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1、 本 科 毕 业 论 文 菠菜腐竹的研制Preparation of spinach Yuba学 院 名 称： 生物与食品工程学院 专 业 班 级：食品质量与安全2012级1班学 生 姓 名： 韩欣龙 学 号： 201206020069 指导教师姓名： 张光杰 指导教师职称： 讲师 2016年 5 月毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得安阳工学院及其它教育机构的学位或学历而使用过的材
2、料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。作 者 签 名： 日 期： 指导教师签名： 日期： 使用授权说明本人完全了解安阳工学院关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。作者签名： 日 期： 目 录摘要IABSTRACTII引 言1第一章 绪论21.1研究背景21.2研究现状及发展趋势21.3研究目的及意义41.
3、4主要研究内容5第二章 材料与方法62.1材料与设备62.1.1材料与试剂62.1.2仪器设备62.2试验方法62.2.1技术路线及操作要点62.2.2单因素试验72.2.3菠菜腐竹生产工艺正交试验72.2.4菠菜腐竹质量标准的制定82.3相关指标的测定82.3.1菠菜腐竹感官评分标准82.3.2菠菜腐竹韧性测定方法92.3.3菠菜腐竹产率测定方法92.3.4菠菜腐竹综合评分标准9第三章 结果与分析103.1单因素试验结果103.1.1菠菜豆浆汁揭膜温度单因素试验结果与分析103.1.2菠菜豆浆汁pH单因素试验结果与分析123.1.3菠菜大豆比例单因素试验结果与分析133.1.4泡豆时间的单因
4、素试验结果与分析153.2菠菜腐竹正交试验结果及分析163.2.1正交试验结果方差分析183.3产品质量标准183.4讨论19结 论20致 谢21参考文献22菠菜腐竹的研制摘要：腐竹是我国一种历史悠久的传统豆制品，营养价值极高，其含有丰富的蛋白质、卵磷脂、以及多种矿物质，深受广大消费者的喜爱，但是，目前市场上的腐竹品种比较单一。因此，本文在传统腐竹加工制作的基础上，添加适量菠菜汁，制得腐竹类新产品菠菜腐竹。考虑菠菜腐竹的产率（g.100mL-1）、韧性（N）及感官评分，以产品综合评分为评价指标，在单因素试验的基础上，确定菠菜与腐竹的质量比、菠菜豆浆汁pH和揭膜温度为关键因素，采用L9(34)正
5、交试验优化菠菜腐竹生产工艺参数。结果表明，菠菜腐竹生产工艺参数最佳组合为：菠菜大豆质量比为7.5:100，菠菜豆浆汁pH值为7.0，揭膜温度为85。由于菠菜腐竹目前缺少相关的质量标准，因此，结合本研究所得菠菜腐竹成品的特性，并参考相关文献，制得菠菜腐竹产品质量标准。制得产品颜色呈浅绿色、光泽油亮、形态完整、质地紧密、伴有浓郁的豆香味和清新的蔬菜风味。关键词：菠菜腐竹；研制；工艺研究Preparation of spinach YubaAbstract: Yuba is our country a long history of traditional soybean produc, vast
6、number of consumers favorite. However, the varieties of Yuba market is single. Therefore, in the traditional processing of Yuba production based, add the appropriate amount of spinach juice, of Yuba class new product spinach Yuba. Considering the spinach yield of Yuba（g.100mL-1）、 toughness（N）、and se
7、nsory score. By products comprehensive evaluation as the evaluation index, on the basis of single factor experiment determined the quality of spinach and beancurd sheet ratio, spinach and milk juice pH and exposing film temperature as the key factor, using L9(34) orthogonal test optimization spinach
8、 Yuba production process parameters. The results showed that the best spinach Yuba production process parameters combination: spinach soybean quality than 7.5:100, spinach and milk juice pH value is 7.0, uncovering the film temperature is 85 degrees. Because spinach Yuba, there is a lack of relevant
9、 quality standards. Therefore, according to the characteristics of the conclusions of this study were spinach Yuba, and refer to the relevant literature of spinach Yuba product quality standards. Of product color is shallow green, glossy, complete shape, texture closely, accompanied by strong smell
10、of beans and fresh vegetable flavor.Keywords: spinach Yuba; development; process research引 言腐竹是以豆科植物大豆之种子为原料而制得的一种营养丰富的素食品，其营养成分与大豆相似。一般腐竹中含蛋白质约50%，脂肪约28%，因此腐竹是一种良好的植物蛋白质食品1。由于西方国家“肉类型的膳食结构2会给人的健康带来副作用，所以，近年来大豆蛋白质品不仅在东方而且在西方也深受消费者的欢迎。鉴于我国腐竹品种单一、营养成分不够完善的现状及菠菜在食品加工中的应用现状，可将菠菜应用于腐竹加工制作中，虽然菠菜中含有的草酸会与豆制
11、品中含有的钙质结合从而造成其营养大打折扣3，但是可以通过焯水来解决这个问题。本研究拟在传统腐竹生产工艺的基础上，利用营养价值较高、价格低廉的菠菜提取菠菜汁，科学添加于豆浆液中，制备菠菜腐竹，旨在强化提高腐竹的营养健康品质，丰富腐竹花色品种，对提升腐竹加工技术水平4，促进腐竹产业的健康发展，以及扩大菠菜资源的综合利用起到积极的促进作用。第一章 绪论1.1研究背景腐竹作为中国传统的大豆制品之一，具有悠久的历史。腐竹的加工始于唐朝5，腐竹制品是豆制品中的高档食品，其具有全面而丰富的营养价值，素有“素中之荤”的美名。腐竹通常按照形状不同分为三类：（1）空心圆枝竹，有粗圆枝和细圆枝两种。（2）扁竹，又叫
12、三角形腐竹。（3）片状腐竹，分方形单边腐竹、方形三边腐竹和圆形单边腐竹。此外，四川、重庆和贵州等地，将锅内揭出的豆腐皮用一根木棒卷成圆筒状，再经过蒸制形成圆筒状腐竹，又称为腐竹棍、豆棍等。云南有一种豆腐丝，用大豆先制作成豆腐皮，再将片状的豆腐皮卷成圆筒形，然后切成窄窄的、排列整齐的圆圈，圆圈之间没有被完全切断，犹如藕断丝连。虽然市场上腐竹的种类多种多样，但其生产方式基本上是大同小异。随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，人们逐渐意识到大豆制品的优越性6 ，其中以豆制品为原料的腐竹是人们的首选食品。就目前消费者对营养和健康的需求，腐竹新产品也是不断出现，通过添加具有一定健康意义、不同风味成分和
13、颜色的辅料，或通过降低产品中的油脂等方式，开发各式各样的新产品，如低脂腐竹、高蛋白腐竹、黑豆腐竹、银耳腐竹等。这些腐竹与传统腐竹相比，生产原料虽然不完全相同，但生产工艺几乎一致。1.2研究现状及发展趋势腐竹是我国非常传统的一种豆制品，也是我国具有传统特色的食品，其又被称作是豆腐衣、豆笋、腐皮，味道可口，成为大众所喜爱的食品。早在唐朝时期便开始了对腐竹的加工研究，到现在为止已经经历了一千多年。腐竹具有浓郁的豆香味，与其他豆制品相比，腐竹含有的能量、蛋白质、脂肪、维生素E等更高6。腐竹运动前后吃，可迅速补充人体能量，并提供人体肌肉生长所需的蛋白质。腐竹中含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇、防止
14、血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏等功能；腐竹中含有多种矿物质，对补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进人体骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长非常有帮助；腐竹中还含有丰富的铁，而且容易被人体吸收，对治疗缺铁性贫血有一定的功效。李时珍在其名著本草纲目中提到用水对大豆进行浸泡，然后碾碎，过滤掉渣滓，煎制而成，将其表面上凝结的部分取下来晾干7，这部分就是所谓的豆腐皮。这种制作豆腐皮的方法与现阶段生产腐竹的工艺极其相似，他们仅仅是在后期处理的时候略有不同。目前我国人口逾13亿之多，按每人每天对蛋白质的需求量80g来计算，每年总的蛋白质需求量巨大，而豆制品作为优异的植物蛋白质来源具有非常大的经济效益。腐
15、竹的生产成本约为每公斤12元8。随着西方人对自身膳食结构的改变，以及对有机食品的认识和对传统豆制品营养价值的深刻了解，在西方也迎来了一股“豆制品热”。虽然腐竹在我国具有很多的生产加工历史，但是目前生产的品种还是比较单一，仅有少数人对花色腐竹进行研究。邓立青、骆妙红、李妍润、吕峰9他们在传统腐竹生产工艺的基础上，充分利用优质的银耳资源，采用热水浸提方法，提取银耳汁，科学的添加于豆浆液中，开发制备新产品银耳腐竹。他们采用均匀试验设计方法来优化银耳腐竹品质的制作工艺。并对银耳腐竹的真空干燥特性进行研究。旨在提高腐竹的营养健康品质，有效的改善其感官品质特性，为提升腐竹加工技术水平，促进腐竹产业的健康发展，以及扩大银耳资源的综合利用起到积极的促进作用。不过这些研究都是非常少的，很多都是将研究的重点放在了提升腐竹品质的研究上面。目前我国的腐竹生产存在较多问题，主要表现在：腐竹的产率较低，对于
