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1、食品安全管理体系 要求 HACCP-EC-01“十五”国家重大科技专项食品安全关键技术研究食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施HACCP体系评价准则HACCP体系谁制度与对HACCP体系认证机构的认可制度研究研究成果名称：HACCP体系通用评价准则 课题文件编号：HACCP-EC-01食品安全管理体系 要求（试行）HACCP体系评价准则课题研究组二五年一月六日目 次前言III引言V1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义 24 食品安全管理体系54.1 总要求54.2文件要求55 管理职责65.1管理承诺65.2食品安全方针65.3食品安全管理体系策划75.4职责和权限75.5 食品
2、安全小组组长75.6沟通75.7突发事件准备和响应95.8管理评审96 资源管理106.1资源提供106.2人力资源106.3基础设施106.4 工作环境117 安全产品的策划和实现117.1总则117.2前提方案(PRP(S) 117.3实施危害分析的预备步骤137.4危害分析157.5操作性前提方案的设计和再设计167.6 HACCP计划的设计和再设计177.7预备信息规定前提方案文件和HACCP计划的更新187.8验证策划187.9食品安全管理体系的运行198 食品安全管理体系的验证确认和改进228.1 总则228.2 监视和测量228.3 食品安全管理体系的验证238.4 控制措施组合
3、的确认248.5 改进24附录A(资料性附录)准则使用期指南26附录B(资料性附录)本准则与GB/T19001-2000之间的对照39附录C(资料性附录)提供控制措施(包括前提方案)实例的国际食品法典委员会(CAC)参考文献及其选择使用指南42参考文献45前言食品安全关系到人民健康和国计民生,近几年已引起各级政府、消费者和众多食品生产企业的高度重视.2002年7月，中华人民共和国科学技术部启动了名为“食品安全关键技术研究”的第十个五年计划国家重大科技专项工作该项项研究工作由科学技术部、国家质量监督检验检疫总局、卫生部和农业部管理组织。“食品安全关键技术研究”专项活动以提高食品质量水平，保障人民
4、身体健康提高我国农业和食品工业的市场竞争力为最终目标，人我国食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监控评价技术，建立我国的食品安全科技创新体系。研究提出并推行“HACCP体系评价准则“是上述专项科研工作之一“食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”课题中的一项重要工作。“HACCP体系通用评价准则”课题研究组分析研究了近几年在我国食品安全企业引入和推行HACCP体系的实际情况，研究了国际上有关食品安全评价标准的变化与发展趋势，根据国家论证认可监督管理委员会（国家食品安全认证认可主管部门）相关部门的意见，课题组研究采用国际标准化
5、组织（ISO）于2004年6月最新推出的ISO/DIS22000“食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求”（国际标准草案）作为“HACCP体系评价准则”的基础。使用基于国际标准的通用评价准则，将有助于实现国家科技专项活动确定的“提高警惕我国家业食品工业的市场竞争力”的目标。本准则整合了“危害分析和关键控制点”（HACCP）体系和国际食品法典委员会（CAC）制定的实施步骤，并将其与必要的前提方案动态地结合, 旨在终产品交付到食品链下阶段时,将其中确定的危害控制和降低到可接受水平。本准则是对各类食品和餐饮业组织的通用要求，鉴于不同食品的生产企业其生产加工过程差异较大，为了确保食品安全，还应特别研
6、究落实体现其特点的“关键过程控制要求”。与此评价准则研究的同时，本课题还结合我国六大类主要食品（罐头类食品、水产品、肉及肉制品、速冻果蔬、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品）和餐饮业特点，研究制定了各项评价准则，着重提出了不同食品生产与餐馆业中与食品安全相关的“关键过程控制要求”。上述六大类主要食品生产和餐饮业组织可结合这些专项评价准则来使用本文件。本准则供课题实施与推广中各类食品和餐饮业生产组织建立与自我评价基食品安全管理体系使用，也可用于采购方对食品提供者的评价和认证的目的。对于生产其他类型食品的组织，本准则及相关的专项评价准则也可参照实施。作为课题研究实施中的重要文件，本“HACCP体系评价准则”将在试行的基础上，收集研究实施中的问题，并关注ISO22000标准的发展动态，必要时将做适当修订。本准则由“HACCP体系通用评价准则课题研究组”起草。 课题组研究成员单位：国家认证认可监督管理委员会注册管理部、中国认证机构国家认可委员会、中国检验谁集团质量认证有限公司、方圆标志认证中心、中国质量认证中心、中国标准化研究院、河北出入境检验检疫局、辽宁出入境检验检疫局。引 言对产、制造处理或供应食品的所有组织而言，食品安全要求是首要的
