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1、南开大学21秋餐饮服务与管理平时作业一参考答案1. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD2. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC5. 环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。( )A.正确B.错误参考答案：
2、A6. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。( )A.正确B.错误参考答案：A7. 从现有产品出发，以增加销售量为目标的是( )。A.推销B.营销C.实物展示D.公关参考答案：A8. 企业对员工真诚相待，不隐瞒、不欺骗，属于( )。A.爱心文化B.诚信文化C.精细文化D.绿色文化参考答案：B9. 注重菜肴造型的是( )。A.汤B.冷菜C.热菜D.面点参考答案：BCD10. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC11. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是
3、( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A12. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D13. 多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。( )A.正确B.错误参考答案：B14. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B.错误参考答案：A15. ( )喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。A.蟑螂B.苍蝇C.粉螨D.甲虫参考答案：A16. 食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要
4、求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付( )的赔偿金。A.双倍B.四倍C.七倍D.十倍参考答案：D17. 通常烈酒可以分为以下几个种类( )。A.白兰地B.威士忌C.金酒和伏特加D.朗姆酒和特基拉酒参考答案：ABCD18. 有关食品的备餐要求表述正确的是( )。A.工具使用前消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D.在准清洁间操作参考答案：ABC19. 餐饮连锁企业供应链是以( )为依托。A.餐饮连锁企业B.配送C.信息流通网络D.物流参考答案：C20. 创意的保护方法包括( )。A.商业秘密B.专利C.版权D.商标参考答案：ABCD21. GMP同以往的卫生规范相比
5、，最突出的特点是增加了( )的内容。A.人员素质B.品质管理C.设备设施D.过程管理参考答案：B22. 食品安全事故发生后，应当采取的措施有( )。A.开展应急救援工作B.封存检验可能导致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品用工具及用具D.做好信息发布工作参考答案：ABCD23. 杰出而成功的企业都有强有力的企业文化。( )A.正确B.错误参考答案：A24. 连锁餐馆为了保持和增加销售量而发生的各种费用等费用是指( )。A.广告和促销费用B.设备费用C.劳动力开支D.直接营业费用参考答案：A25. 失望服务意味着“顾客对服务的感受值A.正确B.错误参考答案：A26. 斤斤计较，即使错了也会坚
6、持，此类顾客属于( )。A.自大型B.固执型C.急躁型D.社交型参考答案：B27. 创新型人才就是具有创新精神和创新能力的人才。( )A.正确B.错误参考答案：A28. 各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大。( )A.正确B.错误参考答案：B29. 创造性思维的表现形式包括( )。A.形象思维B.联想思维C.侧向思维D.逆向思维参考答案：ABCD30. 企业消费奖励的形式有( )。A.填写式B.消费获奖方式C.集点优待方式D.参与式参考答案：ABC31. 绿色饭店共分为五个等级。( )A.正确B.错误参考答案：A32. 禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。( )A.正确B.错
7、误参考答案：A33. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( )A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生参考答案：ABCD34. 在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为( )。A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老参考答案：C35. 到期权力应该收回，这种授权是( )。A.单项授权B.有条件授权C.定时授权D.无限授权参考答案：C36. 固定菜单管理的标准化主要表现在( )。A.经营销售的标准化B.采购、保管标准化C.加工烹调标准化D.产品质量标准化参考答案：BCD37. 泰罗的
8、科学管理理论内容包括( )。A.作业标准化原理B.工作定额原理C.差别计件工资制D.实行职能分工参考答案：ABCD38. 某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为( )。A.核质B.细胞核C.芽孢D.鞭毛参考答案：C39. 企业精神文化包括( )。A.企业经营理念B.企业作风C.企业伦理D.企业制度参考答案：ABC40. 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有( )种A.三B.四C.五参考答案：A41. 餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 清洁与
9、卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。( )A.正确B.错误参考答案：B43. 餐饮企业要求互联网营销有较强的客流转化能力。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 亚硝酸盐会明显增加的情况有( )。A.新鲜蔬菜贮存过久B.煮熟的蔬菜放置过久C.新鲜猪肉贮存过久D.煮熟的猪肉放置过久参考答案：AB45. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A46. 库房是为生产服务的，它的一头连接( )，另一头连接( )。A.成本B.利润C.采购D.生产参考答案：BD47. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行
10、为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD48. 在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是( )。A.纸质餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具参考答案：B49. 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：C50. 连锁经营成为最重要的商业经营模式，在发展中呈现什么趋势?( )A.连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现B.连锁经营国际化，联合兼并活动加剧C.经营领域多样化，服务业异军突起D.连锁体系复杂化，规模效应不断涌现参考答案
11、：ABCD51. 加盟商对连锁经营体系的责任包括( )。A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考答案：ABCD52. 企业的深层形象包括( )A.人员素质B.生产经营能力C.管理水平D.徽标参考答案：ABC53. 因违法使用造成肉食品中严重残留的“瘦肉精”属于( )。A.农药残留物B.饲料添加剂残留物C.兽药残留物D.激素残留物参考答案：B54. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD55. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C56. 西餐宴会上甜点水果时应
12、撤下( )。A.酒杯B.主菜餐具C.面包碟D.黄油盅参考答案：BCD57. 按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、( )。A.餐前酒B.佐餐酒C.配制酒D.甜食酒参考答案：C58. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD59. 连锁经营成为最重要的商业经营模式，在发展中呈现什么趋势?( )A.连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现B.连锁经营国际化，联合兼并活动加剧C.经营领域多样化，服务业异军突起D.连锁体系复杂化，规模效应不断涌现参考答案：ABCD60. 企业对创新型人才大量的缺口，仅靠教育的培养就足够了。( )A.正确B.错误参考答案：B
