卫生管理制度细则 第2篇餐饮业厨房卫生管理流程 第3篇酒店餐饮业厨房卫生管理制度 餐饮业厨房卫生管理流程 调味料柜 1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。 2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。 3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类肯定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。 配菜柜 1、刚好清除配菜台处一切杂物。 2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 3、保证配菜用的料罐内用料的簇新,用水泡的配料要常常换水,料罐常
2、常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。 4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。 5、标准:料罐干净、整齐,用料簇新卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。 锅 1、将锅用大火烧至要见红。 2、放入清水池中用凉水冲。 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。 4、标准:干净,没糊点,锅沿没黑灰。 灶台 1、关掉全部的火。 2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼四周。 3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。 4、标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。 漏水槽 1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。 2、倒入少许洗
3、涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。 3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。 不锈钢器具 1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。 2、用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。 3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。 调料架 1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。 3、移回原处,码放整齐。 4、标准:固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。 冷冻冰箱 1、开门,清理出前日剩余原料。 2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4、用清水擦干
4、净全部原料。 5、未用的原料重新更换保鲜纸。 6、根据海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。 7、外部擦至无油、光亮。 8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,留意要放托盘留意除箱。 恒温冰箱 1、开冰箱门,将剩余原料取出。_ 2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。 3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。 5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。 6、将整理后的原料根据海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。
5、 7、冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。 8、标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。 油古子 1、视察剩余的油是否变质。 2、将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。 3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。 4、标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。 不锈钢台 1、用湿布沾洗涤剂擦洗。 2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。 3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 墙壁 1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。 2、细擦瓷砖的接茬。 3、用湿布沾清水反复2-3
6、次擦净。 4、擦干。 5、标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。mg 地面aydve 1、用湿托布沾洗洗涤水,从厨房的一端横向擦至另一端。 2、用清水冲洗并托干。 3、标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。 水池 1、捡去里面杂物。 2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。 3、用清水冲净,外部擦干。 4、标准:无油迹、无异味。 蒸箱 1、关好蒸汽阀门。 2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。 3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。 4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。 5、标准:箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门运用有效,不漏气。 鸡蛋筐 1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。 2、塑料筐干净
7、。 3、标准:干净。 油烟罩 1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。 2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_ 3、标准:烟罩内外光亮,罩内灯光光明,无油迹。 刀 1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。 2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。 3、标准:刀锐利,刀面无锈迹。 墩子 1、每天将墩子放入池中,热水冲洗. 2、擦干后竖放,保持通风。 3、标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。 不锈钢柜子 1、取出柜内物品。 2、用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。 3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。 4、把门里外
8、及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后。 5、标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整齐,外部光亮、干爽。 不锈钢货架 1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。 2、标准:面光亮,无油泥、无污迹。 玻璃 标准:无油污、无水迹,光明干净。 酒店餐饮业厨房卫生管理制度 酒店厨房卫生管理制度 一、厨房应与厕所及其他不洁处全部效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。 二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料须要清水洗涤,厨房清理更须要用水洗涤,这些用过的污水,必需快速解除,否则会使厨房泥泞不堪。 三、地面、天花板、墙壁门窗应坚实
9、美观,全部孔洞缝隙应予填实密封,并保持整齐,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。 五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者简单孳生繁殖蟑螂。 六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。 七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持整齐。 八、食物应保持簇新、清洁、卫生,并于洗清后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要快速,以免反覆解冻而影响鲜度,要的确做到勿将
10、食物暴露在生活常温太久。 九、凡易腐败饮食物品, 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及汲取箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味 十、调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。 十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一须要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予常常保持干净。 十二、员工工作时,应穿戴整齐工作衣帽。工作时避开让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的旁边抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,
11、要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。 十四、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。 十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。 十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随意悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。 十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家养息治疗,否则将会影响整体的健康。 餐饮业厨房卫生管理制度细则 厨房卫生管理制度细则: (一)、冷菜间卫生管理央求条件 1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、
12、只身冷藏。 2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则,洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒,运用卫生间后必需再次洗手消毒。 3、冷荤创建、隐藏都要庄重做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,防止交织净化。餐饮管理培训课程。 4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。 5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次运用前刷净、消毒。 6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后,方可放入熟食冰箱。 7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。 8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。 9、连结冰箱内整齐,并定期进行洗
13、刷、消毒。 10。非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。 (二)、厨房点心部卫生管理央求条件 1、职责前需先洗擦职责台和工具,职责后将各种器具洗净、消毒,留意通风保存。 2、庄重查验所用原料,庄重过滤、选取,不消不合准则原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要干净,用后刚好洗擦干净,用布盖好。我不知道刚好。 4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,酒店餐饮管理培训。运用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明公用,定期拆洗装备。 5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存,连结清洁。 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必需加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。 7、创建蛋类制品,需选清洁新颖的鸡蛋,散黄变质的蛋不得运用。 8、 运用食品增加剂,必需符合国度卫生准则,不得超准则运用。 (三)、洗碗部卫生管理央求条件 1、碗具消毒必需有专人刻意,食具必需有足够周转。 2、食
